中国白酒几千年历史文化，从传统演变至今天的新工艺，但在操作过程中，有些酿酒师傅烤酒初期因经验不足造成很多常见问题导致不必要的损失，大家知道只要含有淀粉和糖分的粮食都可以酿酒，每个地方都有一两种主产粮食，其中米酒在两广一带普遍较多；糯米酒在江浙一带比较常见；玉米酒在云南、贵州、四川广西一带很常见；高粱酒在四川重庆一带比较多；小麦酒在东北一带多；稻谷酒谷子酒在湖北和江西一带。粮食种类不同，酿酒技术工艺也会有区别。今天唐三镜酒械的酿酒师黄晓霞和大家说说云南、贵州、四川、广西等地的玉米酒发酵的常见问题的处理。

玉米酒的特点比较回甜、滋润、圆正、绵柔，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米烤酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带来的甜味所致。它的发酵方式是把其粉碎，之后按唐三镜酒曲比例发酵，可很多酿酒师傅在初期因经验不足会存在发酵周期时间过长而苦恼，分析原因大致以下几点：

1. 温度过低（发酵的水温低于15摄氏度）

解决方法：

采取保温措施，保持玉米发酵期间的平均温度在25摄氏度以上、32摄氏度以下是最佳的发酵温度。

防止温差时高时低而影响酒曲活力。

包谷发酵用水温度在30摄氏度较好。

2. 吸氧不够（空气中含氧不够高）。

解决方法：

不要使发酵室处于密封状态。

注意开窗通风，防止控温用煤炉吸氧太多。

3. 粮食粉碎不够细，影响酒曲分解的速度快慢。

解决方法：

带壳的粮食要求粉碎较细，最低标准要过80目筛网，并加入10%的辅料谷壳、玉米芯等一起发酵，加快玉米发酵速度。

4. 搅拌不均匀

解决方法：

注意底部物料的搅拌，发酵时投放玉米不要太多，在50斤以下为宜。

5. 酒曲的保存方法不当，造成玉米酒曲活力下降。

注意酒曲的保存，温度控制，不超过40度，防潮、防强光、防老鼠等。

6. 比例不准确，酒曲用量太少。

没有熟练操作，需严格按照标准比例操作粮曲水发酵。

这些常见问题大家多分析，结合以上解决方法，做出好酒不难，要的是细心加耐心。操作白酒技术可百度搜索：唐三镜黄晓霞