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评测|白糖和黄糖在烘焙中的区别
(2016-01-20 11:57:59)
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杂谈 |
糖在面团中一直扮演关键的角色，如果替换不同的糖，可能做出的饼干就完全不一样了。
当你准确知道自己想要什么样的饼干时，靠着这些经验，你就能完美的做出来。所以在饼干的制作中特别注意糖起到的关键作用，就会出现不错的效果。当有疑问时，改变从小细节做起。
白糖的颜色和黄糖比起来颜色较浅、气味比较弱、味道比较适中。经过高温融化，味道会变得好一些。盐是它最好的搭档，但是这对搭档在甜点制作中合作的机会不是很多。
浅色的黄糖包含95%的蔗糖成分。它的甜味中有一丝丝苦味的糖浆，这种苦味的糖浆得益于果糖,葡萄糖,氨基酸和矿物质。黄糖属于酸性物质，那么它最理想的搭配是小苏打，它们俩就像舒克和贝塔一样非常的有活力，开着小坦克和小飞机产生很多的二氧化碳。白糖和黄糖都有自己的优点和缺点。
那么这两种糖在面团中表现如何呢？
这些情况都有可能发生在面团的制作中，所以根据这些情况你就会了解到这些糖在面团中的作用，你就可以根据不同的口感要求而放入不同的糖。
生活中的例子
糖在面团中一直扮演关键的角色，如果替换不同的糖，可能做出的饼干就完全不一样了。
比如现在我们来做一款燕麦饼干，这个食谱中包括小苏打和融化的黄油。我们只选择放黄糖，那么黄糖会与小苏打产生的二氧化碳，使饼干蓬松。而当融化的黄油遇到黄糖会提高面筋的发展速度并且使蛋白质凝固的更好，使得饼干更加耐嚼。貌似在脑洞中这样的设定很双赢的感觉，事实是这种饼干吃起来像燕麦口香糖和布朗尼蛋糕混合在一起，简直黑暗的不能再黑暗。
但是用白糖代替黄糖之后，画风一下就变了。首先因为白糖不会和小苏打发生作用，那么面团就会变得很分散，你以为面团就这么毁了吗？果断不是这样的，白糖让饼干更加脆了。不过因为饼干中少了糖浆，所以吃起来会比较甜并且口味很单一。
我们现在来替换一下姜饼制作中的糖，食谱中包括乳化剂和小苏打。黄糖与小苏打的化学反应比较强烈，而白糖不会。但是白糖和乳化剂的融合会使空气在面团中充分流动，面团变得很松软。
用100%红糖做成的饼干表面会有很多奇怪的孔并且很脆，但是嚼起来有麦芽的香气。那么用100%白糖做成的饼干将会非常的脆并且充满了姜的辛辣味，因为姜的辛辣味完全打败了糖浆的味道（艾玛，糖浆君好可怜！被打败了~）。
有一位美食家艾玛·沃耶布芝导实涩说过世界上没有一块饼干的口味是完美的，但每一片饼干都有它的脾气和魅力。
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