加载中…195@365难忘的细腻米糕
(2025-07-14 13:01:39)
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那时候我们家吃的方片糕是同学父亲做的。口感比买的好吃，体现更细腻在嘴里抿抿无渣子。
在外面为吃到方片糕的细腻没少买过，总感觉不到同学父亲做的可口。
同学大哥结婚要做很多送礼用的方片糕，在与他妈妈协商后顺便给我们家也做一些。
几天过去了没见到糕的影子，不耐烦问妈妈不是我家也做糕了吗。妈妈说是呀！糯米还没酥好，做起来很快的。
带着疑问到同学家探访，浸湿的麻袋里装满糯米，码放在厨房走道墙边，说要十几天时效才能清洗水磨成粉。这么长时间不把米给弄坏啦。
酥米是古法制米糕工艺的第一步，糕的细腻来源于此。糯米酥到什么程度要根据环境温度与米粒吸水膨胀龟裂纹大小，来确定酥米时间。
望闻问切的技术活我一点不懂。
我在清·《调鼎集》看到‘糯必宿浸，夏半日，冬三日’不是指糕点用糯米粉的浸泡。同学父亲酥糯米未用水浸泡，是水淘后装袋（透气、沥水的麻布袋）保持一定的湿度充分膨胀。
由此，想到奶奶端午粽子，与邻居用同样糯米，奶奶将糯米浸泡一天一宿，烀熟后几天不回生。而邻居家粽子两天由里向外回生。
有一年去三河，见到各种各色米糕，买些来尝尝。虽说是用古法工艺，但米粉处理的不恰当，吃在嘴里粗渣渣的，粉粒塞牙。
古法做米糕工艺中对糯米的支链淀粉糊化特性掌握十分完美。
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