加载中…TapasMolecularBar：用美食带来一场演出
(2018-12-11 16:41:33)
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东京米其林2019米其林餐厅分子料理日本米其林 |
「客人最完美的体验，是在对食材精挑细选的基础上，发挥创造力，将常见的料理进行升华而成的，全新的美食体验。」——Tapas Molecular Bar 料理长 周雁平
「东京文化东方酒店」拥有4家载入米其林指南的餐厅，酒店本身也被米其林评级为「豪华最高级」，可谓是名副其实。4家米其林指南推荐的餐厅中有一家必比登推介餐厅和三家一星餐厅。三家一星为法餐「Signature」、广东料理「Sense」和分子料理「Tapas Molecular Bar」，必比登推介为「PizzaBar on 38th」。其中又以预约难、料理方法创新的「Tapas Molecular Bar」最为出名。这次，我们就来介绍一下它的魅力所在。（关注微信号”一起去日本”，立刻预定一星分子料理「Tapas Molecular Bar」。）
在酒店的38楼，有一间以优越景观和下午茶餐点广受好评的「ORIENTAL LOUNGE」。而「Tapas Molecular Bar」便藏在这家「ORIENTAL LOUNGE」的正中间。一方吧台仅有的必须预约8个座位，每天都接待着来自世界各地的食客。
随着季节不同，菜单的内容也会以樱花、圣诞这样符合时节的主题展开变化。但要说料理内容最大的特征，便是超越了「吃」这一概念，像是观赏娱乐演出一般，料理人们用自己的表演来给客人带来全新的用餐体验。
菜单上的所有内容都是从料理长周雁平自身的体验中得到灵感，从而创造出的。有时是他登上富士山的途中见闻，有时是他在居酒屋吃到的大众料理，有有时是他和客人的琐碎谈话中的一小部分，这些生活中的小片段成为了周雁平的创作的源泉。和周雁平默契十足，以兄弟相称的加拿大出身厨师牛窪健人也会时常提出一些自己的想法。他们共同组成一个团队，努力为客人带来最特别的体验。
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「Tapas Molecular Bar」执行每天18:00和20:30两个时间档，等客人到齐一起开始用餐的制度。周雁平说：「每一次来的客人不同，会给这一餐带来不同的用餐气氛。为了确保客人有更好的体验，我们必须针对不同客人做出灵活柔软对应。」有团体客来的时候，吧台整体像是开派对一般很热闹；一家人或恋人前来造访，则会注意不要打扰到他们的谈话……厨师们会一边注意着客人的状态，一边进行表演。这种亲切的待客之道，甚至让常客中的商务人士都带着新人下属来感受一番。
套餐由13盘左右的菜品构成，价格为18000日元。再加12000日元就可以享受配合每道菜上酒水的wine pairing服务，又或者可以加8000日元选择由水果、香草等调和而成的无酒精鸡尾酒pairing服务。
本文以18年夏秋之际9月份的菜单为例介绍，另外为了不破坏用餐的惊喜，会隐藏一部分内容不提，希望大家能亲身去体验一番。
进入一家餐厅，最先送上来的大多会是擦手的湿毛巾，接着一般就是菜单了。而在「Tapas Molecular Bar」，就连这些餐厅里司空见惯的流程都会有让人惊喜的小变化。
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餐桌上放着的，不是什么常见的餐盘餐具，而是小小的道具箱。看起来像是个便当盒的道具箱被方巾包着，解开之后的方巾可以当做餐巾使用，而道具箱内是有些奇妙的，像是餐具的小工具。询问周雁平后，他说「要使用道具箱这个点子是一开始就有的。不过各种道具该怎么使用，倒是花了很多功夫去思考的。」
当季的新鲜菌菇配合芳醇的熏制美味
首先登场的是「菌菇（夏季松露、米、熏制茄子）」。盖在盘上的玻璃容器将整道菜分为了上下两部分。上方装点着迷你香草和松露，下方则是如名字所说，当季的新鲜菌菇堂堂正正地坐镇其中。整道菜弥漫着樱木片熏制的香气，上桌就很吸引目光。
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客人亲自将上方的配菜到主体的蘑菇上才算是完成这一品美味。
展示之后到客人做出反应的时候，周雁平会一边说着「推荐大家拍照留念」，一边遵循客人的要求举着容器方便拍照角度。令人舒服的熏香就环绕在食客与厨师之间，餐桌气氛一下变得好起来。
主厨的风趣和黑猪肉的鲜美集结在主菜中
菜单上主菜一栏写着「危险的猪（豆、黑胡椒）」，光看名字是很难想象料理到底长什么样，无论怎样的美食家都不敢断言自己能猜中吧。选用宫崎县产黑猪的里脊肉做的这道主菜，它带来的表演也是十分独特，给人留下很深的印象。
黑猪肉做成的汉堡肉排的一段被一根细长的铁签串起，悬挂在餐盘上。它的吃法也很有个性，可以说是专为这道菜设计的。客人需要双手握着铁签两端，举到面前，再仰头一口吃下。
用这种方法吃，肉排中饱满的黑猪肉汁可以一滴不留全部收入口中。「我一直在思考各种能让客人有开心的体验的方法，一直在注意客人的各种举动。」周雁平说，这种吃法可以避免黑猪肉汁溅出来弄脏客人的衣服。
充满惊喜的魅惑甜点
「Rokcy Road（巧克力、杏仁、棉花糖）」这名字一看就是由棉花糖和巧克力组成的，那道常见的澳式甜点对吧？这么想你就大错特错了。「Rocky Road」虽然是上述的一种常见甜点的名字，但「Tapas Molecular Bar」的「Rocky Road」完全打破既有印象，从外表、味道、香味上都是完全不同的，可以说是一道原创的甜点了。甜点容器里盛有用液氮冷冻起来的杏仁奶油，在上面浇上温热的和巧克力，瞬间就像火山爆发一般激起滚滚烟雾。再加上特别的山形容器，让整个甜点看起来像是迷你富士山。而且这迷你火山喷发后散发出的不是焦臭味，而且巧克力魅惑的芳香。
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每道菜所用的器皿都十分别致。简洁而不失美感的立体玻璃器皿、造型设计大胆的食具等，周雁平除了会从各地搜罗各色现成的器具外，还会配合料理亲自制作原创的餐具。毕竟料理本身充满创意，配合使用的餐具也不能逊色。这是在追求给食客优质体验的路上必然到达的结果。
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「我们像是创作艺术作品一般来创作料理。」这是周雁平对「Tapas Molecular Bar」料理的说明。周雁平的创作意欲是如何涌出的，他自身有怎样的哲学观，我们可以从他的背景介绍中窥探一二。
周雁平出生于香港，他最开始学习的料理种类便是西餐。当时他对料理探究的热情之高，甚至肯花一个月的工资去买一把大阪堺市工房的菜刀。1998年时他从瑞士开始周游欧洲各国学习，到了2005年在「香港文华东方酒店」迎来了自己料理人生的重大转折——遇到了担任了同酒店行政主厨的Uwe Opocensky。
Uwe Opocensky曾在「El Bulli」学习过，而「El Bulli」就是将分子料理发扬光大的名餐厅。周雁平耳濡目染，也学习了一些分子料理的知识。他作为师父的左右手，常跟着一起在全世界飞来飞去，非常锻炼他的料理手腕。周雁平回想起来，十分感谢那段时光：「在世界各地学习的时候，每次都要面对全新的厨房和全新的食客，这让我学到了如何去柔软应对不同环境中食客，如何去灵活地满足他们的要求。」
2013年，周雁平来到日本，在日本富饶的自然环境下培养出的优异食材深深折服了他，他在加深自己的造诣后，在「Tapas Molecular Bar」就任了料理长。他以自己独特的角度出发，重新思考了食材、食器以及表现形式，对餐厅进行革新。第二年发表的「米其林指南东京2015」中，「Tapas Molecular Bar」便作为新的一星餐厅赫然在榜。
「料理弄得太复杂，客人就会很难完全理解它。发挥素材本身的味道，简单才是最好的。但要做到简单却又很难。」周雁平深知这一料理之道，并在实现它的路上拼尽全力。
「我们料理人要创造自己的世界观。给客人带去的不仅仅是味觉上的享受，还要是一种更深刻的，难以用言语形容的体验。不能将料理上桌这件事变成一个固定的流水线作业，要创造出一种和客人共有的空间。客人最完美的体验，是在对食材精挑细选的基础上，发挥创造力，将常见的料理进行升华而成的，全新的美食体验。」
问到其追求的目标是什么时，周雁平认真地说道：「文华东方酒店的使命是『提供感动和满足』，而我的目标是在这之上再追求娱乐性、追求完美。我知道要让简单的事情更上一层楼很难，但我就是要去挑战。」
「我想给客人更多的惊喜和感动，有时间的话我还想学学魔术。」带着笑容这么说着的周雁平，在他分子料理最尖端的料理人这一身份的背后，也许还是一位时常期望着给客人带来特别体验的，单纯的娱乐表演者吧。
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