店铺一楼以桌席为主，在店铺深处设置了稍微远离桌席的日式座敷席。在二楼则是准备了三间包间，装潢是纯正的日本古民家风。打开纸拉窗，就可以看到的店旁流淌而过的神田川。

桥本鳗鱼的料理，追溯起来可以从日本关东关西地方的鳗鱼差异起源讲起。古代为武家社会的关东地区，和关西不同，对让人联想到切腹的鳗鱼开腹刀法有所避讳，因此关东地区处理鳗鱼多是从背部切开。另外，关东的鳗鱼在烤制之前一般还会先蒸一次，让鱼肉更柔软。

为了做出优秀的鳗鱼料理，在挑选材料的阶段就需要很强的眼力。现在的第六代店主桥本信二从小学时代起就有了将来要继承这家店的意识，大学毕业后就立刻在店里开始工作。他将料理台的工作交给经验丰富的职人，自己则开始进行店铺工作的学习积累，同时每天早晨还会到鳗鱼批货的店里工作。在贩卖活鳗鱼的现场进行了2年的修行，练就了精炼的挑货能力。保证原料鳗鱼的优质。等到他亲自站上料理台已经是30岁，成为了堂堂正正的第六代店主。

桥本信二挑选鳗鱼的标准，除了基本的肉质优良之外，最重要的还是「和酱汁搭配和谐」这一点。按普通标准购入了一百尾优质鳗鱼，也无法保证全都是最理想的。因此，他不以产地为标准筛选。

关于桥本鳗鱼老店的讲究，他说道：

「我这么说可能会招来误解吧。其实只要经过精心管理培育的鳗鱼，产地在哪里都是一样的。重要的是，它和我们家的酱汁是否能和谐搭配。白烧时滴落在炭上的油脂能散发出白身鱼的芳香的话，就算是合格的。养殖鳗鱼鱼苗非常不容易，鳗鱼养得越大越便宜，这样我们既能降低价格，又可以保护鳗鱼资源。」

如此严选后的鳗鱼，平均2.5尾重1kg，个头都比市面上的要大，脂肪更饱满，烤制时冒出的白烟带着鳗鱼特有的甜香。

推 荐 料 理

将炭香、鳗鱼、酱汁三大要素结合地最完美的便是店内的这道「鳗重 上」*。打开重箱盖，香味立刻扑鼻而来，刺激着食客的食欲。铺在米饭上的鳗鱼都十分大块好爽，却都是柔软异常的。一口下去，鳗鱼的鲜味和酱汁的味道在口中激荡，令人十分满足。

*鳗重指的是在一种叫重箱的日式饭盒中的米饭上铺满蒲烧鳗鱼的料理，而其后跟的上是表示鳗鱼的分量，从少到多依次位并、上、极上。

包括前文提到的配合鳗鱼内脏品味的冷酒，桥本鳗鱼对酒水的挑选也十分严格。燗酒从很早以前起就只选「白鹰」一种，冷酒选用300ml小瓶的「吉乃川」，以及「菊正宗」的香冷酒。纯米酒则是选择有柔和米香的「满寿全」。

结 语