加载中…牛排指南 | 只知和牛与安格斯？牛种知识简单介绍
(2017-08-21 16:34:53) 我们都知道
西冷、眼肉、菲力，指的是切割部位
和牛、安格斯，指的是牛的品种
所谓离开牛种谈牛肉就是耍流氓
今天就简单说说牛的品种
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和牛是公认的最好牛种
就和牛排的名字来自于切割部位一样
肉牛的名字也来至于其饲养地
和牛也就是日本牛
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和牛油花密布形同霜降
肉质柔嫩又香甜
被誉为世界第四大珍馐
是日本的一大骄傲
也是亚洲的一大奇迹
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和牛一共有四个品种
黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛
其中以产地松阪、神户、近江
三个地区的最为著名
但都有极其严格的标准
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以举世闻名的神户牛为例
必须有日本兵库县内的“但马牛”纯种血统
必须由指定的生产者繁育
脂肪混杂率、肉的色泽
纹理细致程度、脂肪色泽和质量等
都要达到特定的评级
总之，由于一系列变态的规定
每年大概只有3000头
有资格被评定为神户牛进入市场
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日本和牛稀有珍贵严格控制出口
以至于市面上很难见到真正的日本和牛
因此其他国家尝试饲养和牛
以澳大利亚的和牛最为成功
通过纯正和牛与安格斯牛种的杂交
血统纯度已经达到了93%以上
通过谷饲400天以上
也能达到很好的品质
是日本和牛最好的一个替代品
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除了日本和牛
国内最常提的还有——安格斯牛
安格斯牛也是油花丰富的类型
而且相比和牛而言
含有较少的热量
肉质更有嚼劲
安格斯牛因其产自英国安格斯而得名
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安格斯牛也有不同的种类和优劣之分
其中黑毛安格斯品质最好
此外只有经过CBA认证过
才是顶级保障
CBA是美国农业部对安格斯牛种的认证
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然而除了和牛和安格斯
还有许多牛种的存在
基本上分为英国系品种和大陆系品种
安格斯牛种是英国系品种的代表
此外英国系品种还有海福特牛等
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大陆系牛种有
原产法国的夏洛来牛和利木赞牛
原产比利时的比利时蓝牛
原产意大利的皮埃蒙特牛和奇亚尼那白牛
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它们之间的相对区别是
英国系牛小，大陆系牛大
英国系肉少，大陆系肉多
英国系肉嫩，大陆系肉老
英国系脂肪多，大陆系瘦肉多
英国系养殖时间长，大陆系养殖时间短
下图是美国8个主要量产牛种肉质水平
和牛肉嫩度三个关键数值表现
可以看出三个英国系品种
在大理石纹（Marbling score）
优质肉出肉率（Choice & higher %）
以及剪切力值（Shear Force）
是全面占优的
另外4个大陆系品种比英国系品种差
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值得特别注意的是
牛种只对牛“背最长肌”的肉质表现有意义
也就是牛排的主要切割部位
也就是说，牛种影响着牛排的品质和味道
通常来说，和牛和安格斯牛的牛排品质最好
但在欧洲，夏洛莱牛则更受欢迎些
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某些特殊的牛排则只来至于特定的牛种
比如著名的佛罗伦萨T骨牛排
则只取自意大利的奇亚尼那白牛
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虽然每个国家偏向于饲养某一牛种
但并不局限于一种牛种
比如澳大利亚虽然安格斯牛种占主要
但还有其他牛种存在
购买时需要仔细甄别
一般安格斯牛种会特别标注
其他牛种则统一标识
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牛种对其他部位如牛腱、后腿肉等等
在肉质是并没很大的差别
因为在价格上差异也不明显
如果有商家挂着安格斯牛腱
亦或者和牛后腿肉卖高价
那就是欺负你读书少了
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