味精是我们炒菜时常用的一种调味品，不少人都说多吃味精对身体不好。有些人甚至说：我从不吃“味精”，我一直吃“鸡精”。那么“味精”到底为什么对身体不好，倒是值得探究一下！

     我们先从味精的发明说起：1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸钠。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸钠晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国。

    日本的“味之素”在中国热销，引起了一个中国的化学工程师吴蕴初的注意，经过化学分析，原来“味之素”的成分就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。 吴蕴初把他制得的“味之素”叫做“味精”，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。

     化学水解法制造味精成本高，污染大，随着微生物技术的发展，水解法制造味精退出了历史舞台。取而代之的是微生物发酵法制造味精。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。味精的发酵过程初期加入淀粉水解酶，将淀粉转化为葡萄糖，后期加入谷氨酸菌种，谷氨酸发酵的时间很长，需要34小时，发酵完成后的谷氨酸经过化学中和反应，转化成谷氨酸钠，也就是“味精”。

    由此我们就知道，味精是纯的谷氨酸钠。我们再来看看“鸡精”的成分：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。鸡精中主要成分是味精（90%以上），鸡肉成分不得低于3.2%，而事实上很多鸡精根本不含鸡肉成分。反倒增加了很多化学添加剂。还有一点：鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者最好别吃“鸡精”。

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    那么“味精”对身体到底好不好呢？ 谷氨酸钠被人食用后，消化吸收合成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着很重要的作用。对人体是一种有益的氨基酸。 至于人们感觉到的吃过“味精”后觉得口干，其实是味精中钠的作用，吃多了味精和吃多了盐是一样的道理。并不能因为味精不咸而过量使用。

    从味精的成分我们就知道了，99.99％味精是可以放心吃的天然食品，但不要过量食用，因为味精中盐含量比较高，容易引起血压升高。

    还有一种说法，味精加热超过120度会变成焦谷氨酸钠，是一种致癌物质。小渔经过多方核实，焦谷氨酸钠致癌的说法并没有科学依据。但焦谷氨酸钠却失去了鲜味，没有了食用价值。味精鲜味最浓的温度是70-80度，所以炒菜加味精要在出锅前。