​“北方人爱吃面食，

南方人爱吃米饭”

这大概是很多人对于南北差异

最直观的印象，

而最近城君在杭州采风，

却发现街头面店林立，

品种繁杂多样，

据一位当地人说：

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3k44wWYSnicVH5iajpH0gPnzKDibg4cWVGibZof2WgYNic8hk1LkJKbfps2Q/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

在吃面这件事情上，

杭州人民丝毫不输北方人，

据不完全统计，

杭州面馆有26753 家 ，

比拉面大市兰州（16860）

还多了一万多家。

在杭州甚至有一种不成文的说法：

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3Wd5NmkJ7IItI0WYianr0m6M0vDLN7k8Z5Nv3aNnT4yxlDe4Lgjqia10g/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3szpOXgcyS2XaD84GTDXqLicPtFeML8gDmEJK7xYGX71W7x514p9RrOw/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

地处江南的杭州如此钟爱面食

是有历史渊源的，

两宋之际，

由于金人的入侵，

京城从汴京（今开封）南迁至杭州，

那时的移民，

大都是有身份地位的

达官贵人或者商贾巨子，

随之而来的还有大量的北方移民，

由于数量众多，

他们并没有入乡随俗吃米饭，

反而将吃面食的习惯

逐渐渗透到了杭州人的日常饮食当中。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3uDCdibxoXNcAjHvHVia9GicqhT5JHn9IGd6icnsmptfv1EJ1ic5eSLTl46Q/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

饮食结构的变化，

直接影响到了南宋的农业。

据宋代民俗学家庄绰考证，

南方麦的需求量猛增，

加上南宋政府政策上的倾斜，

当时淮河以南种麦农户也大大增加。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3ic3icEK0lVRxbHFGw07JmyrvibcBTwM7CTxx9VoOuEiadEfgKVFhOmCgsQ/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

杭州人也将面条的做法发挥到了极致，

仅面条的种类就多达五十种。

南宋的吴自牧在《梦粱录》中

特地用一个章节的内容

记载了当时杭州的各色面食，

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3x3PRO3hqHibceFicjVEu086FjCHqVQeT5W8c3jXNCeMTyMn82lWJiaxOg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

光听这些面食名，

就能脑补出一场面条江湖了，

各色浇头荤素搭配，

汤面冷面各占半壁江山，

平常的北方面条到了南方，

竟多了份精致与讲究。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia32XPu5icHauFXaVuLhHbG6u7EAdvrvs8Nz7Pt0kgu0XUyqMLFxnKI4HQ/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

只可惜当初记载的那些面食，

并没有完全流传至今，

现今要说最“杭州”的面条，

当属入选了中国十大面条之一的

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3IygNujp2r4jc4gHSudn45jYszkJmv40rIwsgGK8UYQ8OK3uOORYApA/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia35IqWpBHMjUJ5HE5uLfI1MQgpHUI4nzDf0XQnSdMzIcZYgfAibQ2Fcwg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

片儿川是由杭州名店奎元馆所创，

将笋片、肉片与雪菜用沸水煮开，

再加面条烧煮而成，

肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜，

吃起来完全可以面尽汤干。

 

片儿川选用的这几样配料也是有讲究的，

将这三样材料切成片，

然后在沸水中氽一下，

故得名片儿汆。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3vmV6tKkJcLBVPIcHpw6zl7Uwqr7vJvffPTaFicruwvLIuRjTwTx0OMQ/0?wx_fmt=gif&wxfrom=5&wx_lazy=1

有人把杭州称作中原在江南的语言飞地，

杭州话多带“儿”音，

又因“氽”与“川”同音，

于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia37qY2D3x2QiaarZhLj9QenYEgBGME3NCaaDhUwP1tzM3B6Iy291MSk8Q/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

杭州民间流传着

“吃片儿川，不挂科”的说法，

这就要从奎元馆的来历说起了，

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3Xvjiab4Jt3GzA0l6JVyIYyuibrzljicD73btaFRc31SbNV8917QAa1Sdg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

至此以后，

凡来杭州应考者，

都慕名前来吃面，图个吉利。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia32QCWr83EWoZgojO13icu8eVvticOOT3sT8bvzlZat4qBZHnxVpPAVMXw/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

到了民国时期，

奎元馆名气更盛，

游客中甚至流传着这一句话

“到杭州不吃奎元馆的面，

等于没有游过杭州。”

当时，

梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉

等文艺界知名人士，

都是奎元馆的座上客。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3eQAlHuOhL1KiaNaRBKYxjJru8yQEy8VTVSX3vic604hv2HMrb16cXsjA/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

而杭州本地人却更愿意去

街头巷尾随处可见的面馆中，

有的甚至连招牌都没有，

如“老桥头面馆”“忠儿面馆”

都是火了之后才挂名的，

而前者就是传说中的“板凳面”，

据说一到饭点凳子便一字排开，

也是一道独特的风景线。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3G2bp09axAPTJffsmUCraqBBQhzdlB4tT0nibKPULvyiaQNfJvoQtAWYg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

杭州面馆的新晋网红当属

“菊英面馆”，

在《舌尖上的中国》短短亮相了几分钟，

便将名声扩散到了全国。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3ic5r1mzU2SsKztfVArpuibGn7MO2ia8CtsVZD4iaRJ92VRQrpdOcdjic1yg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

这里的片儿川号称好吃过奎元馆，

早在舌尖之前这里靠着

用料足、口碑好在杭州就小有名气了。

不过这家面馆却十分“任性”，

每天生意只做到下午一点半，

每年放寒假一个月夏天放暑假俩月，

只因老板说“好汉不挣六月钱”。

在火了之后甚至还贴出这样的告示：

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3s3Au5KRcETkvhWpNN2iadY7Aia5VBM9GiaEvSichtBznoVXiciafQltSU16w/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

可以说是餐饮界的一股清流了。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3tuLvUnEE0FDbJ4uWbx3icibfd9GzvQpkAfwzIefSCshdIKHsofdnLy4A/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

除了上述提到的奎元馆和菊英面馆，

同样老字号的“方传面馆”，

还有复兴路“阿强面馆”、

望江门“平乐面馆”、

保俶路“忠儿面馆”、

高银街“阿良面馆”、

大学路“无名面馆”......

都有大批食客的拥趸，

一碗面据守着各自的一方天地。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3Z0hleDF8W2nGksW4gKpbpPsGA0L72nOCkdzswxfp4ArrTHvokbpufg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

BBC曾形容杭州

“宋朝文明在这里又恢复了”，

苏堤、南宋御街以及

随处能听到的杭州儿化音

无不体现着宋朝遗风，

而一碗寻常的面，

便是最家常的形式，

正如《舌尖上的中国》所说：

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/UdmDKFCcEicAeZ0gkb0utV1yiaJiaJG2Qia3jlMSVbUVBmK9xJxpWwxbfenvSVpQiaRib9S7UziaOAuOzFicDaWPb6SlGQ/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1

▲以上部分图片来自网络