乳酸菌作为一种益生菌，对于人体的诸多保健功能可以说是不容置疑。近年来，在烘焙产品中应用也越来越广泛，尤其是高水分、高蛋量或高油量等高风险产品中，发挥着重要的保鲜作用。

     十多年来，广州拜晴公司专注于植物源天然防腐剂及微生物源天然防腐剂的研发和应用，采用多种乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌等）液体深层发酵，提取浓缩液，调配出一款没有防腐剂的保鲜产品----乳酸菌风味膏。拜晴小编为大家简要讲述无添加防腐剂的乳酸菌发酵物的保鲜原理。

      乳酸菌风味膏，它是获得过国家发明专利的天然发酵类产品，非常健康、安全。虽然原理和酸奶一样，但还是有蛮高技术门槛的，毕竟不是随便挑一款乳酸菌发酵出来就有保鲜效果的，我们需要在众多的乳酸菌菌属中，分离出具有抗菌效果的乳酸菌菌种，再进行人工诱导筛选。它的发酵底物丰富，功效也很全面，用于面包、蛋糕、饼皮中表现出意想不到的效果，其全面保鲜、抗老化效果目前已在众多厂家中得到良好验证。那么，这款乳酸菌风味膏为何这么神奇呢？

       一、不是酶制品，却有改善质地及抗老化功效！

       乳酸菌通过发酵产生蛋白酶、有机底物能软化面筋蛋白；同时它具有蛋白水解活性，其蛋白水解系统生成氨基酸和小肽成分，可以改善面团的流变特性和面包口感，提升面团中α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性风味物质的溶解，从而提升面团的组织结构及质地，使烘焙产品保持柔软，延缓面包、饼皮等老化掉渣，并且带来良好的自然风味。而这一切，是传统的化学乳化剂所不具备的。

      二、不添加任何防腐剂，却有明显的抑菌效果，尤其对细菌！

      它可以说是一款不含防腐剂的保鲜物，里面有各种有机酸，如乳酸、乙酸、丁酸等，通过改善食品内环境来影响有害菌生长，也含大量功能活性蛋白，比如细菌素，对食源性致病菌和食品腐败变质细菌有非常强的抑制能力，包括李斯特菌，枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等。所以一些高水分高蛋含量的产品里面，比如戚风蛋糕，要是单靠防腐剂，仍然容易细菌超标，不妨搭配这款产品试试，会有意想不到的效果。

     面包中常见的腐败真菌有青霉菌属、曲霉菌属、丛梗孢属， 毛霉菌属、内真菌属、分枝孢子菌属、镰刀菌属和根霉菌属等，经大量实验发现，接种发酵乳杆菌的酸面团面包对霉菌有较强的抑制能力。意大利著名的托尼面包，也是采用乳酸菌的抑菌原理，能不加防腐剂的情况下放置3个月不变质，风味、质地仍能保持新鲜。

      三、不添加抗氧化剂，却能抑制油脂氧化变味！

       特定的乳酸菌发酵能够释放一些不溶性酚类和共轭亚油酸等，并使其降解成为活性更高的抗氧化物，这些成分耐高温、耐烘烤，提高产品的稳定性，在非纯油中也可以发挥很好的抗氧化作用，从而达到抑制油哈味作用，在各类长保质期开酥面包、重油蛋糕、饼皮、沙拉酱等，能抑制油脂氧化变味，控制良好的情况下，能保持3个月口感新鲜，不变味。

      四、不是香精，却独具乳酸菌风味！

      乳酸菌发酵产物，富含多种发酵有机酸类、乙醇、芳香物质等，还能增加面包、饼皮的发酵风味、衬托其纯正的麦香味，掩盖鸡蛋腥味、提升蛋糕中的清爽风味，是添加香精所不能比拟的。同时，它无化学产品不良后味，减少化学防腐剂对产品口感的影响。

     该产品无论用于面胚还是馅料体系，均可大大提升产品的整个保鲜体系稳定性，再配合公司研发的烘焙系列防腐剂（面包保鲜剂、蛋糕/戚风蛋糕/蒸蛋糕保鲜剂、饼皮保鲜剂、沙拉馅料保鲜剂）能有效延长食品的保质期。

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