《杏花村里话酒史》
宋
竇苹《酒譜》
一、酒之源
世言酒之所自者，其說有三：其一曰、儀狄始作酒，與禹同時。又曰“堯酒千鍾”，則酒作於堯，非禹之世也。其二曰、《神農本草》著酒之性味，《皇帝内經》亦言酒之致病，則非始於儀狄也。其三曰、天有酒星，酒之作也，其與天地並矣。予以謂是，三者皆不足以考據，而多其贅說也。
夫儀狄之名，不見於經，而獨出於《世本》，《世本》非信書也。其言曰：“儀狄始作酒醪，以變五味；少康始作秫酒。”其後趙邠卿之徒遂曰“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂絕旨酒，而疎儀狄，曰：`後世其有以酒敗國者乎？‘”夫禹之勤儉，固嘗惡旨酒，而樂讜言，附之以前所云，則贅矣。或者又曰：“非儀狄也，乃杜康也。”魏武樂府亦曰：“何以消憂，惟有杜康。”予謂杜氏，本出於劉累，在商爲豕韋氏，武王封之於杜，傳國至杜伯，爲宣王所誅。子孫奔晉，遂有杜爲氏者，士會其後也。或者，康以善酿得名於世乎？是未可知也。謂酒始於康，果非也。“尭酒千鍾”，其言本出於《孔叢子》，蓋委巷之說。孔文舉遂徵之，以責曹公，固已不取矣。《本草》雖傳自帝氏，亦有近世之物，始附見者。不觀其辨藥所生出，皆以二漢郡國名其地，則知不必皆炎帝之書也。《内經》言：“天地生育，五材休王，人之壽夭繫焉。”信三墳之書也。然考其文章，知卒成是書者，六國秦漢之際也。故言酒，不以據以爲炎帝之始造也。
酒三星在女御之側，後世爲天宫者或考焉。予謂星麗乎天，雖自混元之判則有之，然事作乎下而應乎上，推其驗於某星，此隨世之變而著之也。如宦者、墳墓、弧矢、河鼓，皆太古所無而先有是星。推之，可以知其類。然則酒果誰始乎？予謂智者作之，天下後世循之，而莫能廢。故聖人不絕人之所同好，用於郊廟享燕，以爲禮之常，亦安知其始於誰乎？古者食飲，必祭先酒，亦未嘗言所祭者為誰，兹可見矣。《夏書》述大禹之戒，歌辭曰：“酣酒嗜味”，《孟子》曰：“禹惡旨酒，而好善言。”《夏書》所記，當時之事，曰《孟子》所言，追道在昔之事。聖賢之書，言可信者，無先於此。雖然，酒未必此始造也，若斷以必然之論，則誕謾而無以取信於世矣。
二、酒之名
《春秋.運斗樞》曰：“酒之言乳也，所以柔身扶老也。”許愼《說文》云：“酒，就也。所以就人性之善惡也。一曰造也，吉凶所造起。”《释名》曰：“酒，酉也。酿之米麯，酉繹而成也。其味美，亦言踧踖也。能否皆强相踧持也。”予謂古之所以名是物，以聲相命，取别而已。猶今方言，在在各殊，形之於文，則其字日滋，味必皆有意謂也。舉吳楚之言，而語於齊人，不知者十有八九，妄者欲探古名物造聲之意，以示博聞，則予笑之矣。
《說文》曰：“賒，酒母也。醴，一宿成也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，厚酒也。”昔人謂酒爲歡伯，其義見《易秋(林)》。葢其可愛，无貴賤、賢不肖、華夏夷狄，共甘而樂之，故其稱謂亦廣。造作謂之釀，亦曰醖。賣之爲沽者，當肆之曰壚。釀之再者曰䣮(皮)。漉酒曰釃，酒之酒(精)曰釃醥。白酒曰醝，厚酒曰醑，甚白曰醙。相飲曰配，相强曰浮，飲盡曰釂。使酒曰酗，甚亂曰醟。飲而面赤曰酡，病酒曰酲。主人進酒於客曰酬，客酌主人曰酢，酌而無酬酢曰醮。合錢共飲曰醵，賜民共飲曰酺，不醉而怒曰迫。美酒曰醁。其言廣博，不可殫舉。
《周官》：“酒人掌酒之政令，辨五齊三酒之名。一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。一曰事酒，二曰昔酒，三曰淸酒。”此葢當時厚薄之差，而經無此說。傳注悉度而解之，未必得其眞，故曰之言也畧。《西京雜記》有漂玉酒，而著其說。枚乘賦云：“尊盈漂玉之酒，爵獻金漿之醪。”云“梁人作薯蔗酒，名金漿。”不釋漂玉之義。然此賦亦非乘之辭，後人假附之耳。《輿地志》云：“村人取若下水，以釀而極美，故世傳若下酒。”張協作《七命》云：“荆州烏程，豫章竹葉。”烏於九州屬楊州，而言荆州，未詳。西漢尤重上尊酒，以賜近臣。注云：“糯米爲上尊，稷爲中尊，粟爲下尊。”顏籕曰：“此說非是。酒以醇醴，乃分上中下之名，非因米也。稷粟同物，而分爲二，大繆也。”《抱朴子》所云玄鬯者，醇酒也。
皮日休詩云：“明朝有酒充君信，扌審酒三缾寄夜航。”扌審酒，江外酒名，亦见《沈約文集》。
張籍詩云：“酿酒愛乾和”，卽今人不入水酒也。并汾閒以爲貴品，名之曰乾酢(音詐)酒。
宋之問詩云：“尊溢宜城酒，笙裁曲沃匏。”宜城在襄阳，古之羅國也。
酒之名最古，于今不廢。唐人言酒之美者，有郢之富水，滎陽土窟，富春石凍春，劒南燒春，河東乾和，蒲東桃博，嶺南靈溪、博羅，宜城九醒，潯陽溢水，京城西市空、蝦蟇陵。其事見《國史譜(補)》。又有浮蟻、榴花諸美酒，雜見於傳記者甚衆。
三、酒之事
《詩》云：“有酒湑我，無酒酤我。”而孔子不食酤酒者，葢孔子當亂世，惡姦僞之害己，故疑而不食也。
韓非子云：“宋人酤酒，懸幟甚高。”酒市有旗，始見於此。或謂之帘。近世文士有賦之者，中有警策之辭云：“無小無大，一尺之布可縫；或素或靑，十室之邑必有。”古之善飲者，多至石餘。由唐已來，遂無其人，葢自隋室更至度量，而斗石倍大爾。
紂爲長夜之飲，而失其日，問於百官，皆莫知。問於其(箕)子，子曰：“國君飲而失日，其國危矣；國人不知，而我獨知之，我其危矣。”辭以醉而不知。
魏正始中，鄭公穀避暑歷城之北林，取大蓮葉置硯格上，貯酒三升，以簪通其柄，屈莖如象鼻，傳噏之，名爲碧简。
晉阮籍，每以百錢挂杖頭，遇店卽酣暢。
山簡在荆襄，每飲於習家池，人歌曰：“日暮竟醉歸，倒着白接籬。”(接籬，巾也)
楊雄嗜酒而貪，好事者或載酒飲之。
陶潜貧而嗜酒，人亦多就飲之。旣醉而去，曾不恡情。嘗以九日無酒，獨於花中徘徊，俄見白衣人，乃王弘遣人送酒也，遂盡醉而罷。
《魏氏春秋》云：阮籍以步兵營人善酿，厨多美酒，求爲步兵校尉。
唐王無功以美酒故，求爲大樂丞。丞乃賤聀(古同职)，自無功居之後，遂爲淸流。
北齊李元中大率嘗醉，家事大小了不關心。每言“寧無食，不可無酒。”
今人元日飲屠蘇酒，云可以辭瘟氣。亦曰藍尾酒，或以年高最後飲之，故有尾之義爾。
王莽以臘日獻椒酒於平帝，其屠蘇之漸乎？
元魏大武賜崔浩漂醪十斛。
唐憲宗賜李絳酴醿、桑落，唐之上尊也，良酲令掌供之。
漢高祖爲布衣時，常從王媪、武負貰酒。
西漢已來，臘日飲椒酒(避惡)，見《四民月令》。
天漢三年，初榷酒酤。元始五年，官賣酒，每升四錢，酒價始此。
任昉嘗謂劉杳曰：“酒有千日，當是虚言。”杳曰：“桂陽程鄉有千日酒，飲之，至家而醉，亦其例。”昉大驚，乃自出楊元鳳所撰《置郡事》，檢之而信。又嘗有人遺昉祐酒者，劉杳爲辨其祐字之誤。祐音陣，木名，其汁可以爲酒。
《春秋說題辭》曰：“爲酒據陰”，乃動麥陰也，黍陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰，而沸乃成。
《淮南子》云：“酒感東方木水風之氣而成”，其言荒忽，不足考信，故不悉載。
《楚辭》云：“奠桂酒兮椒漿”，然則古之造酒，皆以椒桂。
《吕氏春秋》云：“孟冬命有司：秫稻必齊，麴蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊不得，厲用六物，無或差忒，大酋監之。”
唐薄白公以户小，飲薄酒。
五代時有張逸人，嘗題崔氏酒壚云：“武陵城裹崔家酒，地上應無天上有。雲遊道士飲一斗，醉卧白雲深洞口。”自是酤者愈衆。
卞彬喜飲，以瓠壺、瓠勺、焼(杬)皮爲肴。
陶潜爲彭澤令，公田皆令種黍。酒熟，以頭上葛巾漉之。
唐陽城爲諫議，每俸入，度其經用之餘，盡送酒家。
《西京襍記》：“漢人采菊花并莖葉，酿之以黍米，至來年九月九日，熟而就飲，謂之菊花酒。”
四、酒之功
勾踐思刷會稽之耻，欲士之致死力，得酒則流之於江，與之同醉。
秦穆公代晉，及河，將勞師，而醪惟一鍾。蹇叔勸之曰:“雖一米，可投之於河而酿也。”於是，乃投之於河，三軍皆醉。
孔文舉云：“趙之走卒，東迎其主，非巵酒無以辨。”巵之事，《史記》及《後漢書》皆不載，惟見於《楚漢春秋》。王莽时，瑯琊海曲有吕氏者，子爲小吏，犯微法，令枉殺之。母家業素豊財，乃多酿酒，少年來沽，必倍售之，終歲多不取其直。久之，家稍乏，少年議償之。母泣曰：“所以厚諸君者，以令不道，枉殺吾之，托君復雠耳，豈望報乎？”少年義之，相与聚誅令，後其衆爲赤眉。
晉時，荆州公厨有齋中酒、㕔事酒、猥酒，優劣三品。劉弘作牧，始命合爲一，不得分别，人伏其平。
河東人劉白墮善釀，六月以甕酒，曝於日中，經旬味不動，而愈香美，使人久醉。朝士千里相饋，號曰隺觴，一名騎驢酒。永熙中，南靑州刺史毛鴻賔，賫酒之蕃，路逢盗刼之。皆醉，因執之，乃名擒姦酒。時人語曰：“不畏張弓拔劒，惟思白墮春醪。”見《洛陽伽藍記》。
五、温克
禮云：君子之飲酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而沖然以退。
楊子雲曰：侍坐於君子，有湎則觀禮。
于定國飲酒一石，治獄益精明。
晉何充善飲而温克。
魏邴原别傳曰：原舊能飲酒，自行役八九年間，酒不向口。至陳留則師韓子助，穎川則親陳仲弓，涿郡則親廬子幹。臨歸，友以原不飲酒，會米肉送原。原曰：“本能飲酒，但以荒思廢業，故斷之耳。今當遠别，因見貺餞，可一飲乎？”於是飲酒，終日不醉。
《鄭玄别傳》：馬季長以英儒著名，玄往從叅考異同，時與盧子幹相善。在門下七年，以母老歸養。玄餞之，會三百餘人皆離席奉觴。度玄所飲三百餘杯，而温克之容，終日無怠。
未完待续
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(2020-04-16 14:08:33) 
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