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白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗卤味制作技术配方资料白斩鸡的做法

(2019-04-01 21:26:29)
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白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗

白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗卤味制作技术配方资料 白斩鸡的做法
白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中的一种,始于清代的民间酒店。
白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材,慢火煮浸后,晾干切块。
成菜后,色洁白带油黄,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美。
白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗卤味制作技术配方资料白斩鸡的做法
白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。
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一、(白斩鸡)白切鸡(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
1、特点:原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
2、原料:肥嫩光鸡1只(约1250克)。 ......
3、调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料.....
4、白切浸卤配方:生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5
克.....
5、白切鸡蘸料配方:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖
30克,味精100克....
6、制作方法:把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,
把脚自然弯曲进鸡肚内.....
二、(白斩鹅)白切鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
三、(白斩鸭)白切鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
四、白切柠檬鸭(广西南宁竹篱笆风味庄特色家常菜)
五、 灵川香卤白切狗(附香药料配比)
六、白切香环牛(南宁金禾宫大酒店招牌菜品)
七、雷洲白切狗(附四种特色蘸料配方)
八、白切鸡(附六种秘制蘸料配方)
九、白切文昌鸡(正规配方及制作工艺)
十、名家私房鸡(另附白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方)
十一、西蜀秘制鸡(附西蜀白切汁与特制香茅豉汁制法)
十二、秘制白斩羊(上海天香楼酒楼特色菜品)
十三、白斩鸡的两种做法
十四、 菩提香油鸡(附秘制鸡水配方制法与自制香油配比)
十五、白切肉(韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列)
十六、真味白切羊(广州新兴家喻酒家特色菜品)
十七、白切牛腩(广东顺德牛一饭堂特色菜品)
十八、白切葵花鸡(广州番禹百万葵园葵花餐厅特色菜品)
十九、 白切汾蹄(佛山市顺德区东城酒楼有限公司特色菜品)
二十、白切乳猪仔(秦皇岛市佳伦酒店特色菜品)
二十一、(白斩鸡)云海白切鸡(贵阳黔菜研究发展中心最新菜品)
二十二、金橘白切肉
二十三、白切河间驴肉(北京密溪园酒楼特色菜品)
二十四、 川式白切鸡
二十五、白切东山羊羔
二十六、6套相关白切白斩鸡牛羊制作技术视频教程


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