为什豆角必须熟透才可以吃？

小小的豆角看上去不起眼，但是它煮不熟却会使人中毒，大多中毒事件会在学校发生等。

目前一致认为豆角中毒的主要物质是血细胞凝集素和皂苷两种毒素。

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1、血细胞凝集素是一种有高度特异性结合糖的活性蛋白，也称为豆素、植物红细胞凝集素等。血细胞凝集素的毒性作用主要表现在：与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，此结合可对小肠细胞的生理功能产生明显的不良影响。最严重的是损害胃肠细胞从肠道中吸收的蛋白质、糖类等营养成分，从而导致营养素缺乏，严重者可引起死亡。去除豆角中的该类物质最简单的方法是加热处理30分钟。

2、皂苷，又称皂苷素，属于糖苷类物质，只存在于植物界。皂苷是一把双刃剑，近年来研究发现它有抗癌、镇静、强心、解热等方面的生理功能。皂苷的毒性作用主要体现在：皂苷的水解产物皂苷可强烈刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎性反应，以至造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。加热水煮是去除该物质的最好方法。豆角必须熟至熟透才能吃。

所以豆角熟透了才可以吃。

                                                                                                            营养师：杨琳

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                                                                                                               (自创）