牛奶是烘焙中的一种重要原料，全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶都是烘焙中常见的牛奶种类。不同类型的牛奶可能会对烘焙配方产生不同的影响。全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶最大的不同点在于脂肪含量不同，而脂肪直接会影响到烘焙甜点的口感和湿度。下面，就让我们一起来了解下全职牛奶和脱脂牛奶在烘焙中的作用。

　牛奶是广泛用于烘焙配方中的一种重要的原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质。烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，所以一般来说全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶都可以使用的。但是大部分的配方中都会写清楚是要求使用全脂牛奶还是低脂牛奶，甚至有些配方是要求使用不含脂肪的牛奶。这让我们产生了疑惑，全脂牛奶和脱脂牛奶有什么不同?为什么在一些烘焙配方中会特别说明要使用哪种牛奶?不同种类的牛奶对烘焙会产生什么样的影响呢?下面，就让我们来了解下全脂牛奶和脱脂牛奶在烘焙中的作用。

　　全脂牛奶和脱脂牛奶最大的不同点在于脂肪含量不一样。全脂牛奶含有约3.5%的脂肪，但是脱脂牛奶通常是不含有脂肪的或者脂肪含量在1%一下。脱脂牛奶满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求。脱脂牛奶的产生，缘于人们对膳食健康的特殊需求。无论是患有心血管疾病的人、中老年人，还是想减肥的女性，都将其视为既保证营养又能有效控制脂肪摄入的“理想食品”。但是，脱脂牛奶也有不足之处。牛奶在脱脂过程中，一些有益健康的脂溶性维生素也会跟着消失，比如维生素A、D、E、K。而缺少了维生素A、D，人体对钙质的吸收就会受到影响。

　　烘焙原材料中的所有液体原料都起着粘黏作用，甚至包括配方中添加的水。但是，脂肪的作用更为重要，主要是起到软化、保湿的作用。这也就意味着，如果蛋糕或者松饼中的脂肪含量低的话，就会导致烘焙出来的成品太干、没有水分。对于大多数的面包店和烘焙师傅来说，全脂牛奶是烘焙配方中常用的牛奶，除了一些特别的配方。你也可以用低脂牛奶或脱脂牛奶替代所有配方中的牛奶，但是因此低脂牛奶和脱脂牛奶的加入会导致配方中脂肪含量减少，所以你在搅拌的时候要特别注意，千万不要过度搅拌。过度搅拌会导致烘焙出来的面包或蛋糕口感变硬。

　　如果你担心摄入过多的脂肪，想要降低脂肪的摄入量，那么你可以选用低脂牛奶。低脂牛奶适用于制作蛋糕、松饼、纸杯蛋糕、面包等常见的烘焙食品。而全脂牛奶更适合用来制作冰淇淋和奶油冻。全脂牛奶中的脂肪可以使冰淇淋和奶油冻的味道变得更有丰富、有奶味。但是要注意，一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

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