我用的是传统工艺的酒曲，1粒酒曲配4至6斤生米。新手一次做一斤米，用4分之1酒曲。垂钓爱好者一粒可做2斤干玉米粒，注意玉米要煮开花，其它过程跟做糯米酒一致。

酒曲密封放冰箱冷藏，不可冷冻。

原材料：糯米，酒曲。

1、泡米。新糯米，洗净后先浸泡8小时以上，以手能碾碎米粒为度。

2、蒸米，隔水蒸，如蒸包子一样。要求蒸好的米“内无生心，疏松不糊，透而不烂”。如果吃起来米很硬，淋些水翻翻再继续蒸一会儿。

3、米凉到28度，手感不烫手，实际30度左右亦可，菌种不会被烫死。

4、加曲，酒曲磨成粉，散于米中，把米压实，中间掏个到底的酒窝，如果米饭很干，可以搅拌点25度的凉开水，保持湿润，但不能积水。陶瓷或玻璃的容器较好，需留1/3的空间。

5、发酵，建议用保鲜膜密封，发酵的温度控制在28度，发酵时间2~4天。温度高于30度，甜酒会酸。

6、如果容器较满，24小时后与空气接触下，充分糖化。2天后酒窝会出酒，酒窝6分满后放入冰箱停止发酵。如果只喝汁的，在发酵2天后，有酒味，有甜味，酒窝有少量汁水渗出，米是颗粒的，此时1斤米加1斤25度的凉开水。如果酒味不浓可再加一点酒曲于水中，继续发酵2~4天，米全浮起，空了即可。用过滤网滤出即得美味米酒。

7、储存，米酒做好后一个星期吃完最好。常温下米酒会继续发酵，甜味会少，酒味会浓。

我本人不喜欢蒸米，蒸米过程较复杂，正在实验用电饭锅煮米，实际已经做过几次，感觉煮出来的米还是不错的，只是每次米都有些煮过头，比蒸米稍黏一些。

黄酒是以大米或糯米为原料，加入黄酒曲发酵而成。黄酒发酵周期为一个月左右。前5天发酵温度为28度，二次发酵低温下进行的，每隔5天搅拌一下。一般一个月左右酒精度在28度左右，发酵3个月以上颜色逐渐变黄。

发酵果酒同理，一粒黄酒曲可做6斤水果。

配比：一粒做4斤糯米。

前期过程与甜酒一样，主发酵期在3~5天完成，这个时候，米吃起来有点苦，正是说明在发酵过程中，不可着急。

二期发酵，3~5天后，窝水满或8分满，有浓浓的酒味，继续二次发酵，1斤米加入1斤凉开水，低温下发酵，每5天搅拌一下，发酵20~30天完成，米全浮全空，就可以分离了。经过沉淀，再倒两次瓶后酒水会越来越清。

黄酒分离后如果想要灭菌，可以烧至90度，冷却后装瓶保存。

下面看一下我自制的恒温箱（此恒温箱材料都来自在TB）

材料：温度控制器，20W的加温头，陶瓷灯座，纸壳箱。

原理：很简单，温控器我定在26度加温，28度停止。这样箱内实际温度可以控制在26~29度，因为在28度断电时，加温头还是热的，温度会持续升高一点。使用的时候把米酒盆放入恒温箱内，封闭好纸壳箱，加覆上毯子保温即可。20W的加温头功率已经够用了，这个温度即不会引起火灾，又不会加温太慢影响米酒发酵。此恒温箱是不是很简单呢？平时不用的时候纸箱可以用来装物品，需要发酵米酒的时候就能迅速组装上，即方便又省空间。

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http://s6/mw690/00688Uiizy7hNX9lX6Jd5&690