贴秋膘，御膳房，安排！

秋日的阳光透过窗棂洒在厨房里，空气中弥漫着浓郁的肉香。章汪楼Dr系着围裙，手中的锅铲在砂锅里轻轻翻动，琥珀色的汤汁正咕嘟咕嘟冒着泡，那块三肥两瘦的五花肉在酱汁中微微颤动，仿佛在诉说东坡先生"慢着火，少着水，火候足时它自美"的千年智慧。"贴秋膘可不只是大口吃肉"，他边说边将焯过水的鳊鱼滑入油锅，刺啦一声响，鱼皮瞬间绽开金黄的纹理，"秋天进补讲究的是荤素相宜，五味调和"。

砂锅里的东坡肉正经历着最关键的收汁阶段。章汪楼Dr选用的肋排五花，提前用喷枪炙烤过猪皮，此刻在黄酒与酱油的浸润下，肉质呈现出玛瑙般的透亮。他特意加入了广东新会的十五年陈皮，这是从老师傅那里学来的秘方——陈皮中的柠檬烯能分解脂肪，让肥肉入口即化却不腻喉。当汤汁浓缩到能挂住勺背时，撒上一把冰糖，甜味与咸鲜在高温中发生美拉德反应，这正是杭州楼外楼老师傅所说的"浓油赤酱见功夫"的关键时刻。


红烧鳊鱼的制作同样暗藏玄机。市场里现捞的武昌鱼要先在清水中饿养两天去土腥，鱼身改牡丹花刀时，章汪楼Dr的刀尖精准停在鱼骨上方0.5厘米处。"高温快煎锁住汁水，低温慢烧入味"，他边说边将鱼煎至两面金黄，随后投入葱结、姜片，淋上混合了醪糟汁的特调酱料。最绝的是起锅前撒的那一撮碾碎的焙香芝麻，不仅增香，更让鱼肉在舌尖产生奇妙的颗粒感碰撞。

紫菜选用的是头水霞浦紫菜，蛋液里悄悄加了半勺葛根粉，这样煮出来的蛋花如云絮般轻盈。看似简单的汤品，章汪楼Dr却坚持用昆布和干贝吊的高汤打底，煮沸后关火余温焖熟紫菜，最大程度保留鲜味物质。当琥珀色的东坡肉、金红的鳊鱼、翡翠般的空心菜和紫玉般的蛋汤在餐桌上相遇时，他笑着揭开电饭煲："贴秋膘怎能少了五常大米？这米要用矿泉水泡足四十分钟，煮时加两滴茶油..."