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荷兰冰滴咖啡制作教程，在家也可以自己做冰滴了
(2016-05-08 10:24:35)
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杂谈 |
冰滴咖啡，也叫水滴咖啡、冰酿咖啡等，是一种制作咖啡饮品的方式，原理是由咖啡本身与水相容的特性，利用冰块溶化一点一滴萃取而成。萃取出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素呈现不同的风味。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，这个过程十分缓慢，往往要进行数小时甚至十数小时之久，因此商业冰滴式咖啡的价格较为昂贵。
所以光头杜专门介绍冰滴咖啡的制作方法给喜欢的朋友，夏天到了，有兴趣的朋友们家里也可以搞搞。
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相较于其他咖啡制作方式，冰滴咖啡显得尤为卓尔不群。
一，不同于其他咖啡的高温萃取，冰滴咖啡反其道而行之，采用0度的冰水混合物，萃取温度维持在5度左右，长时间滴漏，让咖啡原味自然重现。如此的好处是萃取出的咖啡液口感纯净，几乎没有酸涩感。
二，在常人看来，喝咖啡是一件很慢节奏的事，实则不然，咖啡制作是个争分夺秒的过程，就拿手冲来说，烧水，研磨，温壶，温杯，闷蒸，萃取，几乎一气呵成，整个过程不过十分钟左右，最后，你最好还得在咖啡冷掉之前将其饮尽（好的单品豆冷了也好喝或者说有不一样的风味）。
而冰滴咖啡师通过冰水经阀门控制，一滴一滴穿透咖啡粉萃取而得，光是制作过程就需要八个小时以上，更别提随后长达三天的低温发酵过程。
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冰滴咖啡的来历
17世纪曾为荷兰殖民地的印尼爪哇岛，据说在这里所使用的咖啡萃取方式，是由荷兰商人传进来的，因此冠上了荷式咖啡Dutch
Coffee的名字。这类咖啡以冰水经过长时间滴漏，因此又称为“coldbrew coffee cold（冰酿） ”或“water drip
coffee（冰滴）”。
冰滴咖啡是在室温下以冰水滴漏8-12小时的咖啡，虽然香味不浓郁，但是会散发出独特的香气，这是以热水萃取时无法拥有的味道。此种咖啡最大的优点是相当纯净，没有多余的杂味，但是又能充分发挥感觉到咖啡内含的所有成分。
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萃取冰滴咖啡的方法有两种，一种是时至今日在印尼许多地方仍使用的传统方法——将咖啡放在铅桶内滴漏；另一种则是利用多合一机器来滴漏的方法（就是我们在咖啡店常看到的冰滴壶，它由盛冰水的玻璃上壶并带有一个滴漏开关、装咖啡粉的玻璃中壶并连接一个玻璃蛇形弯管、最后滴漏到承接的一个玻璃烧瓶）。利用滴漏原理的冰滴咖啡器具，有些像实验室的工具，功能好，外观看起来也相当壮观。冰滴式咖啡器皿组精致高雅，更具有收藏价值与鑑赏。当然你理解的没错，这意味着。。。。。。贵、死贵
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如果说区别，我觉得“冰酿”一词所涵盖的范围更大一些，既可以指冰滴，也可以指冷泡。
冰滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特宁的中深焙咖啡豆，由于“浅焙香而酸，深焙苦但浓”因此，冰滴式咖啡不酸。选用深焙咖啡豆的另一个原因是，冰咖啡制成后会加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不够浓郁，当然选用一些好的中度烘培单品豆也是可以的，口感更纯净，按个人口味喜好来选择就好。
而水滴式咖啡口感之所以不涩，便是因为使用冷水。其他咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而水滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。
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制作冰滴咖啡步骤：
1.一个普通构造的冰滴咖啡壶，分作上壶、中壶和下壶三个基本单元，其中上壶放置冰水混合物，中壶为咖啡粉杯。首先关闭上壶下端的水量控制阀，将纯净的冷水或冰水混合物注入上壶。
2.将干净的下壶放置在中壶下，由其来承接萃取好的咖啡液。
3.在咖啡粉杯底下平整垫上一张滤纸，将适量研磨好的咖啡粉放置其中，轻轻拍几下使咖啡粉平整，再将一张滤纸平放其上。（研磨度推荐比手冲略细粉）
4.打开上壶下端的水量控制阀，调节水滴落的速度。一般我们控制为40～50滴/分钟的速度，那么获得1000 ml容量的冰滴咖啡需要5 到8小时。水滴速度随水压会有变化，建议每一到两小时调节一次阀门
5.等到上壶中的水用完，我们就可以将下壶取下来享用咖啡了。
6.如果希望冰滴咖啡呈现出最佳风味，可以将萃取好的冰滴咖啡装瓶放置冰箱里冷藏储存，第3～7天咖啡风味均处于最佳状态，宛如酒酿般表现出复杂优雅的风味，难怪博得了“冰滴酒酿咖啡”的美名，其最长饮用期可接近半个月。
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注意事项
1 咖啡粉与冰水的水粉比约为1：12~20，可随个人喜好而定。
2为使咖啡粉增加与水接触面积，故咖啡粉研磨程度约在虹吸式与滤压式间为佳。
3 因萃取时间长，故适合使用中深焙咖啡豆、单品咖啡豆，基本一般的单品手冲咖啡豆可以满足，只是大多单品豆都是中度烘培，少有深度，风味各异，需要找到自己喜欢的。
4冰滴式咖啡先浓后淡，故需等待冰水全部滴完后才能饮用最佳风味。
5水滴式咖啡的一个成败关键则是滴滤速度，以10秒七滴左右的慢速滴滤为佳。（光头杜哥个人看法倒是不用刻意遵循，只要保证粉杯里不积水，每一滴水都刚好浸入滤纸，能够明白原理就可以随心所欲，每秒几滴这个只是大致参照范围，掐着秒表去算就必要性不大了）。水与咖啡粉有较长的时间融合，咖啡口感较饱和;若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。
6.使用前后请务必用清水冲洗所有玻璃器具及滤布过滤器
7.滤布过滤器上的滤布在清洗干净后可重复使用，如在使用前发现滤布破损或发出异味，应更换新滤布。
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有些咖友把冰滴（或冰酿）咖啡与热咖啡加入冰块后的冰镇咖啡混淆，也有一些不良咖啡店或酒店的咖啡师把热咖啡加入冰块降温后，冒充正宗的冰滴咖啡欺骗消费者赚取高额利润。区分一下他的区别
冰滴咖啡与冰镇咖啡有本质的不同
冰滴（或冰酿）咖啡与冰镇或冰咖啡看似一字之差，但二者在萃取时有本质上的不同，切不可混淆。
其实它们之间的差异很容易区别
一是真正的冰滴咖啡经过至少几十个小时的充分滴滤与发酵，开瓶后立即会有一种说不出的奇异香气，这是热咖啡绝对没有的那种香味，而且这种香气用其它任何方法都无法复制，令人难忘。所以当你怀疑是否是真正的冰滴咖啡时，可以要求咖啡师把未加糖加奶的原滋原味的冰滴咖啡先端上来闻一闻，如果不喜欢黑咖的原生态，适当的佐料也可让其风情万种，（当然，光头杜哥建议这样的咖啡您最好还是别加糖和奶）。
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在家喝的咖啡，还是现磨的香！
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二是口感与感受，冰滴咖啡没有任何的涩味，咖啡因含量极少，喝起来口感非常干净爽口，就是连喝几杯不会有任何心悸或失眠等负作用。而热咖啡加冰后只是降低了温度，但咖啡因、丹宁酸并没有因此减少，口感与喝后的感觉上会有较大的明显差异，这个当然是有失有得，重口味的咖友就肯定不是太适合冰滴了，口感相对意式热咖啡肯定会寡淡无味，喜欢美式单品手冲之类的朋友们应该可以品尝到不一样的风情。
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冰镇咖啡或冰咖啡是指用热水快速萃取、然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡。
两者在萃取的方式和时间上存在很大的区别：
1、热咖啡一是用高于摄氏80度或85度以上的热水；二是必须快速萃取，这是因为太慢了就会使咖啡萃取过度造成杂味，而造成杂味的主要物质是丹宁酸，煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，而丹宁酸在热水中很容易融解分解，它是造成我们咖啡过于苦涩主要元凶，我们一般都要小心翼翼避免过多地萃取出丹宁酸和咖啡因物质，这是我们时间稍久的咖啡爱好者都知道的基本常识；
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2、冰滴咖啡却是用必须低于5度的甚至是接近冰点的温度萃取咖啡，这样一来咖啡中所含的各种成分在冰水中很不易萃取出来，因此必须采取细研磨慢萃取的方式，具体方法就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中，用很慢很慢的点滴速度进行萃取，一般标准速度是每秒1滴，或者每分钟45-50滴之间，一般情况下需要8-12小时左右。虽然需要等待的时间很长，但它的最大优点是我们最讨厌的丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解，咖啡因在冰水中虽然会少量分解，但比起热水萃取减少了90%左右，而咖啡的其它主要成分却一样不少。正因为冰滴咖啡中完全没有涩味，苦味虽有但很少，所以冰酿咖啡在口感上就显得特别纯净，这也算是长时间等待的补偿。
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这也是为什么你在咖啡店或酒店想点一杯真正的荷兰冰滴咖啡时，不仅需要提前至少一天预定、而且它的价格会远远高于一般热咖啡的原因所在，正所谓“谁知杯中液，滴滴皆辛苦”，这也是值得我们多光一点银子的付出。
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冰滴咖啡器具可谓多种多样，大多外观古雅华丽，像件艺术品，但传统式冰滴壶一般价格较贵，贵到肝疼。。。。所以，朋友们，量力而行。操作和清洗时必须细致小心（玻璃壶尤其是蛇形管容易打碎，一旦碎了是很不容易补配哦，所以平日就经常打碎杯子、毛手毛脚，耐心不足的朋友不宜使用）
冰滴器具的确太贵，爱窝香啡光头杜哥也替喜欢咖啡的朋友们找了很多省事的方法，有咖友们有很多土方法，创造出很多具有特色和令人叫绝的制作冰酿咖啡的方法，如用三个大小不同的矿泉水瓶子套在一起做冰滴咖啡，再如：你如果已经有了一套手冲系统就完全可以利用，拿一个空瓶子把咖啡粉和冰水倒进去摇晃混合，密封后放入冰箱8-10后取出，用滤杯加滤纸或金属滤网等过滤咖啡渣后加冰块饮用，一样美味可口，另外用法压壶也可以很方便地制作冰酿咖啡，无论采用什么方法，只要符合冰酿咖啡制作的原理，它们的口味也丝毫不亚于正规的荷兰冰滴壶和Toddy杯。
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夏季已经来啦，爱窝香啡coffee 祝愿大家都做出爽口冰心的美味咖啡！
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