​为了吃到广东阳西的土窑烧鸡，撒尼叔叔从广州来回奔袭600多公里。这么远跑来，不把这鸡好吃的秘密弄明白我是不能原谅自己的。还好有幸见到了“土窑烧鸡”的第十八代传人——李师傅。

老话说“酒香不怕巷子深”。人们顺着香气就能找到这个卖酒的人家。9千米的老板把这招用得更是淋漓尽致——“烧鸡就在马路边”。每每烧鸡一出炉，满大街都飘散着勾人的香气。这生意不好才怪。

土窑烧鸡在阳西这个地方家喻户晓，可你要吃也只能来阳西吃，因为一只土窑烧鸡的修炼，要依赖这里的土窑，要有取之不尽的荔枝木，还要有满山奔跑的土鸡。一只好吃的土窑烧鸡到底是如何修炼而成的呢？听李师傅为我们缓缓道来。

传承

关于土窑鸡的起源，有传说是由明末清初江浙的一位叫花子发明的，他采一片荷叶把整只鸡包好，再用黄泥巴裹住，找了砖瓦窑放在窑火里烧，取出时香气逼人，肉质更是香滑可口。据传当年乾隆下江南时也品尝此鸡，曾赞不绝口，土窑鸡也因此家喻户晓。当然，土窑烧鸡跟叫花鸡又有很多不同的地方，现在“土窑烧鸡”的做法已是非常考究。无论从选材，窑炉的设计，腌料的配置，还是烧制的方法，经过了上百年的改良和发展，才形成今天独一无二的口味。

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​鸡好，烧鸡才能好

李师傅很坚信一点，食材本身要是不好，做出来的味道又能好到哪里去？！为了保证土窑鸡的美味，他选取了当地著名的“经典鸡”这个品种。且都在当地郊外的荔枝果园里天然养殖。用玉米、粗粮喂养，并且散放，让鸡在果园中充分运动，这样的鸡肉才会更加美味。总的来说，养殖期在140天左右重2.5斤左右的鸡，鸡肉结实鲜嫩，用土窑烧制后，味道最好。

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​土窑——公开的秘密

制作土窑鸡，土窑的建造很讲究。源自三大技术组合------赵州桥的拱力技术、明朝皇室地下室通风助燃技术、明清御用陶瓷窑炉温控技术！建土窑的材料也很特别，土窑里面由当地乡下生产的土砖砌成，这样烤出来的鸡才有特殊的泥土芳香。

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​用500年秘方配料腌制

土窑鸡，要讲究的细节很多。其中，腌制的作料是重要的一环。这个腌料才是土窑烧鸡真正的核心技术。而掌握核心技术的李师傅说，这腌料采用了砂仁、草果、肉桂、蜂蜜、陈皮、丁香、白芷、肉豆蔻、八角，辛萋、小茴香等等几十种中药和香料秘制而成，不但美味而且养生。

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​而具体的秘方就无可奉告了，李师傅说祖上师训：“弟子非情义两全和非永守秘密者不传”！

清洗干净的鸡肉，不要切块，要整只地放在大盆里，然后把配料塞进鸡肚里，以及全身均匀涂抹上特制的腌料。腌制10多分钟。

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​锡纸的秘密

腌制好的鸡用锡纸完整地包好，以保证整只鸡的味道在烤制过程中不会流失。还有一个重要原因是不会燥热。因为土窑鸡在整个烹制过程，鸡只都不接触明火，吃起来自然也不易上火。吃土窑烧鸡，可谓一举两得，既尝美味，又不怕上火。

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​果木留香

准备烧鸡时，要先用柴火把土窑烧红。为了保证鸡的美味，选用当地老园荔枝木做燃料。要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才能用。在烧制过程中，烧鸡会吸收荔枝木受热蒸发出的荔枝木油，制成后的烧鸡就带有淡淡的荔枝木的清香。

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​烧制过程

土窑温度达300-400℃时，把备好的鸡放进去，用泥土封口。外部的气温不同、土窑的温度不同、鸡的数量不同等，这些因素都会影响着烤鸡的时间长短。所以，烤鸡技术，真的是靠日积月累的经验。师傅介绍说，一般烤制15-20分钟左右香气飘逸时，就可出窑了。

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​​美味出炉

裹着锡纸的土窑鸡出窑后，放在大托盘里，就已经香溢满屋。工作人员赶紧端上桌，迅速打开锡纸，先倒出热气腾腾的鸡汁，用手掰成几大块，就可以食用了。

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​当香气四溢热腾腾的土窑鸡刚端上桌时，食客们往往用最原始、最粗犷的方法，就是戴上卫生手套，直接从盘里捧起一只鸡翅大口大口地啃，非常有滋味。

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