众所周知，烘焙食品中常用糖有很多种，比如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。而我们在披萨面团配方中最常使用到的就是幼砂糖，它是以白砂糖回溶加工精致而成，具有纯度高、洁白、晶体细幼、速溶等优点。而它在披萨面团发酵过程中的作用有很多，主要体现在以下几个方面。

1、改善品质

糖能保持披萨成品的柔软性，抑制老化。虽然糖本身不是柔软性材料，但是含糖的披萨饼饼底在烘焙时着色快，能缩短烘焙时间，减少水分的散失，使面饼柔软。

2、烘烤着色

面团内剩余的糖在加热时会发生焦糖化作用和美拉德反应，从而达到一定的着色功效，能让披萨饼皮产生金黄色的色泽，增加食欲。

一旦配方中糖的含量过多，烘焙后的披萨饼皮颜色就会过深。

3、保持水分

糖有吸湿性，可增强面团的保留湿度，延缓面团表皮硬化。

4、酵母的营养剂

糖是供给酵母发酵的主要能量来源，供给酵母营养，促进酵母的繁殖。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳气体，从而促使面团容积随之而增大。

披萨面团配方中的糖用量不宜过多，否则就会抑制酵母的生长，减慢发酵速度。

5、防氧化作用

氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多。因此糖溶液具有抗氧化性。我们常使用的砂糖在加工的过程中可转化为转化糖，具有还原性，是一种天然抗氧化剂。这些转化糖将化身为油脂稳定性的保护伞，防止酸败的发生，增加保存时间，保持良好的新鲜度。

6、增强营养

糖是重要的碳水化合物，极易被人体吸收消化，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能调节也有重要作用。

正常用量的糖对披萨面团吸水率影响不大，但是当用糖量增加时，面团的吸水率降低，搅拌时间需要延长。因为糖会与蛋白质争夺水，用糖量越大，面筋可吸收的水分就越少，这就会影响面筋的形成，妨碍面筋的扩展，此时就只能用较长的搅拌时间来扩展面筋了。

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盐和糖都是披萨面团发酵工艺中必不可少的重要因素，他们共同影响着发酵的全过程，决定着披萨成品的品质、口味、色泽。虽然它们在配方中所占的比例不大，但披萨面团的成败却和二者的用量密切相关，而且它们的作用往往还相互制约，甚至是相反的。

首先，就口味而言，咸甜是最截然不同的，而在用量上高低明显时，披萨成品呈现出来的味道也是不同的。

其次，它们对于披萨成品口感的影响也是不一样的。盐会增加面筋的韧度和筋性，会让披萨口感结实有嚼劲。而糖具有吸湿性和易水化的特点，会让披萨口感松软。

再者，在色泽方面，盐会让面团组织更细密而显得面团色泽洁白。而糖在烘烤的过程会发生焦化，糖量越高，焦化越快，色泽也就越深。

还有，就是发酵了，这是二者表现对立最为明显的了。一个是促进，另一个是抑制。

盐的抑制作用体现在两个方面，盐的渗透作用会让蛋白质凝固，让面团不易发酵膨胀；盐过度会影响酵母菌的生长，甚至会杀死酵母，导致面团无法发酵。不过盐的抑制作用主要发生在用盐过度的情况下，适量的盐是可以稳定发酵速度的。

糖的促进发酵作用当然也不是一层不变的，当用糖量高的情况下，酵母发酵减慢，此时必须延长发酵时间来充分发酵。

所以大家在测试披萨面团新配方时，对于原辅料的应用要注意权衡，不能单方面过度调整用量，而要权衡相对用量，以免损害披萨面团的发酵。