芒果如何利用液氮冷冻技术保鲜

芒果含酸量较低，糖酸比约为40，维生素C含量不算太高，但β—胡萝卜素的含量却在热带水果中居首位。

速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后，通过一系列的加工过程制成的速冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间，方便了长途运输。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。操作要点编辑

1、选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果，剔除烂果、虫眼等残果。

2、清洗。用流动的清水进行漂洗，洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗，利用果与滚筒壁之间的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。

3、去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理。可采用手工去皮、去核、切块（注意芒果果肉不可直接接触金属表面，应用不锈钢刀进行切块），然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。

4、热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理，热烫温度控制在100以上，时间为1至2分钟。通过热烫以保护果块色泽，以减少果肉液汁的损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却，以防果块质地变软。

5、低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处理。糖液的浓度一般在25至35　Brix之间。

6、装袋、封口。将经过低温浸糖后的果块，按果块与糖液之比31进行装袋，用真空封口机进行热合封口。

7、速冻。将袋装、封口后的芒果果块立即进行速冻处理，广州极速液氮冷冻温度为—60～100，并力求在短时间内完成，以保证果肉水分在原位置冻结成细小冰晶，而不引起其组织的破坏，使产品在解冻后减少营养成分的流失。

8、检验、装箱。对速冻后的果块进行检验，合格后即可装箱。

9、低温贮藏。装箱后应置于—18～20的低温下贮藏。

质量标准编辑

1、感官指标。色泽：洁白或微黄色、半透明状；气味、滋味：酸甜可口，富有浓郁的芒果香味；产品的气味、滋味：接近鲜芒果；包装：整齐干净、无渗漏现象、外观无杂质。

2、卫生指标。大肠杆菌、致病菌不得检出。

在盛产期夏天，与其将其大量低价卖出，不如将其冷冻保存到淡季再贩卖。如此一来，消费者就能在淡季品尝到美味的芒果，业者也得以赚取合理的利润。本文将会介绍如何冷冻芒果，才能维持如现采一般的质量。

芒果

芒果保存的难处

1、无法控制熟度

要让芒果保持在最佳状态流通的话，最理想就是在半熟的状态摘取。在完熟前就开始采收，当流通到零售店跟饮食店时差不多就接近成熟了。若存放超过一个礼拜，表面就会开始产生斑点、变得软烂，难以贩卖。就算用冷藏的方式保存，维持在7°C低温状态下的芒果也容易变黑、质地变水。尤其是盛产期的夏天，芒果非常容易成熟难以保存，流通成为业者不得不面对的难题。

2、冷冻使味道改变

如果用冷冻的方法保存，就能维持固定的熟度而不会变软变烂。表皮的部分也能够抑制黑色斑点出现。

然而有一个严重的问题就是，解冻之后芒果的口感会大幅下降。因为冷冻过程中产生的冰结晶将细胞结构撑破，导致解冻后有出水的现象。出水的话就无法维持原本的味道，导致芒果价值降低。那么，到底用什么方式能够有效保存呢

芒果

用急速冷冻解决芒果保存问题

急速冷冻机是什么？

急速冷冻库简单来说，就是利用液体或气体作为媒介快速降温，使得食材能快速通过0°C到-5°C的最大冰晶生成带。如此一来，便能够有效减少食材内部的冰结晶，使得细胞组织得以保持完整不被破坏。

芒果

引进液氮急速冷冻机能解决的问题

首先，液氮急速冷冻机能够解决口感跟味道变差的问题。因为在降温过程中，冰晶不会撑坏细胞组织导致出水，因此解冻后也不会流失风味。因此完熟的现采芒果可以直接冷冻保存，延长流通的时间。

如此可以维持新鲜芒果的质量。又因为可以连皮一起放入库内保存，急速冷冻后再移至一般冷冻库，可以解决盛产期间的加工人力和缺工问题。

全球趋势于健康生活方式是为什么单冻水果市场经历需求增长的原因之一, 最主要为冷冻芒果, 冷冻草莓和冷冻树莓. 冷冻水果被越来越多作为原材料适用于面包店, 糖果和乳制品, 比罐头水果和水果干更受欢迎.

最受欢迎的冷冻水果之一是冷冻芒果,其用于糖果,冷冻沙拉和混合果昔.今天最终消费者希望在打开包装时购买分离好的芒果, 但传统的冷冻方式无法提供高质量和自然外形的产品.因此,冷冻芒果加工商的任务是向客户提供高质量的单体速冻产品.

为了使冷冻芒果达到很好的冻结效果,团队有几项重要做法和不可做的6个主要标准。

1．控制芒果的成熟度

在冷冻芒果之前选择正确的芒果成熟度是很重要的。剥了皮的颜色可以作为一个很好的指标：越少的棕色斑点越好。下一步是检查内部颜色和质地。为此，您需要将芒果切成一半。如果颜色是均匀的黄色并且按压时是坚硬的，因此芒果可以进一步冷冻。重要的是要注意，靠近核心的非常柔软的肉可以在冷冻过程中形成珊瑚状或块状物。

2. 控制甜度

根据国际标准，芒果的接受甜度水平在11到14之间。然而，在亚洲，甜度可以高到22，这也是一个吸引人的特征，但是这也是使冷冻更具挑战的特征。

3. 合适的切丁设备

人工剥皮和切冷冻芒果是最推荐的方法。重要的是确定刀片的锋利度。用自动切丁机切割芒果通常可能导致芒果边缘上更不规则的形状，这意味着更多的工作来整理较小的芒果片，并在切割后将其去除。如果较小的碎片未被去除，则会在冷冻过程中粘附到其他芒果丁上造成“珊瑚状”

4. 在冷冻之前预冷

切丁后马上冷却芒果是很重要的。冷冻芒果加工商通常使用接近0度的冰水进行冷却因为芒果在传输到单冻机之前温度已经上升。为了达到很好的结果，建议在进入单冻机前的芒果的进料温度为5度以下。

5. 很好的沥水

沥掉芒果的水后冷却是非常重要。表面水分最大不应该超过2%。这对于达到很好的冷冻结果至关重要。

6. 一个均匀进料的进料传输带

具有振动功能的进料传输带是冷冻芒果的最佳选择。进料传输带有一个正确的进料位置进入单冻机是和重要的。如果落点过高会破坏芒果的表面，而当芒果进入单冻机时，分布均匀的方式进入将防止块状物质的形成。

最后，单冻机对于获得高质量产品是起着非常重要的作用。液氮速冻机已被证明是最佳冷冻结果的最佳解决方案：自然的外形，很好的分离度和高出成率。

芒果(Magnifera indica L.)是世界著名的热带水果。芒果营养丰富，特别是类胡萝卜素含量远比其他水果要高，还含有较多的维生素BpB2和维生素C以及酚类化合物等。在欧美国家，芒果深受世人欢迎，被誉为“热带果王”，在台湾被称为“最具黄金相”的水果。据FAO报道统计，我国是主要的芒果生产国之一；但由于新鲜芒果含有大量水分和糖分，采后极易发生腐烂变质，造成浪费。

目前，国内外通常采用干燥或冷冻技术保藏芒果。传统的干燥方法易使芒果出现褐变、质地粗糙、形状皱缩、营养成分损失等不良变化。传统的冷冻方法虽可延长芒果的货架期，但对于水分含量大、易腐蚀的芒果，由于冻结过程中形成的冰晶较大，从而造成其细胞结构受到严重破坏，致使解冻后果实品质下降，经济价值受到影响。为解决传统冷冻技术的弊端，赵祎(发明专利申请名称“速冻芒果果品”，公开号:CN1802936A)采用在-35 _40°C温度下 速冻芒果，再放入_20°C中冻藏。虽然该工艺能够达到速冻的要求，但在后续冻藏中温度又有所升高；这样的温度波动更易生成较大的冰晶，进而对芒果组织结构造成更大的破坏。并且，该工艺并不节省能源。余锦春(《速冻芒果块生产线的研究》，食品工业科技，1995，3:第4 5页)采用热烫预处理，再进行相似工艺，即低温速冻再普通冻藏(-18 _20°C)，其中热烫预处理不仅使得芒果质地变软，而且会造成其特有的芳香物质以及营养成分的损失，在一定程度上影响了芒果加工产品的品质。

渗透脱水(Osmotic dehydration)预处理技术是指在一定温度下,将水果或蔬菜浸入高渗透压的溶液，利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分转移到溶液中，从而除去部分水分的一种技术。在生产中，渗透脱水经常作为果蔬加工的一种前处理方式，与果蔬干燥、冷冻、杀菌、罐藏等方法联合使用。

渗透脱水与传统脱水方法相比有很多优点:在脱水时不存在水分的相变，有显著的节能特性。渗透脱水作为果蔬脱水时的预处理，在常温下进行，能有效地减少其他热处理时所导致色泽、质构、营养品质等的破坏。渗透脱水还增加了糖酸比，在脱水和储存过程中提高了果蔬的质地和色素的稳定性。在渗透脱水过程中，溶质的渗入能调节果蔬的水分活度，使果蔬不用脱水到较低的含水率，也能有较长时间的货架期。溶质能抑制甚至破坏蛋白酶的活性，护色效果显著，并能减少芬芳物质的逸出。溶质进入果蔬后，能维持果蔬的组织结构，脱水后，果蔬仍能维持鲜果的形状，提高脱水果蔬的复水性。

正是因为渗透脱水作为预处理技术存在以上优势，在脱去水分的同时也增加了芒果细胞中糖的浓度。因此，不仅减少了冻结过程中所释放的热量，还提高了芒果组织中溶质的持水力，是一种能改善冷冻芒果品质的有效方法。