永宁的豆腐与火勺

文/袁晖

来永宁古城之前，从资料介绍中得知，古城的豆腐十分有名，说是：从南京到北京，要吃豆腐到永宁。还说，永宁的豆腐曾经作为贡品进奉皇宫。

我们开车到达永宁，在镇子外面停下车，然后往回走了走，从永宁古城的北街进城。当然，城墙城门已经没有，只是想象中进入了北门，原来北城门的名字叫“威远”。进入北门，就是北街。

在永宁古城的东西南北四条大街中，北街得到政府的重建，街道宽敞，街道两旁是仿古建筑，开辟为各种饭馆商铺。沿着街道往前走，最为著名的永宁豆腐一直没有出现，等走到街道一半的时候，有小贩推着小车在街边贩卖豆腐。豆腐白白的，十分鲜嫩，可惜很难带回家，此外还有豆腐干、豆腐条。

据介绍，永宁豆腐在清朝成为宫廷贡品，曾经有过家家户户做豆腐的历史。永宁三面环山，山泉水从三面汇聚地下，这样的泉水非常适合豆腐加工，而且当地加工豆腐是用“酸浆”点豆腐，酸浆点出的豆腐更加细嫩柔滑。

我们买了半斤豆腐条，这种豆腐条很长，只是与我们常见的豆腐干形状不同，其余都一样。豆腐条颜色发黑发暗，尝了尝，很咸，也很硬，没有北京城里的白玉豆腐干、稻香春豆腐干好吃。由此，很令人失望。由豆腐干联想到豆腐，不禁对永宁豆腐的美好传闻也打了折扣。

再往前走，街边出现“火勺”的招牌，十分惊奇。连忙走过去看，原来还是火烧，只是换了个名称。

火烧是北方各地区的传统面食，各地区的特色火烧多得数不清。永宁火勺也是当地人最大众化的家常面食。永宁人之所以管火烧叫火勺，主要是重音偏后的方言缘故。经营火勺一般是两口子，一个在案板上用揪下的面剂子蘸油和蘸椒盐，平涂在另一个剂子上，擀平，上铛。另一个在面铛上翻个，兼售卖数钱。

路边这家火勺店就是两口子经营，女儿在旁边做帮手。

按照店主的说法，这种“火勺”延续传统，和好面，擀制成圆饼，在饼铛中烤熟。烤熟后的“火勺”，外焦里嫩，外皮金黄，适合夹上熟肉，咬一口香到家。以后，我们在永宁最为有名的“百年正宗贾家店”，吃了这个类似肉夹馍的“火勺”，吃的时候正巧肚子饿了，故此还算好吃。

这两年，闲暇时常看有关古代知识的书籍，看得多了，有一些心得体会，其中对物有所源、皆有来历，有了比较深的认识。什么意思呢？就是说，风俗习俗传承有自，如果寻根求源，都能找出最初的源头。例如，在古代，凡是内地县州府的官府驻地，通常都建有孔庙，因为科举取士，需要祭祀孔子倡导儒教。在古代，凡是有军营长期驻扎的地方，通常都建有关帝庙，祭祀忠义千秋的关羽。军队打仗，最忌讳叛变，最讲究忠诚，于是建庙祭祀关羽，目的自然要求军兵忠诚。

我们再以永宁古城的豆腐来讲。

豆腐最早出现于安徽淮南，以后逐渐扩散，慢慢越过淮河、黄河进入北方，但是在明朝时期，北方种豆子并不普及，做豆腐也不普及。为什么呢？当时粮食产量低，人们从事体力劳动又吃得多，种豆子不如种粮食。能够大量种豆子并且磨制成豆浆，制做成豆腐，必须要有一批能够消费豆腐的人。在永宁满足了这个条件，有一大批吃军粮的军兵，他们能够消费得起豆腐，由此带来了豆腐的繁荣与豆腐制作的传统。

有人会说，围绕着北京城，驻扎军兵的地方很多，为什么单单永宁的豆腐有名呢？如果从物有所源的角度讲，平原地区运送物资方便，可以排除。类似居庸关等险关要地，无处种豆子，自然没有豆腐，也可以排除在外。剩下的地方其实也不多了。永宁古城这个地方，距离北京城二百多里路，大半是山路，陆路运输耗费大，只能就地取食。再想想，在漫长的冬季里，吃的有窝头，下菜的能有什么呢？除了白菜土豆和咸菜，最好的并且吃得起的，那就是豆腐了。炖豆腐、烧豆腐、焖豆腐、熬豆腐等等，保证了军兵的一日三餐，又不超过供给指标，两全其美。

由永宁的豆腐，再联想到永宁的“火勺”，应该说，都与当年的军兵驻防密切相关。

没有了驻防军兵，豆腐与“火勺”的传统却保留了下来，这也是永宁作为古城付出后的所得吧。

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永宁古城玉皇阁前面的火勺店。火勺既可以作为早点，也可以作为午餐，全凭你的需要而定。