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食堂操作规范

粗加工

1.粗加工应在粗加工间加工，加工前应先检查食品的质量，有腐败、变质迹象或其它感官性状异常的食品坚决不加工。

  2.肉类、水产品及已盛装食品的容器等不落地存放。

  3.看清水池上的分类标记，肉类、水产类、蔬菜分池清洗，肉类清洗后做到无血、毛、污，鱼类清洗后做到无鳞、鳃、内脏。

  4.蔬菜清洗前应做农药残留检测，按说明使用速测卡进行检查，并将结果进行记录。检测结果阳性的蔬菜，必须采取延长浸泡冲洗时间、加入净菜宝等除有机磷农药的处理用品等方法进行处理后再进行检测，待检测阴性后再按规定进行清洗。蔬菜按拣、洗、切的顺序操作，充分浸泡，仔细用清水清洗三遍，洗后无泥沙、杂草等杂物。洗好要放在规定的地方或菜架上，不可放在地上。

  5.冰冻食品利用空气解冻法，水解解冻法彻底解冻后再进行清洗。

  6.加工蔬菜、肉类、水产品、水果要用专用刀和砧板。必须标志明显，用后冲洗干净，并做到分开使用、定位存放。

  7.初加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器等清扫洗刷干净，并按要求物归原位。

烹饪

1.烧煮前先检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

  2.食品充分加热、烧煮、不断翻动，防止里生外熟。尤其应注意海水产品、大块肉禽等。

  3.食品要现烧现吃，在烹饪后至食用前存放时间不超过两小时。食品原料与半成品分开放置。

  4.勤洗炒锅。容器按生、熟食分开使用，并有明显标志。不用抹布擦容器内部，以免二次污染。

  5.根据用餐人数计划煮饭、烧菜，若有少量剩饭、菜应丢弃。需要冷藏的熟制品，放入专用的冰箱，充分回烧后供应，如发现变质，及时处理掉。

  6.工作结束后调料加盖，清洗炊具、灶台，地面清扫洗刷干净。

水果制作

1.进入水果间先洗手消毒。并对刀、砧板、台面等进行消毒。

  2.水果清洗前先先检查水果的质量，发现不新鲜或有腐烂现象不加工。

  3.水果先在粗加工间用水冲洗，再用测试纸测查残余农药。如阴性，放入水果间再用清水洗两遍、冷开水冲一遍后发到各班；如阳性，用净菜宝泡后再用测试纸测查转成阴性后，放入水果间清水洗两遍、冷开水冲一遍后分发到各班。

  4.切水果用专用砧板和刀具。不用抹布抹擦装水果的容器。

  5.个人生活用品及杂物不带入水果间。

  6.工作结束后做好砧板、刀具和容器的清洁及水果间的卫生工作。

  7.水果间有专人负责，每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。

面点制作

1.制作面点前必须先穿好工作衣裤，戴口罩、帽子，洗净双手。

  2.使用前先用清水擦净案板、面机、蒸架和笼布等用具。

  3.检查食品质量，如发现不符合卫生要求的原料不加工。

  4.面点按用餐人数计划制作，防止浪费。

  5.面点制作工艺精细，充分加热，防止里生外熟。

  6.使用后及时用清水洗净所用物品，笼布洗净晒干备用，保持工作间物品整洁。

分发

1.菜肴、水果、点心清洗、烹饪后，放在指定地点分发。

  2.分发时，工作人员戴上口罩、洗净双手，带上一次性手套或用钳子。

  3.用勺子将食品按数量分发到消毒好的容器内。

  4.食品运送途中必须加盖或保鲜膜，冬天还需保温。

餐具的洗涤消毒

1、倒净餐具中的剩菜剩饭，先用洗洁精清洗，再在流动清水中清洗两遍，晾干后消毒。

2、每周用百洁布擦洗幼儿用碗、碟子、勺一次，每月把所有容器擦洗一次，以保证餐具无污垢。

3、餐巾每天使用后用洗洁精清洗干净，折叠好每天早上放在蒸饭箱内蒸汽消毒30分钟或消毒柜消毒30分钟，周五清洗后晾干，防止霉变。

4、餐具清洗后，碗、碟子、勺、筷子、快餐盘放在消毒柜内消毒，盛饭菜的盒子放在蒸饭箱内蒸汽消毒。

5、盛餐具的塑料桶每天用1:200的施康液擦拭消毒一遍。

餐具的保管

 消毒后的餐具整齐存放在保洁柜内，保洁柜每周用1:200的施康液擦拭消毒。已消毒和未消毒的餐具应分开放，并在柜上贴明显标志。

卫生

1、每餐后对食堂的地面用清水清洗、拖干，不留积水。

2、食堂工作人员的鞋袜衣帽每周用消毒水消毒。

3、泔水桶应加盖存放、放在食堂外面，垃圾均需日产日清。

4、每次开学前，食堂必须对周边环境进行一次大扫除，并用消毒水喷洒消毒一次。