食用菌类的药用成分以及作为健康食品的风潮已经过去，但是饮食教育等方面关于享受食用菌本身的香气和味道的文化正在悄悄蔓延。下文将介绍[从科学的角度看食用菌的香气和味道]。

前言

一般食用的菌类大多数都给人一种稳重的风味，无论是香气还是口感，还有美味的汁水等都值得细细品味。然而这些作为食用菌独特的风味，在干燥、冷冻等加工手段后烹饪时会对食用菌产生较大影响而导致口味发生变化。这都是由内在的酵素引起的生化反应。如果能够正确的理解并利用这些变化，就可以更好地品尝菌类的美味，并能更好的保存食用菌了。

食用菌香气的成分及其生成

我们能闻到的香味都是有挥发性的成分于鼻腔的嗅觉细胞作用而引起的感觉。在欧美，人们把洋蘑菇拌入沙拉里一起生吃，新鲜的食用菌的香气也会叫做“菌气”，几乎所有的挥发成分都主要含有8个碳素的酒精和乙醛。其中，1-辛烯-3-醇也被称为蘑菇酒精，是“菌气”的代表性成分。

新鲜的食用菌的香气被认为是由这些8个碳素的化合物再加上个别的食用菌特别的香气成分而形成的。比如，松茸的气味中就含有含甲基的桂皮酸成分。同时，香菇中所含的成分经过酵素的作用形成含有硫磺的香菇精化合物，这就是香菇有独特香气的原因。

食用菌味道的成分

那些有苦味和辣味等特殊味道的菌类一般不作食用，通常食用的是味道稳重的菌类。食用菌中含有较多类似于苹果酸以及富马酸等有机酸，食用菌均浆的PH值基本保持在中性，几乎没有显示酸性的。

甜味成分的糖及糖酒精的含量中最多的是每100克干燥品含有20克左右的糖类。在这种情况下，海藻糖含量过半的品种较多，再加上其他成分，其甜大约为度蔗糖的二分之一左右。然而，当新鲜食用菌的水分含量达到90%时，在换算成蔗糖的话甜度就只有1%左右了。这样的浓度就比较接近蔗糖的阀值，因此，当烹饪时成分有所浓缩，就会出现略带甜味的现象。

食用菌汁水的味道有苦味、甜味等各种味道是因为含有游离氨基酸类和鸟（嘌呤核）甙酸。食用菌的游离氨基酸类在洋蘑菇类中含量较高，每1000克干燥物中大约含700毫克，虽然不能说含量很高，但是却被认为是主导菌类基本味道的一大因素。鸟（嘌呤核）甙酸和氨基酸中的谷氨酸相比，其阀值略低20%左右，但是却有很强的味觉效应。当谷氨酸和鸟（嘌呤核）甙酸混合时产生的效果会使味觉效应更加明显。

味道和香味都是由酵素的生化学反应而生成的

谷氨酸是有核糖核酸（RNA）经过分解酵素（核糖核酸酶）的作用分解生成的物质（图1）。

这种酵素的特征是，比其他酵素的耐热性更强，发生作用的温度一般在100℃左右。

但是，菌类还有生命的时候味道的成分不会增加。当细胞死去了以后，酵素开始发挥作用，谷氨酸的含量就开始增加。活细胞中，由遗传基因控制的稳定性（平衡性）会发挥作用。一些酵素不能随便发生作用。由于加热等其他物理性的损伤，细胞的稳定性被破坏了之后，各种酵素就开始发挥作用，味道的成分以及香气的成分也随之发生改变。

将食用菌放入沸腾的水中时，其细胞就会死去，其酵素也会失去活性。也就是说没有发挥作用的时间，因此，这种情况下味道和香气不会增加。

下面从谷氨酸在水中加热时含量的增加蓄积的理由方面考虑。从低温开始加热，在到达50-60℃时细胞开始受到损伤。这个时候，受热性强的酵素类RNA分解酵素的活性依然维持，生成味道的主要成分的谷氨酸。但是，作用于香味成分和氨基酸的酵素一般受热性较弱，在这种温度下会马上失去活性所以不会发生作用。因此，氨基酸的量经过加热烹调时几乎不会增加。鲜香菇用菜刀切的时候会造成细胞损伤，冷冻后再在水中加热和不冷冻直接在水中加热相比，谷氨酸的量增加得更多。其原因如下。

将鲜香菇加热，在温度到达50-60℃时细胞会死亡，但是这并不是和分解得到谷氨酸的RNA的酵素的失活同时发生，而被认为是慢慢进行。也就是说并不是所有细胞的分解酵素一起作用同时生成谷氨酸的，而是按某种顺序一次发生作用生成谷氨酸的。于此相对，细胞受损伤的菌类的酵素发挥作用的事件比较早，而且最后所生成的谷氨酸的含量也最多。冷冻时，细胞内的水分流失，大多数细胞也发生损伤，因此，产生的谷氨酸的量也会显著增加。

干香菇泡水

干香菇在干燥过程中，会对细胞的细胞膜造成损伤，细胞就会失去稳定性。但是，干香菇的氨基酸和谷氨酸含量并没有比鲜香菇多，基本上一样。这是由于细胞死去后水分流失导致各种酵素无法发挥作用。有观点认为在干燥过程中会产生味觉的变化，这其实是一种误解。其实，在重新泡水后，细胞又恢复水分，酵素又可以开始发挥作用。

干香菇泡水后，通过蛋白酶的作用蛋白质得到分解，氨基酸含量就增加。这中变化在40℃左右时尤为显著。同时，香气成分中的香菇精大力发挥作用，因此，在泡水过程中会有很浓的香味。但是，味觉的成分谷氨酸含量并没有增加。这又是为什么呢。

香菇中不仅含有可以分解RNA生成鸟（嘌呤核）甙酸的酵素，还存在可以分解鸟（嘌呤核）甙酸的酵素。也就是说，在50-60℃时鸟（嘌呤核）甙酸已经得到了彻底的分解，已经不会增加了。还有可能比开始的时候还有所减少。泡水后再经过加热处理的话，和鲜香菇一样在50-60℃以上的温度时，鸟（嘌呤核）甙酸才开始有所增加，积累。如果将泡水时间增长，在40℃左右温度的水中浸泡时，加热处理后的鸟（嘌呤核）甙酸的增加量则有所减少。其原因是，在泡水过程中由于原料的RNA减少，导致即使加热也无法生成鸟（嘌呤核）甙酸。换句话说，就是不经过水浸泡的香菇能更好地生成鸟（嘌呤核）甙酸。但是，如果不经过浸泡，水煮过程中就会出现硬心，导致无法食用。干香菇的泡水方法在很早的时候就有文章指出，70℃的水中浸泡鸟（嘌呤核）甙酸的生成量最多的结论，这是由干香菇粉末所做的试验得出的结论。实际情况是，在70℃左右的水中浸泡后，只有表面达到柔软，中心并没有变软，因此无法很好地浸泡。但结果是，在变软的最低程度时有利于鸟（嘌呤核）甙酸的生成。像冬菇以及肉质较厚的大型香菇等难以浸泡恢复的品种，需要很长的浸泡时间。使用温水时有一部分可以较快地恢复，但是会存在“过恢复”的危险，因此，用冷水长时间浸泡是最好的选择。

但是伴随着浸水恢复过程，也出现了过度浸泡的氨基酸的量容易增加以及浸水恢复最低程度时鸟（嘌呤核）甙酸容易增加等问题。从结论中看，鸟（嘌呤核）甙酸增加的越多，所感受到味觉的变化越强烈。这是由谷氨酸和鸟（嘌呤核）甙酸的共同作用的结果，但是鸟（嘌呤核）甙酸的影响比谷氨酸更大。同时，也有相关报告指出，在氨基酸过多时，会有苦味的非水溶性氨基酸存在，因此会感觉到苦味。

适合冷冻的食用菌、不适合冷冻的食用菌

生鲜食用菌和经过冷冻的食用菌在同样条件下烹饪时，会出现冷冻后更好吃和冷冻后不好吃两种情况。在我们进行的实验中，香菇的味道更强时显得更好吃，就像干香菇中香菇精的作用。其他的食用菌在特征测试中，也被分为冷冻后更好吃的品种和冷冻后不好吃的品种。无论是哪种，只要冷冻后生成的作为味道成分的鸟（嘌呤核）甙酸的量增加，其味觉效果就更好。但是也有例外，蟹味菇就是其中之一。

结言

最近，干香菇在烹饪时由于需要浸水，显得麻烦，因此销量有所减少。笔者认为干香菇和鲜香菇是完全不同的食材，必须脱离都是香菇的认识。因此，提议是不是也可以开发出浸水恢复了的冷冻干香菇产品。达到最好恢复状态的冷冻品可以立即使用，一定会收到消费者欢迎，不知道是否可行呢。