石昕生：张岱和贾宝玉

　　张岱，字宗子，号石公，山阴（今浙江绍兴）人。生于明万历25年（1597年），卒于清康熙18年（1679年），是明末清初著名的文学家，其代表作有《琅环文集》、《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《夜航船》、《石匮书》等。 

　　张岱出身于仕宦之家，早年过着精舍、骏马、鲜衣、美食、斗鸡、臂鹰、弹琴、咏诗的纨裤子弟生活。明亡之后，避居山中，布衣、蔬食，常至不继，是贾宝玉式的人物。张岱“少工帖括，不欲以诸生名”，这种读书不求仕进的作法与贾宝玉的思想相通。 

　　张岱的交游，“大江以南，凡黄冠、剑客、缁衣、伶工，毕聚其庐”，也与贾宝玉同，贾宝玉交结的妙玉、柳湘莲、冯紫英、卫若兰、蒋玉菡等都是此辈人物。 

　　张岱家盛时，家有介园，园中有水盘据之，有寿花堂，有小眉山，有鲈香亭等。张岱祖父在世时，有两位老人游园，一个说：“竟是蓬莱阆苑了也”，另一个驳他说：“个边那有这样！”这两个老人对介园的评价，好象是刘姥姥进大观园的反应，咂嘴念佛，见所未见，闻所未闻！ 

　　张岱的书房，广种牡丹、茶花、梅树，前后明窗，渐作暗绿，又是一个怡红院。张岱自称“少为纨裤子弟，极爱繁华、好精舍、好美婢、好娈童、好鲜衣、好美食、好骋马、好华灯、好烟火、好梨园、好鼓吹、好古董、好花鸟。兼以茶谣、桔虐、书蠢、诗魔、庸碌半生，皆成梦幻。”……俨然是一个贾宝玉式的人物。 

　　曹雪芹笔下的贾宝玉是：“无故寻愁觅恨，有时似傻如狂，纵然生得好皮囊，腹内原来草莽。潦倒不通世务，愚顽怕读文章，行为偏僻性乖张，那管世人诽谤。”如果我们说贾宝玉是张岱式人物，也无不可。因为曹雪芹在写《红楼梦》时，肯定借鉴过书上的以及生活中的诸纨裤子弟形象的。


　　原载1987年11月14日《无锡日报》 落花满砚2006年3月12日第一次整理

　　火腿——张岱和红楼梦的联系之一
　　明人张岱的咏金华火腿诗

　　明代人张岱的这首题为《浦江火肉 金华》的诗，读来令人产生如获至宝的高兴和由衷的感激之情，这首诗称得上是咏金华火腿的奇诗。因为古人所称“火肉”即火腿，浦江火肉可理解为浦江生产的金华火腿。之所以称为奇诗，是因为张岱的咏方物诗原来有20首，题下却已标明“缺十首”。而现在的10首中，尚有缺字的不说，咏水果的又占了一半，留下的真正属于咏烹饪食品的仅有五首了。火肉一诗得以完整无缺地存世，呈现在今人面前，实在可喜可幸。
　　这首咏物诗开头两句，诗人开门见山地直言猪肉是至味之物，而金华早早就已得盛名了。作为一位古代的文人雅士，张口大赞猪肉最美，若没有苏东坡挥写《猪肉颂》和那种“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”的胆量和勇气，怕是不敢启口的。好在《咏物诗二十首》题下，诗人有话申明在先：“自是老饕，遂为诸物董狐。”当然，士大夫文人是爱清淡、爱蔬菜的，东坡还是这一风气的开创人之一；张岱爱吃蔬果也是颇有名气的。“至味惟猪肉，金华早得名。”重要之处在于为我们常说的金华火腿始于唐，盛于宋，历史悠久一说，提供了又一有力证明。
　　诗是讲究形象美的。这里诗人紧接着以珊瑚、琥珀那样形色皆美的鲜明形象，精辟的比喻，极力摹写被他解剖开的金华火腿的色形俱佳之美。将金华火腿瘦肉的嫣红似火，肥脂的依稀透明描述得淋漓尽致，非常贴切，非常传神。“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”承上而来，从外及里，读来令人大饱眼福、耳福，馋涎欲滴。确切地说，这是从古到今优质金华火腿一脉相承的特具品质的历史记录与见证。
　　“味在淡中取，香从烟里生。”五六两句，不仅道出了金华火腿美味和馨香的由来，且也讲到了以味为核心这一火腿腌制的工艺标准。看来，诗人敏锐的洞察力是十分惊人的。古代金华火腿中的“茶腿”，是腿中上品、贡品，那是名师用轻盐腌制，精心管理制成的，并以其味鲜美和淡，可用以佐茗而得名。
　　最后，诗人用说理和咏叹及品尝举例来收束全篇。他以“腥膻气味尽”这样铿锵有力的语句，去消除某些因不懂其品质风味或不善于烹调的人，认为有霉气、油耗气之类的误解。并进一步用当年时尚的火腿名馔“火肉炒雪芽”为例，指导食用并再予盛赞。道来流丽条畅，耐人寻味。雪芽，古指春日刚萌发的芹菜嫩芽，色白如雪故名。古人有壅培木屑法生产的。苏东坡有“雪芽何时动，春鸠行可脍”的吟唱。后人也有以韭菜白、绿豆芽称为雪芽的。
　　张岱这首五律，区区40个字。除了阐明“浦江火肉”———金华火腿的产地、历史、声誉并生动地刻画了色、香、味、形等优异独特的品质外，还讲到了其腌制工艺、食用方法和他个人的见解及感情。容量可观，具体入微，色彩绚丽，咏物寓情，给人以美的艺术享受。看来除语言艺术外，不通晓金华火腿多方知识和精于烹调的人，是难以作如此高度艺术概括的。张岱在美食方面的精深造诣，足以见之。这首诗，也可让我们与张岱的《方物》一文互为引证。
　　张岱在《陶庵梦忆》卷四中的《方物》一文开头说：“越中清馋无过余者，喜啖方物。”文章接着罗列出了他亲口吃过而值得载录的我国南北土特名品近60种。并说有的日日吃到，有的月月能尝到，转而又不无忏悔之意地说：“日为口福谋，罪孽固重……不可不谓之福德也。”感叹之中，可以略见他的为人心态。在明代那个历史交通条件下，一个人吃到过那么多有名的食品，是很不容易的。文中涉及金华的为：“浦江则火肉，东阳则南枣。”两样名食，现在都还存在。尤其是前者，如今正在大发展，年产已上500万只。关于“火肉”，《中国烹饪词典》解释说：“火肉，古代食品。即火腿。……”词条并转录了明人韩奕《易牙遗意》中的腌制加工方法。从工艺上看，基本上采录于当时的金华府一带，与今天的出入并不大。历史上凡能“传食四方”经久不泯的土特名食，其根本原因还是食品本身品质、滋味所具有的强大魅力。用时尚的话说，就是“质量是产品的生命力”，千真万确。张老先生可谓味觉过人，慧眼独具，早在400多年前就已把璀璨的状元金花插在了“浦江火肉”———金华火腿上了。
　　新闻链接：张岱（1597～1679），山阴（今绍兴）人。明末清初文学家。以文名世，人称其为晚明散文的集大成者，诗也别树一帜。明亡后，抱着爱国怀乡的感情“披发入山，避世著书”。他出身豪门，年轻时生活奢华，绍俗称之为“吃食户”、“能知味者”，是名不虚传的美食家。
　　本文作者多年从事金华火腿及其文化的研究，1985年新春，曾应浙江人民出版社之约，撰著《金华火腿百菜谱》一书。两年后，又根据读书所积资料，撰写成了《历代文豪与金华火腿》一文，发表在本报及《中国食品》等报刊上。