保健篇—— 葛根·葛粉·葛根王(2)

                       

    二，葛粉

    (一)什么叫葛粉

    从地里挖出来的鲜葛根加工制成食用的粉叫葛粉，又叫葛根粉，有的地方叫葛藤粉。

    图6：葛粉                                    

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    （一）葛粉的分类

葛粉分为两种：野生葛根制成的粉叫野生葛粉；人工种植葛根制成的粉叫种植葛粉。

但市场上（包括大超市）出售的葛粉没有一家标“种植”二字的，几乎家家都标“野葛粉”、“野生葛粉”或“野生葛根粉”，含糊地标“葛粉”或“葛根粉”的就算老实的了！那些标“野生葛粉”的是否真正出自“野生”或“纯野生”，天知地知，我不知你不知，只有生产商他自己知。

(二)葛粉的营养价值

    野生葛粉的营养价值比种植葛粉大概高出6-7倍。网上有人说：“20斤种植葛粉吃下去才能起到3斤野生葛粉的滋补养生效果。”可见野生葛粉之宝贵。

野生葛粉是罕见的纯天然高营养保健食品，具有清心明目、祛痰止咳、清热解毒、降火通便、降脂降压、美容护肤、强筋壮骨、防癌抗癌、延年益寿等保健功能。据网上说，葛粉对防治牙出血、唇裂、心绞痛、眼底病、结缔组织症等有独特疗效。网上还有说，女子吃了葛粉可以养颜丰胸。后面这两种说法是否可靠，尚不可知。

    （三）葛粉的名特产品

1、太公山野生葛粉是中国最名贵的葛粉。据网上介绍，太公山野生葛粉，产自华东最后一片原始森林——安徽省大别山金寨县深山密林之中。在中国所有葛粉品牌中，它是全国第一个获得绿色食品证书的野生葛粉品牌，全国唯一四次通过国家绿色食品认证的野生葛粉品牌，全国唯一荣获《中国绿色食品博览会·畅销产品奖》三连贯的野生葛粉品牌。太公山野生葛粉坚持异地检测，分别被农业部(武汉、上海、郑州)三地抽检，四次均符合绿色食品标准。

2、二月风野生葛粉荣获第五届中国国际有机食品博览会金奖。湖北省随州市二月风食品有限公司生产的有机野生葛粉，凭借百年葛文化，纯正野生有机产品，夺得第五届中国国际博览会金奖，也是湖北省参展的15家企业中唯一获金奖的品牌。

     3、云台山野生葛粉闻名遐迩。江苏省连云港市海州区300里方圆的云台山到处生长着葛滕，用那里挖出的野生葛根制成的葛粉因古典名著《镜花缘》而闻名天下。

《镜花缘》第九十一回写众才女放量痛饮，又怕吃醉了酒，借医药世家才女潘丽春之口介绍说：“葛根最解酒毒，葛粉尤妙。此物汶山山谷及沣鼎之间最多。据妹子所见，惟有海州云台山所产最佳。冬月土人采根做粉货卖，但往往杂以豆粉，惟向彼处僧道买之，方得其真。”《镜花缘》的作者李汝珍在云台山下度过了半生，对此自然是非常了解的。现在此地出产的葛粉，仍然保持着当年的盛誉，成为一项名特产品，过往旅客都以能购得一些真品为快。

    （四）葛粉的制作方法
　　1、去皮清洗。葛根挖回后切除根颈、病虫部和小支根，刮除表面细皮，然后用清水洗净。
　　2、切块打磨。把洗净的葛根切成2至3厘米长的小块段，用粉碎机打碎或磨浆机磨碎，打磨得越细越好。

3、冲浆洗粉。把打磨好的葛根细粉放进清水中搓揉洗粉。如第一次没有洗净淀粉，可以把葛渣用磨浆机再磨一次，进行第二次搓揉洗粉，直至把淀粉洗净为止。
　　4、过滤沉淀。先用筛子滤去葛渣，然后用纱布过滤浆水，用容器盛装。在过滤后的淀粉浆液中，加入1-2%的明矾，再加2至3倍清水搅匀，促使浆水澄清。浆水自行沉淀6小时后把上层的清水泼掉。继续加清水搅匀，沉淀3小时后再倒掉上层清水。如此反复漂洗，直至沉淀下来的淀粉洁白、上层清水清澈为止。
　　5、滤水晾晒。把漂洗好的淀粉滤去上面的水分，然后晾晒成龟裂状的葛粉。

    6、装瓶或装袋，密封保存。

    图7：山民在制作葛粉

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    （五）葛根的出粉率

    人工种植的葛根出粉率比较高，新鲜采收的两年生葛根出粉率是25%左右，也就是说100斤葛根大概可出25斤葛粉，即4斤葛根就能出1斤葛粉。

    野生葛根的出粉率比较低，只有8-10%左右，也就是说100斤野生葛根大概可出8-10斤葛粉，即至少10斤葛根才能出1斤葛粉。

   （六）葛粉的价格

野生葛根一般都生长在深山老林里，寻找、发现、采挖、运输之不易和鲜葛根制粉过程的复杂，费时又费力，出粉率又那么低，决定了野生葛粉价格之贵，且居高不下。

    据我判断，野生葛粉的真实价格每斤100-200元。例如，江苏宜兴太华山里农民自产的野生葛粉托熟人去买，100元1斤；生人去买，恐怕要贵一点。连云港云台山农民自产的野生葛粉200元1斤，听说还不易买到。野生葛粉网上最高叫卖价为“500元一公斤”，即250元1斤。

    种植葛粉的真实价格每斤15—30元。网上叫卖每斤90元以下所谓的“纯野生葛粉”基本上都是种植的，或者掺假的。

    （七）如何鉴别葛粉的优劣

    1、优质葛粉

    野生葛粉晾晒干以后会崩解，但止于颗粒而不会成粉末。内含磨碎木质纤维越少者颗粒越大，几无磨碎木质纤维者则呈块状。最好的野生葛粉呈多角形，边棱清楚；用手指细搓，感觉出有微小的粗粒状，不论捏至多碎，基本形态依然不变；其颜色为白色带有一点儿灰白。

    图8：最佳葛粉（网上照片）

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    图9：从宜兴太华山里买来的野生葛粉（自拍照片） 

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     2、劣质葛粉

     种植葛粉和参假葛粉则呈粉末状，不成颗粒，更没有块状；颜色雪白雪白的；与面粉一样精细，用手指细搓，感觉光滑如灰。

    图10：从超市买的所谓的“野生”葛粉

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  （八）葛粉的吃法

    葛粉经过加工可以做成几十种精美的食品，不但味道鲜美，柔嫩爽滑，而且养生效果甚为明显，适合各类人群食用。

    第一种吃法：冲泡葛粉糊

    ❶把大约25-30克的葛粉倒进碗里。

    ❷倒一点儿凉开水或温开水。

    ❸用筷子搅散，让葛粉融化在水里。

    ❹喜欢甜的可加一点儿白糖，加冰糖最好。如果加蜂蜜，必须冲泡好以后加，因为蜂蜜怕高温。

    ❺一次性倒进95度以上刚烧好的沸水约200 ml，同时不停地搅拌成半透明的粘稠糊。

   

    ❻如果因开水温度不够而未能冲成半透明的粘稠糊，可以倒入允许在微波炉里加热的容器，放到微波炉里加热1分钟，不超过1分半钟，端出来再用筷子搅拌几下就成了。请注意，加热时间过长，粉糊会淌出来的！

  

      图11：从宜兴太华山里购得的野生葛粉冲泡成的葛粉糊

 

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    第二种吃法：葛粉条炒回锅肉

    ❶ 葛粉一份用冷水调成生葛粉糊。

    ❷ 锅里倒油烧沸。

    ❸ 往油锅里倒入葛粉糊，手握锅柄把葛粉糊荡匀，翻煎成薄饼。

    ❹ 捞起薄饼切成条块。

    ❺ 葛粉条与回锅肉混炒。

    ❻ 装盘。

    

    第三种吃法：翡翠凉果

    ❶做抹茶馅。将无油红豆沙200克与抹茶粉2克拦揉至光滑，即为抹茶馅，分割成每份5克备用。

    ❷煮葛粉糊。将葛粉20克与细砂糖100克拌匀后,加入水500克，以小火加热煮成透明葛粉糊，即可离火。

    ❸ 做葛粉果。取一有小圆洞的容器(如圆球巧克力模)，先置入少许煮熟的葛粉糊，再放入抹茶馅，最后再加入葛粉糊直至添满。

    ❹扣出凉果。冷却后扣出，冰凉后食用。

    图12：翡翠凉果

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   第四种吃法：葛粉红豆千层糕

    ❶首先做红豆馅。把红豆用高压锅煮烂，再用搅拌机把红豆搅伴成泥，往里加点糖和少许油，拌均。也可直接用超市卖的红豆沙。

    ❷取葛粉适量，加点糖，加冷水搅拌成水糊糊状。
    ❸取一只碗，碗底涂上少许油，放一勺葛粉糊，以铺满碗底一公分为限。 

    ❹上锅蒸，蒸到葛粉糊成固体状的时候，打开锅盖，在第一层的平面上铺上一层红豆泥，再蒸。
    ❺等到红豆泥也凝固成形后，再在红豆泥上浇一层葛粉糊，继续蒸。等第二层葛粉糊熟透成固体状时同样铺红豆泥，再加一层葛粉糊，如此一层一层加，一层一层蒸，最后自然就成了千层糕了。
    ❻最后把所有的葛粉糊蒸完了，在最上面一层再加几颗红豆作点缀，熟透后冷却。  

    ❼把一大块糕从碗里扣出来。由于先前在碗底加了油，因此不会粘碗。

    ❽把糕切成自己喜欢的形状。

    图13：葛粉红豆千层糕

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    （未完待续）