摊煎饼

来源：当代散文 丝路都市文化汇 时间：2023-7-27-28

 到了三伏天, 天气热的历害, 没有一点胃口, 真不知道一天该吃些什么? 这不快到中午11点了, 老婆问我“吃什么？”说实话，我也不知吃什么？忽然间我想起一道美食，就给老婆说“不行就给咱烧点稀饭、摊煎饼吃吧！”

  说起陕西关中地区的煎饼，据史料记载，可以追溯到西周时期，关中先祖就开始制作，可见关中人吃煎饼的历史相当悠久。肥沃黄土培育出优质的小麦经历晚秋、冬、春、初夏接近四季的孕育，到来年夏天麦子成熟，近三百天的生长期、寒冬的营养积累，使得关中地区的麦子质量很好，非常筋道好吃。

   在我们西府宝鸡，又把摊煎饼叫“摊软丝”， 意思是摊出来的煎饼软软的，像蚕丝一样薄，这是和山东大煎饼的最大区别。过去在黑平锅里做，后来在铝锅里做，现在电饼铛里就能做，十分方便，一般的家庭主妇都会做。

  以往三夏大忙之后，庄户人家都要烧一锅大棵糁子，摊煎饼庆丰收。通常先把小麦面粉和(huo)成糊状，倒在黑平锅上，经由麦秸火的烘烤，随着面糊的逐渐固化，冒出特有的麦香、筋道的煎饼让食者大饱口福。

 摊好的圆煎饼，关中人习惯性切为四份，叠在一起放在盘子里，配上青炒土豆丝、绿辣子炒鸡蛋等简单的素菜，用煎饼卷着这些菜品，裹挟着口腔的美味，酣畅淋漓地享受着醇香美食，大人孩子们开心地享用着，让人直流口水。 

  这些都是过去式，现在摊煎饼可方便多了，各种面料工具齐备，用电铬、火烤均能摊出柔软可口的煎饼。

  言归正传，回到当下。只见老婆围上围裙，走进厨房，准备做饭。先和上煎饼水水（即面糊水）。取盆、挖面、捏点盐，打几个鸡蛋，左手持一碗清水，一边往盆里倒水，右手用筷子不停地搅拌，搅成絮状，最后不停地添水，直至变成面糊状。面糊不能太稠，也不可太稀。太稠了，摊起来太厚，不易熟；太稀了，挂不住。倘若有新鲜的花椒叶子，翠绿色，剁碎，适量加入，摊成的煎饼更好吃。没有，也行。不过，老婆给里面加了几丝丝菠菜叶子，绿绿的，也蛮好看。

一切准备工作就绪，就用电饼铛开始摊了。把锅底先用油布抹一遍，用勺子舀一勺面糊，倒入，抹平。用中小火，待面饼定型了后，用手指轻轻转动，用木铲反转过来，再烙另一面。

不一会摊出来第一张煎饼，又薄又圆又匀，而且又没有烂边边，香气扑鼻。接下来，仿佛像变戏法似的，一张接着一张从锅里出来。看着案板上堆起了摊好的一厚摞儿煎饼，一层又一层，像纸一样薄，像月亮一样圆，香味诱人。

我的俩宝贝孙女正长身体，饿得快，有时趁老婆拧身翻煎饼的当口，就用小手偷偷地去撕煎饼吃。刚摊出的煎饼，薄如蝉翼，香香的，油油的，吃起来特别的柔软、筋道，又有浓郁的麦香味。

我最爱吃老婆摊的煎饼。她是用电饼铛摊，一会儿一张，一会儿一张，圆圆的、薄薄的、软腾腾地。摊的煎饼伴上蒜泥、鸡蛋、辣子、土豆丝，很是好吃，我一次能吃七八张。

煎饼配土豆丝，这是绝配，也是我们陕西关中地区最平常、最特色的吃法。再一个，就是最好再捣些蒜泥，用热油一泼，给蒜泥里边再放一勺红艳艳的油泼辣子。把煎饼摊开，夹上酸辣土豆丝，再挖上一勺子泼好的蒜泥，像过去人们用包袱包襁褓中的婴儿那样，卷成一个长卷卷， 咬上一口，嗯，香气扑鼻，酸辣爽口。这样的色香味俱全，堪称人间美味。

我喜欢吃煎饼，也爱看别人摊煎饼。早些年常有农家人用三轮车、自行车后座之类，带上厚厚的一摞家庭手工制作煎饼，在农贸市场、甚至路边卖的。目前煎饼在市面上超市大都有卖的，煎饼也换着花样升格为摊菜煎饼、煎饼果子之类的街头小吃。

我每次去市场或上街时，都会不由自主地在煎饼摊前驻足良久，主要是观看摊煎饼女人的操作技艺，那行云流水般的娴熟手法令我着迷，那冒着热气的煎饼、美滋滋的响声让人回味无穷。

现摊的煎饼吃起来很方便，孩子们也很享用，家中备上一些，取来即食，很是爽口；天热了可放在冰箱中冻着，吃时在锅稍蒸一下取出放置一会，照样松软。准备两盘小菜，配上一碗稀饭，两张煎饼下肚，吃得虽然简朴，亦是不亦乐乎！