西府削筋面

        来源：今日头条 丝路文化汇 时间：2023-5-28

     提起陕西美食，人们就会自然想起大家最熟悉的biangbiang面、油泼面、臊子面等面食。实际上，在西府宝鸡还有一个比较招牌的【西府削（xue）筋面】也很好吃，非常筋道，解馋过瘾。

削筋面主要流行在陕西宝鸡等地，地方特色十足。相传春秋时，秦穆公之爱女弄玉，擅长吹笛。而英俊小伙萧史，则擅长吹箫，箫史吹曲《风求凰》于华山之巅，达于风楼。少焉，白鹤舞宫院。穆公以为天作佳缘，以女妻。后二人笛箫唱时，龙飞凤舞于庭，夫妇遂跨龙成凤即去。萧史在秦都雍城（今陕西风翔）吹箫时，弄玉为之舞。衣巾随箫声而动，甚为壮观。公主化舞技于饮食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。公尝之大喜，赐名“箫巾面”。后该技艺传于民间，错讹为“削筋面”。因此贴近此面食特点，遂流传开来，迄今已两千余年。

又传秦穆公大寿，爱女弄玉欲献父王长寿面，遂亲自下厨。但公主何曾入厨过，一番手忙脚乱，一团面翻来覆去，擀仗上下，却也香汗淋漓，仍不得要领，仍一案厚面，再也无力继续，拿起菜刀一番切削，条条筷箸状面条倒也入锅，终成一碗面献父。秦穆公见面状甚多惊奇，但女儿挙拳孝心，强忍入口尝之，只觉面条特筋道而与众不同，遂大喜，命御厨照样做来众大臣分享，却赢得赞声一片。后此做法传出宫闱至雍城各地，民间争相效之。因其切削而成，又特别筋道，被称削筋面而流传千年不衰，今西府人们仍多好此食。

西府削筋面具有筋而不硬、油而不腻、辣香爽口的特点，具体又分为细削筋和粗削筋，粗削筋是把面擀的厚一点，然后切成片；细削筋是把面擀成一个长条再切，也就是关中西府人说的“节节面”，都是纯手工制作。制作削筋面，在和面的时候要把面揉硬，然后将醒好的面团擀成一筷棱那么厚的面片，再用刀切成长约10厘米，宽、厚约3毫米的面条，后面的工序就同一般的手工面了。水滚时下面，筋面再煮不烂，煮熟后捞进碗里，条条清晰，根根不相黏，晶莹剔透，如玉石一般。

在我们西府宝鸡，吃削筋面，一般要加入两种臊子，即肉臊子和素臊子。肉臊子即肉丁，用比较特殊的炒制方法做出；素臊子的传统配菜是土豆、豆腐、胡萝卜切细、铡碎炒熟。加入这两样后，再放入油泼辣子和“凝香醋”，一碗正宗的削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。

作为地道的西府人，我平常最爱吃的就是这宽削筋面，不仅因为面条厚实筋道口感好，抗饿，而且肉臊子入口酸辣香烂，吃在嘴里香辣爽口。一老碗削筋，放上油泼辣子、盐、香醋就行，再加些臊子肉和菜，筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口，咥的胡里拉海，荡气回肠，实在解馋，痛快极了。

平常在家里，每隔几天就会让老婆做顿削筋面。一般早上吃完饭出去转一圈回来，老婆在灶房用水、面粉和少量盐手工和好，放一会“醒面”，然后拿出面团，双手反复搓揉，揉好面，再挥动着擀面杖，来回翻滚着，直到偏硬一些，擀的厚实一点，有一小拇指厚，最后用刀切成粗一些、宽一点，一般和筷子粗细像马蹄子差不多，撒上玉米面扑，等水滚开，下到锅里，连滚三开，出水利落，捞到大老碗里，放上油泼辣子、盐和醋就行！

有时用躁子肉、土豆、豆腐、胡萝卜，用菜籽油炒在一起，加少量水，不油不干不硬，和削筋面配在一起，更是软硬有度，色泽鲜美。

有时候，在外面回不来，就在街上吃。西府宝鸡不管是大酒店，还是街面饭堂，都有面食，也有削筋。有乔面削筋，麦面削筋，玉米高梁麦面三合一的花面削筋。但要说做的精道，有丰味，很好吃的不是很多，大多会做“节节面”的细削筯，宽削筯一般做不好，不是面没揉搓到硬度不够，就是削切的刀功不行。

原在市区里上班，住在中山路，有一家小军面馆临街食堂生意十分火爆，每天中午人们排着大队来吃他做的削筋面。

他擀的面厚一点，刀切削筋手速非常快，只见“嗖嗖嗖”，刀起刀落间便将重叠在一起厚面切成了长短均匀的面片，倒进滚开的锅水里，再扔一把菠菜，煮沸三遍，捞进碗里，油盐醋臊子菜，顷刻之间一碗色香美味、热气腾腾的削筋面摆上桌面。三拌两绞，吃起来非常、非常、非常筋道，口感可以说是筋而不硬、滑而不软、油而不腻，爽滑可口。

退休以后，回到老家，住在市行政中心东路轩苑小区，一路沿街有很多门店食堂，面食很多，我探寻了许久，发现我们小区北边红星美凯龙商城楼下有家康乐面馆和歧香饭店的削筋面不错，很合我口味，硬宽削筋，味道很正，热油一泼，香辣爽口，再喝上面汤“原汤化原食”，吃一碗管饱一天。

我比较喜欢吃西红柿鸡蛋削筋面，或红萝卜豆腐菜的，更喜欢剥几块蒜，就着吃削筋面，吃完再喝一碗热面汤，别提有多么过瘾，解馋。

俗话说，一方水土养一方人。正如南方人爱吃米，北方人爱吃面，天性如此！也许这与生存的环境与饮食习惯有关。北方人高大结实，气候寒冷，就得咥硬面，说硬话，干硬事，你让他天天吃大米，不耐饱，浑身没劲，他身体适应不了，这怎么行？

在陕秦关中大地，肉臊子+西红柿鸡蛋+油泼辣子这“三合一”卤汁的颜值就直击人心，再配上面条切得差不多粗细像马蹄形，一筷子下去配色和口感那都是老丰富了，尝一口香气充斥着的整个口腔 ，就想一直咀嚼下去，吃着上瘾停不下筷子，三五下便一碗下肚，立马带给你无以言状的满足！

这就是西府削筯面，真真切切的一道人间美食，直吃的让人荡气回肠，回味无穷！