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蛋白打发

蛋白打发是指仅仅将鸡蛋的蛋白作为原材料来打发，一般用于我们最常见也是失败率最高的戚风蛋糕。

蛋白两种打发状态

1.湿性发泡状态
当我们将打蛋器提起的时候，这时注意观察，如果顶端出现稍稍弯曲，这是湿性发泡，如下图：
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2、干性发泡状态
将打蛋器提起，如果顶端短小而挺直，这就是达到干性发泡状态了。告诫新手朋友们，制作戚风蛋糕时一定要坚持打到干性发泡，成功的关键就在于此。如下图：
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成功打发蛋白的关键

新鲜的蛋清
成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！如果不新鲜只能抛弃，至于鸡蛋是否冷藏或者常温，只要新鲜就够啦！

工具无油无水
确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。

打发蛋白步骤
1.我们都知道一般情况下打发蛋白需要加入白砂糖，砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，最主要的是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。如图：
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2、第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。
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3、继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。
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打发蛋白小贴士
1.刚开始低速将蛋白打散，加入第一次糖之后开始高速，等打到湿性发泡后，转为低速。切忌最后转为低速后因为觉得蛋白不够蓬松，又转为高速。
2.打蛋盆最好选择比较壁比较高的不锈钢材质。一来为了防止蛋白过多溢出，二来结实耐用便于清洗。
3.打发前，可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，也是为了稳定。
4.打蛋器与盆的角度：随意——与蛋盆45度——垂直。刚开始打的时候是随意得低速打，等打到粗泡时，加入第一次糖，转高速，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。等到蛋白打成湿性发泡后，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此时一定要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。

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