没有什么比这句话更好形容当下的餐饮行业了：「没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。」
这是《南方周末》报刊于2018年写下的新年献词。彼时，寒冬的预兆尚未到来，人们尚有勇气坚信一些不切实际的期许与心愿。但站在2022年尾，我们必须承认，我们的生活确实经历了一个漫长而艰难的冬天。
但正如加缪所说，「在隆冬，我终于知道，我身上有一个无法战胜的夏天。」尽管多变的因素让我们遭受了难以预料的波折，仍然有一些东西可以让我们看到希望。
面对希望与挑战并存的2023年，中国餐饮行业应该如何行动，才能抵御风险，迎接未来？我们从各大数据分析报告、品牌案例中总结了以下这五大趋势，试图在这迷雾重重的行业中，为大家指明行进的方向，给予大家穿越周期、拥抱规划、迎接未来的力量。
- 线上与线下的分界线进一步溶解，消费者在哪，品牌就在哪
当以堂食为主的线下市场由于“黑天鹅”事件纷纷进入瓶颈期，越来越多的餐饮品牌将外卖市场作为下一步的经营重心，试图通过部署外卖市场来开拓新的增长点。
根据《2022年中国在线外卖行业分析》显示，2021年，中国在线外卖市场规模达到了8117亿元，2022年将达到9417.4亿元。艾媒咨询《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》同样显示，在餐饮消费者群体中，喜好线上外卖点单的“Z世代”成为消费主体，占比39.3%。无论是市场规模的提升还是消费群体重心的转变，都向市场证明，外卖必将在未来的一年里更加深入地渗透到消费者的日常生活。
外卖市场的持续增长对餐饮行业的长期发展必将带来重大影响。对于向来重视外卖市场的连锁餐饮品牌来说，这个趋势表明未来将会有更多的餐饮品牌入局外卖领域。只有采取全局性、长期性的经营手段，才能保障品牌在该行业的领导地位。
而对于过去以服务线下消费者为主的餐饮门店而言，外卖市场的扩大也意味着新的机会。长期以来，外卖被视作正常餐饮的“代餐”，是新时代功能性食品变迁的产物，多数商家甚至仅采用调料包、预制菜等较为简单的方式进行烹饪。在以时间紧张、缺乏精力的一线城市消费者为主体的过去，这些相对标准化的食物或许就能满足他们的餐饮需求。但在市场持续扩大、多元需求崛起的今天，若能通过外卖市场解决消费者对品质、口味的需求，那么必将撬动更多的增长点，激发企业新活力。
但不管是外卖市场还是堂食市场，经营的核心始终如一——消费者在哪里，品牌就要去到哪里。当消费者同时具有外卖用户和堂食食客两个标签时，我们要做的不是强行划分两个体系，让消费者在不同的场景下切换身份，而是像36氪所说的那样，「让每一个场景都能满足消费者的全方位需求。」
- 从直营到加盟，摆脱投融资带来的路径依赖，规模化经济成为必选项
过去两年的资本热让所有的消费品牌都尝到了甜头，这其中也包括餐饮行业。但当烧钱换量的潮水褪去，如何摆脱过往投融资换线下流量的路径依赖，寻找新的销售增长点，成为摆在餐饮品牌们面前的一大难题。
通过加盟提高门店覆盖密度进而带来业绩增长，或许是一个不错的解题思路。瑞幸就是一个较为直观例子。时隔两年，瑞幸再次启动加盟，宣布重启“新零售合作伙伴”招募计划。无独有偶，新茶饮头部品牌喜茶也在去年宣布放开加盟。从以直营为主到开启加盟，变化的只是经营形式，但规模化的初心始终如一。
为何这些头部品牌们都在加紧跟进加盟趋势？从瑞幸的财报中或许可以窥见端倪。财报数据显示，瑞幸在2022年第3季度同店销售额增速为19.4%，虽大幅度领先星巴克等同行，但对比过去三个季度均保持在40%的水准，销售增速放缓已是不争的事实。前有星巴克等老对手进入下沉市场的冲击，后有蜜雪冰城旗下幸运咖的虎视眈眈，放开新一轮下沉市场联营合伙人的名额将是对业绩增长的一大保证。
瑞幸释出的数据不难证实这一观点。仅在2022年Q3，加盟门店的收入就已占23.1%的营收比重，加盟门店覆盖的城市更是直营门店覆盖城市的近4倍。
尽管规模化经济的实现必然需要直营与加盟两大模式的兼顾，但在具体加盟方式的选择上，各个品牌采取了不同的探索方式。瑞幸把控货源，不收取加盟费，而是对每个加盟门店2万元以上的销售毛利进行阶梯式抽成；新中式点心品牌虎头局则开启合伙制门店业务，希望借以达成百家门店的里程碑。
但无论方式如何选取，答案都是殊途同归：烧钱换量已不再是灵丹妙药，通过直营与加盟两驾马车驱动，实现规模化经济，才能推动新一轮增长。
- 着眼全局，但不要放过附近
人类学家项飙说，「现代社会有一个趋势，就是附近的消失。」过往的繁荣周期里，往往讲述的是同一套模板的商业故事：关注刚需品类，偏好模式创新，依托供应链保障建立护城河与壁垒，等到大单品成功突围市场后，再扩充SKU。
这在其他行业或许可以成功，但在以中小微企业为主的餐饮业里，单一品类并不是促进增长的主旋律。缺乏资金支持的他们，无法塑造单一品类内的业界巨无霸。单店销售的最高点主要取决于客单价和客流量，前者和消费金额挂钩，后者则与用户粘性息息相关。
根据艾媒咨询数据显示，38.7%的餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元。黑天鹅等脆弱事件的来临，也加大了居民的存款动力。2022年前三季度，居民存款金额同比增长55.59%。作为对照，2022年1-11月，中国社会消费品零售总额增速比2021年同期下降13.8%。
可以预见的是，消费金额在可见的几年内不会有巨大攀升，提升用户粘性成为餐饮经营的重中之重。连锁快餐品牌南城香在这方面堪称业内模范。疫情三年不仅没有关店撤点，只在北京，门店就翻了一倍。而成功的秘诀就在于，他们敏锐地感知了消费者情绪，让南城香成为了众多食客生活的一部分。具体做法总结起来就四个字：服务附近。
南城香的老板汪国玉说，「附近的老百姓需要什么，我就尽可能满足他们什么。」通过提供全天候全时段快餐服务，南城香让店铺走进了周边社区居民的生活中。
只要做好定位，爆款单品打造和全局商品覆盖同样有效。
- 总结
2022年，中国的餐饮行业不是那么好过。生活的不确定性增强，我们开始思考如何行动，才能穿越风暴，越过周期，驶向明天。
幸运的是，风暴终将过去。随着各个消费场景不确定性的逐渐消除，消费需求也将逐渐释放。财信研究院预计中国居民人均消费支出将增长8%-12%，社零总额将增长17%。
希望我们都能成功自救，让2023年成为消费复苏的一年。
新形势下餐饮行业如何自救？答案或许藏在这三大趋势里
没有什么比这句话更好形容当下的餐饮行业了：「没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。」
这是《南方周末》报刊于2018年写下的新年献词。彼时，寒冬的预兆尚未到来，人们尚有勇气坚信一些不切实际的期许与心愿。但站在2022年尾，我们必须承认，我们的生活确实经历了一个漫长而艰难的冬天。
但正如加缪所说，「在隆冬，我终于知道，我身上有一个无法战胜的夏天。」尽管多变的因素让我们遭受了难以预料的波折，仍然有一些东西可以让我们看到希望。
面对希望与挑战并存的2023年，中国餐饮行业应该如何行动，才能抵御风险，迎接未来？我们从各大数据分析报告、品牌案例中总结了以下这五大趋势，试图在这迷雾重重的行业中，为大家指明行进的方向，给予大家穿越周期、拥抱规划、迎接未来的力量。
当以堂食为主的线下市场由于“黑天鹅”事件纷纷进入瓶颈期，越来越多的餐饮品牌将外卖市场作为下一步的经营重心，试图通过部署外卖市场来开拓新的增长点。
根据《2022年中国在线外卖行业分析》显示，2021年，中国在线外卖市场规模达到了8117亿元，2022年将达到9417.4亿元。艾媒咨询《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》同样显示，在餐饮消费者群体中，喜好线上外卖点单的“Z世代”成为消费主体，占比39.3%。无论是市场规模的提升还是消费群体重心的转变，都向市场证明，外卖必将在未来的一年里更加深入地渗透到消费者的日常生活。
外卖市场的持续增长对餐饮行业的长期发展必将带来重大影响。对于向来重视外卖市场的连锁餐饮品牌来说，这个趋势表明未来将会有更多的餐饮品牌入局外卖领域。只有采取全局性、长期性的经营手段，才能保障品牌在该行业的领导地位。
而对于过去以服务线下消费者为主的餐饮门店而言，外卖市场的扩大也意味着新的机会。长期以来，外卖被视作正常餐饮的“代餐”，是新时代功能性食品变迁的产物，多数商家甚至仅采用调料包、预制菜等较为简单的方式进行烹饪。在以时间紧张、缺乏精力的一线城市消费者为主体的过去，这些相对标准化的食物或许就能满足他们的餐饮需求。但在市场持续扩大、多元需求崛起的今天，若能通过外卖市场解决消费者对品质、口味的需求，那么必将撬动更多的增长点，激发企业新活力。
但不管是外卖市场还是堂食市场，经营的核心始终如一——消费者在哪里，品牌就要去到哪里。当消费者同时具有外卖用户和堂食食客两个标签时，我们要做的不是强行划分两个体系，让消费者在不同的场景下切换身份，而是像36氪所说的那样，「让每一个场景都能满足消费者的全方位需求。」
过去两年的资本热让所有的消费品牌都尝到了甜头，这其中也包括餐饮行业。但当烧钱换量的潮水褪去，如何摆脱过往投融资换线下流量的路径依赖，寻找新的销售增长点，成为摆在餐饮品牌们面前的一大难题。
通过加盟提高门店覆盖密度进而带来业绩增长，或许是一个不错的解题思路。瑞幸就是一个较为直观例子。时隔两年，瑞幸再次启动加盟，宣布重启“新零售合作伙伴”招募计划。无独有偶，新茶饮头部品牌喜茶也在去年宣布放开加盟。从以直营为主到开启加盟，变化的只是经营形式，但规模化的初心始终如一。
为何这些头部品牌们都在加紧跟进加盟趋势？从瑞幸的财报中或许可以窥见端倪。财报数据显示，瑞幸在2022年第3季度同店销售额增速为19.4%，虽大幅度领先星巴克等同行，但对比过去三个季度均保持在40%的水准，销售增速放缓已是不争的事实。前有星巴克等老对手进入下沉市场的冲击，后有蜜雪冰城旗下幸运咖的虎视眈眈，放开新一轮下沉市场联营合伙人的名额将是对业绩增长的一大保证。
瑞幸释出的数据不难证实这一观点。仅在2022年Q3，加盟门店的收入就已占23.1%的营收比重，加盟门店覆盖的城市更是直营门店覆盖城市的近4倍。
尽管规模化经济的实现必然需要直营与加盟两大模式的兼顾，但在具体加盟方式的选择上，各个品牌采取了不同的探索方式。瑞幸把控货源，不收取加盟费，而是对每个加盟门店2万元以上的销售毛利进行阶梯式抽成；新中式点心品牌虎头局则开启合伙制门店业务，希望借以达成百家门店的里程碑。
但无论方式如何选取，答案都是殊途同归：烧钱换量已不再是灵丹妙药，通过直营与加盟两驾马车驱动，实现规模化经济，才能推动新一轮增长。
人类学家项飙说，「现代社会有一个趋势，就是附近的消失。」过往的繁荣周期里，往往讲述的是同一套模板的商业故事：关注刚需品类，偏好模式创新，依托供应链保障建立护城河与壁垒，等到大单品成功突围市场后，再扩充SKU。
这在其他行业或许可以成功，但在以中小微企业为主的餐饮业里，单一品类并不是促进增长的主旋律。缺乏资金支持的他们，无法塑造单一品类内的业界巨无霸。单店销售的最高点主要取决于客单价和客流量，前者和消费金额挂钩，后者则与用户粘性息息相关。
根据艾媒咨询数据显示，38.7%的餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元。黑天鹅等脆弱事件的来临，也加大了居民的存款动力。2022年前三季度，居民存款金额同比增长55.59%。作为对照，2022年1-11月，中国社会消费品零售总额增速比2021年同期下降13.8%。
可以预见的是，消费金额在可见的几年内不会有巨大攀升，提升用户粘性成为餐饮经营的重中之重。连锁快餐品牌南城香在这方面堪称业内模范。疫情三年不仅没有关店撤点，只在北京，门店就翻了一倍。而成功的秘诀就在于，他们敏锐地感知了消费者情绪，让南城香成为了众多食客生活的一部分。具体做法总结起来就四个字：服务附近。
南城香的老板汪国玉说，「附近的老百姓需要什么，我就尽可能满足他们什么。」通过提供全天候全时段快餐服务，南城香让店铺走进了周边社区居民的生活中。
只要做好定位，爆款单品打造和全局商品覆盖同样有效。
2022年，中国的餐饮行业不是那么好过。生活的不确定性增强，我们开始思考如何行动，才能穿越风暴，越过周期，驶向明天。
幸运的是，风暴终将过去。随着各个消费场景不确定性的逐渐消除，消费需求也将逐渐释放。财信研究院预计中国居民人均消费支出将增长8%-12%，社零总额将增长17%。
希望我们都能成功自救，让2023年成为消费复苏的一年。