辣椒 海椒 地辣子

我是四川人，自然对川菜是情有独钟，它给人带来的愉悦，怕是其它任何一个菜系所不能比的。走过很多地方旅游，国内国外，大江南北，赞美山河美景，异域风情，那都是惊叹，是享受，笔墨用尽，溢美有加；但对于当地美食，却是惜墨如金，甚至不着一词，何故？因它们同川菜相比，实在不是一个层次，乏善可陈。当然，这是我的感觉。

但在中国如天上繁星般的美食中，川菜可能是诞生时间最短的，川菜的特征是麻辣，麻是花椒，那是本国自古就有，可那辣椒就是舶来品了，它原产于南美洲，本是印第安人喜欢的一种调味品，明末才传入中国，开始叫“番椒”，如同“番茄”般，开始只当作观赏植物，还没有应用在饮食上，直到清乾隆年间才被国人食用。而且最开始食用的是“下江人”，这是川人对长江中下游，特别是江浙一带人的称呼。在“下江人”把这辣椒吃得个呼儿嗨哟的时候，四川人尚不知辣椒为何物。

       直到清嘉庆年间，四川才出现种植辣椒的记载，名曰“地辣子”，但大面积种植却是从贵州遵义地区肇始，时间大概在清道光年间，都快到鸦片战争了哈。因为辣椒是由海路传入，所以四川人一般不称其为辣椒，而特称之为“海椒”。大概其中也反映不承认是跟着贵州不毛之地的边民学来的意思吧。

光是纯粹的辣也不行，这点我认为川菜就比湘菜，云贵菜系做得高明，它不是为辣而辣，而是加上了土产的麻，也就是花椒，这样就赋予了川菜新的生命，这种带着青气的香辣，形成完美的结合，打开你的味蕾，直逼感官，让你在生理上产生强大的愉悦感，给你带来舌尖上跳跃般的神奇，而且对它产生一种不能割舍的情结。从此欲罢不能。

       蒸、炒、炖、烧、爆、炸、炝，从千家万户的门缝，川菜烹香了世界的口味。片、丁、丝、茸，被四川的巧妇厨师们编辑出华美的乐章，麻辣、酸辣、椒麻、白油、糖醋，这各种做法共同造就了一个伟大的神奇。

我仿佛看见当年“扬一益二”的岷江码头上，竹林掩映下川西坝子上的“坝坝宴”，那喧嚣热闹的饭馆中，回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、糖油果子、三大炮、龙抄手、夫妻肺片、钟水饺、赖汤圆、珍珠元子、三合泥，拌着那一声“来啰，飚烫倒起”一盘盘地把那大桌点缀；还有那江边星火点点渔船上的火锅，沿街叫卖担担面挑上昏暗的油灯闪闪。哇，美不胜收，好香好香。

细想也很是不解，在没有辣椒之前，我川人的菜是如何做的，真是不敢想象，现在好象“下江人”不太吃，反而是这四川人嗜之如命，一日不可无此君。但其它地方就是如法炮制也难有这正宗的味道，可能是佐料的关系吧，郫县豆瓣、太和豆豉、德阳酱油、汉源花椒、宜宾芽菜、保宁酸醋，这些林林总总的东东，可不是哪儿都能配的。