味精、鸡精、蔬菜精各有何不同?

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在生活水平提高的今天，人们对食物的要求早已超出了温饱的需要。饮食口感的享受、营养品质和方便快捷成为广大消费者追求的目标，就连对调味品的重视也与日俱增。酸、甜、苦、咸、鲜五味中，鲜味永远是引起强烈食欲的原因之一，它是人类味蕾对蛋白质的感受，所以鲜味一定是与蛋白质有关，食材中鲜美度越好，价格往往也越贵。超市里味精、鸡精、蔬菜精各式各样的鲜味剂中，是不是贵的就是好的，我们到底用哪个？今天我们就来了解一下味精、鸡精、蔬菜精有何不同，了解了这些相信您就知道如何选了。

味精的真相

味精是调味品的一种，主要就是产生鲜味，属于氨基酸类物质。最早以前的味精是利用蛋白质水解以后提取而成【2】，现代化工业生产已经选择采用谷物淀粉发酵，生产过程中不使用“化学原料”，属于天然的物质。它只是一种单纯的“鲜味”剂，在90℃以下时鲜味最强，当达到120℃就就会产生焦谷氨酸，也就失去了味精的作用。好多人认为这样会致癌，实际上我们常吃的鸡蛋、海带等食物里都含有谷氨酸，如果会致癌那我们的食物煎、炒、烹、炸都不能用了，只能生食了。所以只要使用方法得当，在熄火后才加入味精，即不会影响味精的鲜味也不会产生焦谷氨酸，就不用担心了。

做为我们日常生活中的调味品，味精可以增加鲜味，给饮食带来更多的乐趣。我们的拇指和食指捏起的一小捏就是0.2克，通常菜肴中加入1/2也就是0.1克就足以变得鲜美。如果加入过多会让我们有口渴的感觉，这主要是因为味精中含有钠，但是通常外面的餐馆炒的菜能加到2克左右的味精，2克味精相当于400毫克左右的钠，400毫克的钠就相当于1克的盐，那么我们摄入味精的同时也无形中又过多摄入了盐。《中国居民平衡膳食宝塔》指出健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g【1】，现在已经降到5 g。调查表明，食盐量每增加1克，对血压的影响就会带来不利。

目前我们只重视了盐的摄入却忽视了味精这个隐形盐的摄入，所以味精的摄入应该和盐的摄入一样应该引起我们的慎重。

鸡精的真相
鸡精就是我们在超市里看到的全称为鸡精调味料的调味品，其实它也是以味精为主要原料，并辅以食用盐、大米、白砂糖、鸡肉提取物、蛋类提取物以及一些鲜味剂呈味核苷酸二钠、食用香精等鲜味剂，经过混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味剂，调味后会增加食品鲜味的浓度和饱满度。其中味精的含量占了40%左右【2】，味精与其中的呈味核苷酸二钠配合，可以让食物鲜味得到强化，但是核苷酸类物质容易被动植物中的磷酸酯酶分解【4】，所以最好与使用味精一样，熄火后在加入，否则易失去它的鲜味。对于它含有的鸡肉提取物，由于鸡的价格比较贵，为了降低成本，厂家不可能用太多鸡的成分，有些鸡精里可能根本就不含鸡的成分，“鸡味”主要来自食用的鸡味香精。鸡味香精是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的【2】，与鸡没什么关系。所以不要以为鸡精有多少营养，它只是“高档”的味精而已。而且它的钠含量也不低，按每次使用一份也就是5克来算，就摄入了1000毫克左右的钠，相当于2.5克左右的盐，相当于我们一天用盐量的一半，那我们做菜肴还要不要放盐了呢，可想而知。

蔬菜精的真相
蔬菜精全称为蔬之鲜调味料，了解了味精、鸡精，我不说您也知道了，当然是和鸡精类似，它是在添加味精的基础上，把所谓的鸡肉的提取物换成了多种蔬菜，至于它的绿色除了蔬菜本身的绿，主要也是来源于螺旋藻粉，当然螺旋藻粉不只是用来增加色彩，主要是因为它含有的蛋白质比其他蔬菜高，我们刚刚也说了鲜味一定是与蛋白质有关的，所以螺旋藻在一定程度上也起到了增鲜的作用。如果您是素食主义者，当然这款蔬菜精比鸡精更适合您，但是它的钠含量也不低，您可得悠着点放。

从以上真相可以看出, 虽然三者之间有关系，但却是不同类型的产品，适合不同的人群。味精的成分没有那么复杂,主要在食物中就是起到增加鲜味的作用. 鸡精、蔬菜精相对来说鲜味更浓郁，工艺复杂一些。它们都有一个共同点就是钠的含量不低，所以无论选择哪一款，你在加入菜肴中时，都别忘记少放些盐。

参考文献

【1】《中国居民膳食指南》西藏人民出版社，中国营养学会 编著，第200页，食盐

【2】《吃的学问》山西人民出版社，云无心 主编，第233页，味精、鸡精与鸡粉

【3】《中国营养师培训教材》人民卫生出版社，葛可佑 主编，第176、177页，味精和鸡精

【4】《食品化学》化学工业出版社，谢明勇 主编，胡晓波、王远兴副主编，第290页，增味剂

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@晓淇营养师 

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