https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210131/0b5f82e9ec854c7692c3e29e11eef8bb.jpeg

我曾经为这道菜，跑了好几回成都。

店在春熙路上，每次都会点上一大桌，架势很大，

本地人惊叹饭量的同时，还是会说一句：

“要得要得！这味道，巴适惨喽！”

https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210131/ec1c690e96b24a2f934d2328faf87f62.jpeg

用机票钱吃蹄花，总是会肉疼的，

经济压力也给我动力，在厨房倒腾了N遍。

一整只猪蹄煨到酥烂，淋上秘制蘸水，

这盘最逼近成都味道的老妈蹄花，

给我一百个猫爪杯都不换！

https://p3.itc.cn/q_70/images03/20210131/112add83cf684c8197820d64fa716a08.jpeg

小声预告：蘸水秘方来自我们的老朋友顾厨~

- 食材准备 -

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210131/0934b8d985f641738c1cef92fe974018.jpeg

猪蹄 | 白芸豆 | 葱姜蒜 | 花椒 | 米酒 | 白酒

白胡椒粉 | 油泼辣子 | 剁椒酱 | 枸杞

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

https://p3.itc.cn/q_70/images03/20210131/f6bf3b4da61240a1a8a989fce1816fe3.jpeg

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210131/b28e91e7985642098a51fc19aaa1b827.jpeg

半碗白芸豆，提前一晚泡发。

友情提示：不要因为它表面起皱就把皮剥了，

会很容易煮烂的！（我就这么干过，还很有爽感…）

https://p3.itc.cn/q_70/images03/20210131/9c36007621d2479d9ed4d0a783004e4f.jpeg

- 制作步骤 -

01

-处理猪蹄-

想对付大猪蹄子，除了上火烤猪毛，

最重要的就是 用刀“扎扎扎”，方便入味。

https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210131/14cfe20f76be4468af1e8741143db52b.gif

扎完以后，连拍照都老实多了

https://p6.itc.cn/q_70/images03/20210131/67aa3482ed1949d38fb33f88cd2fd83c.jpeg

今天我们只扎大猪蹄子，不扎心。

02

-蒸-

想要彻底改造大猪蹄子，必须 冷水下锅焯水，

加入3个姜片、3勺料酒，沸腾后捞出。

https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210131/b1553d99d19d4de88f037b7223d28e13.gif

在清水下将血水和油脂冲洗干净

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210131/1d74025dac9c48548450c830d879f929.jpeg

千万不要贪图焯水的那一锅“原汤”，

否则你的蹄花汤会又腥又油腻！

03

-炖煮-

猪蹄要炖到酥烂，需要很长时间，

所以 水量必须要足，多于没过猪蹄的1/2。

https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210131/00cf4644d85042b6aa1f34d5c7a0858a.jpeg

汤色奶白的秘诀：先大火，再转小火。

先开大火，炖煮30分钟，

将猪蹄内的胶原蛋白都煮出来。

再转小火，慢慢煨出奶白的汤色。

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210131/cf594df83ea34ed1821cd09bdd756a86.gif

调味料：1茶匙白胡椒粉、半勺米酒、半勺白酒、1小撮（15个）花椒粒、3个姜片、1个葱结、1茶匙盐。

https://p6.itc.cn/q_70/images03/20210131/6aedca8fd45049e2a20d8e1eee437407.jpeg

米酒和白酒，比料酒更清爽，可去腥增香。

汤色奶白这件事情，你以为只靠胶原蛋白吗？

白芸豆也可以！

04

-加白芸豆-

摸不准猪蹄炖好的时间？

在小火煨30分钟后，丢入半碗白芸豆。

白芸豆就是猪蹄的计时器！

https://p8.itc.cn/q_70/images03/20210131/97f2747c68164add8e37a5ac693149c7.jpeg

当白芸豆处于 左3的状态时，

猪蹄表面的皮已经破开成“花”状，

酥烂到用一根筷子就轻松戳到底。

省得每隔5分钟就用筷子戳猪蹄，

戳到千疮百孔才能确认有没有酥烂……

https://p8.itc.cn/q_70/images03/20210131/fb5032155f984796b0def7329d35c596.jpeg

出锅装盘，精致地撒上葱花和枸杞~

这一锅猪蹄，绝对嫩到不用啃，

“喝”一嘴胶原蛋白！

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210131/26863d9b4eeb4d55be23fa07de20e0cf.jpeg

https://p0.itc.cn/q_70/images03/20210131/dcde21db6b8d4af79d80be7e6ab8d339.jpeg

“每只柔嫩的猪蹄背后，

都有一碟默默添彩的 「蘸料」”

by 顾超大厨

05

-调蘸料-

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210131/116f8da4731340acadb1e076dcef5ebb.jpeg

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210131/2b6540c036d747008e8a465760993b11.jpeg

1勺剁椒酱

半勺熟菜籽油

半勺蚝油

1茶匙鸡粉

1茶匙盐

1茶匙糖

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210131/9c77fb3075184669ab32a014970d4e15.jpeg

1勺油泼辣子

1勺老干妈的红油

1勺蒜蓉

1茶匙盐

1茶匙味精

半勺葱花

（按个人喜好加入涪陵榨菜粒、老干妈豆豉）

简易版·某A配方： 1勺油泼辣子、1勺红油、1勺生抽、1勺陈醋、1勺蒜蓉、1茶匙糖。

淋上去！搞定！

https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210131/c7ccf9fda2034344924c1b4fb12f57a4.jpeg

研发成功~！

跟我一起比个耶

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210131/903a110f04694b73beace10cd99e3693.jpeg

其实我真的挺想讨教一下猪的保养秘方，

毕竟它的手这么的白、嫩、滑...

这爪子，女孩子都会想和它手拉手....