武汉常青麦香园老板李亚娟日销10万碗热干面的消息引来了热议，不少同行都想了解他们的经营秘密。今天我们就来揭秘麦香园热干面制作的秘籍，以飨读者。

 在热干面的制作领域，常青麦香园有一个值得骄傲的数字，即在一个收银员、一个烫面员、一个调料员和一套热干面制作工具的条件下，在高峰期不间断售卖时间内，顾客从对收银员说“我要一碗热干面”开始，到完成收银工作，完成烫面、调料出货，最后把面放到客人手上，整个过程只需要10秒（正负2秒钟）。这超人的出品速度让小编十分惊讶，这是怎么保证出品质量稳定的情况下精确的呢？

训练抓面：误差低于10克
我们各店的技术师傅在上岗前要先来培训基地练习真功夫，每个人桌前一台秤，师傅首先要学习抓面称斤两的本领，要不断练习抓面条的斤两和手感，要求三天内练出这项“绝活”，而且抓面的师傅要保证每份面的误差低于10克，最标准的一碗面为210克。这抓粉面的绝技直接决定了出品速度和质量，这也是培训师傅的第一步，完成抓面功夫才能进一步学习其他制作技术。
    
一套专业定制的器具量勺
我们除了粉面的煮制时间外，包括芝麻酱的调配以及各项调味料的配比，都是有严格的标准计量，在出品的时候一套调配流程包括一勺调面水、一勺芝麻酱、一勺酱油、一勺胡萝卜丁和一勺调味料粉，每个量勺都是我们根据一份热干面配比用量提前开模定制的，一勺面水用20克量勺，酱油用17克量勺，萝卜丁用5克量勺，芝麻酱用17克量勺，调料粉用4克量勺，这样可以保证每份面的标准用量，节省出品速度。

报单下面：记忆力 模拟训练
客人点餐的时候，我们采用的是收银员用麦克风报单的流程，特地使用没有厨房打印系统。因为在武汉，客人不喜欢静悄悄的就餐环境，反倒是喜欢“过早”的熙熙攘攘氛围，服务员会喊“一碗热干面……”，气氛值立马上来了，热闹的气氛还可能为我们带来不少客源。在确定了顾客的餐点后，收银员会用麦克风同时告知相关岗位人员的餐点，操作员就会按照收银员的指令，立即开始操作。那在如此高频率的点餐过程中，操作员是靠什么来记住每位客人的点餐品种呢？除了依靠对产品的熟悉程度和不断增强的记忆力，我们还会强化厨房模拟训练环节，当然操作员并不能一人完成模拟训练，而是三人一组（即收银员、调料员、烫面员）协作训练，在 8-12秒的时间范围内保证出品质量。

提前订货：千元用量法
怎样保证一家店一天的供应量呢？我们在订货管理上，采用千元用量订货法，所谓千元用量就是单品售卖量÷当天总业绩×1000=单品千元用量。说通俗点就是每1000元中售卖了多少单品。我们根据上几个周期的销售量，算出合理的千元用量及适当的安全存量。在商圈没有发生变化、产品架构不变的情况下，运用在每天的订货中，在订货表格中设定出订货公式，只需要预估出下个周期的营业额，就能自动生成下一周期的准确订货量。
    
烫面师要善于“看碟下菜”
服务态度十分关键，我们要求出品速度快的同时还要保证热情、耐心、灵活地对待每一位顾客，必须用开水下面，烫面时间6秒钟左右。烫面师傅还要看顾客年龄大小和性别，有个性地来观察，以确定烫面时间长短，分量多少等细微的不同。只有在细微之处做到位，才能真正做到使顾客满意。例如：老年人和小孩有的要求面条软和一点，那么烫面的时间就略微多一会儿，年轻人跟中年人有的要求面条筋道一点，那么烫面的时间就要略微缩短；老年人味觉退化了，有的口味清淡，这时就要求调味员记住老顾客的饮食习惯，有个性地来服务。
   
开餐前“2小时计划标准”
热干面连锁店早中餐的工作强度非常大，如果没有提前规划好出品前的各项细节工作，肯定会在客人就餐环节出问题，所以在开餐前的2个小时都要有标准要求：

《开餐的前两小时计划标准》
1.确定粉面来货量和订货量无误
2.泡发细粉
3.检查所有调味料是否备足
4.检查牛肉、牛肚、牛腩、卤水是否备足
5.检查煮面炉是否正常运作
6.打包袋是否备足
7.对应小器具准备到位
8.面窝浆准备充足
9.汤包所需原料是否备足
10.豆皮馅料准备充足
11.小吃档的设备是否正常运作
12.对应小器具准备到位
13.豆浆、豆花、烧仙草准备充足且合理
14.烧仙草配料准备充足
15.糖水熬制口味适宜
16.蒸饭车、保温柜等设备正常运转
17.厨房备货量正常合理
18.补充开餐期间的餐具、牙签等。