选用茅台本地产优质小红高粱（红缨子）整颗不磨碎，再使用高温大曲作为糖化发酵剂（大曲为优质小麦），与小红高粱为五五比例酿造，一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆积发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖底），四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。此酿造过程已整整历时一年

　　只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才是大曲捆沙酒，才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。

二、

麸曲酱香酒

使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。

三

碎砂酱香酒

碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

　　“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。

四、

翻沙酱香酒

基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。

五、

回沙酱香酒

这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

六、

串蒸酱香酒

将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。

六种酱香酒的对比

大曲捆沙酱香酒：五年出品，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，酸、甜、苦、涩、糊、枯、酱七味和谐。回味悠长，空杯留香持久！此级别的酒不易上头、不易醉、不伤身、酒易醒！适量品饮是种享受，有益健康！

麸曲酱香酒：酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱香味，后味有焦香长的产品，陈酱香味突出，较幽雅；空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。

碎沙酱香：香味大，酱香较纯正，酒体微粗燥，较协调，后味有酱味糊闷感；陈酿时间长的产品，酒体较醇和；空杯留香短，并呈现异杂香味。

翻沙酱香酒：有酱香味，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈现焦枯不适感。

回沙酱香酒：酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香持久也较好。

串蒸酱香酒也叫串酒（酒精酒）：浮香明显，伪酱香味突出（实为香料味），给人不舒适感；这种酒成本极低最伤身体，某宝某猫上大量的几元或十几元甚至上百元一瓶的酱香酒，基本都属于这一类。市场上发霉类、埋地类、洞藏类等等皆属此类酒。

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