精密的肌理，不规则的孔洞，仿佛月球的表面，成千上万字的高强度撞击，改变了牛肉本来的面目，也赋予它们脱胎换骨的全新口感。

汕头，常年沐浴在亚热带海洋季风中，高温湿润的气候造就了丰饶的物产，也激发了人们对美食的创意，每天早上，1/3的汕头人，都会选择这样一份早餐，牛肉丸粿条汤，这种食物在潮汕落地生根，已有100年的时间。

一切都是从三小时前开始的，（上午6:00，汕头 金平 黄岗路），史料表明，牛肉糜的制作源于中原，经由客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，之后更是大胆加以改进，脱胎于客家刀背的方形锤刀，便是汕头民间的创造，三斤的重量，四厘米的宽度，平滑敞亮的横截面，加以恰到好处的力道，瞬间将牛肉内部的纤维打散，完整的肌肉纤维，便是肉糜细致绵稠的关键，反复的捶打，让牛肉纤维松散的同时，细胞分子被击碎，重新排列，蛋白质得以尽情释放。

林东永：我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛，这些都是经常的事儿。

至少30分钟的捶打，不仅要力量均匀，而且中途不能中断，否则，肉不成泥，牛肉中的水分也会大量流失，要成就牛肉丸上佳的品质，力量的累积注入之外，还有一个秘笈至关重要，这个秘笈可以让肉糜更加纯净，此时，他们需要付出的，不是力量，而是足够的耐心、细致与敏捷，每五公斤的牛肉，就要挑出100克的筋膜，只有这样，才能确保食客咀嚼道牛肉丸的最后一丝纤维时，其口感依旧细腻柔韧，持续捶打，挑筋，如此反复数次，牛肉糜才算最后完成。

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