上海中医药大学公共健康学院路慧敏等人以上海郊区某个养老机构为例，研究了老年人营养不良的发生情况并分析可能的膳食影响因素，为养老机构合理的配膳模式提供科学依据。并将结果发表在汉斯出版社2015年2月的《食品与营养科学》学术期刊上。

      通过对190 名老年人营养不良情况统计发现，营养不良的患率为23.7%，存在营养不良风险的老人比例为47.9%，营养良好的比例仅为28.4%。其中，男性营养不良发生率为26.5%，女性为22.7%(P > 0.05)。高龄(>75 岁)老人营养不良比例为25.6%，低龄(≤75 岁)老人无营养不良出现(P < 0.05)。

     观察养老院食堂膳食供应发现，养老院的膳食在食物种类和数量上不合理。谷类供应过多，远超推荐量，蛋类供应量也偏多；蔬菜供应量不足，水果、乳类、粗粮均未见供应；肉类供应比例不合理，畜禽类过多，而鱼虾类过少，远未达推荐量；腌制食品供应过多。在对食材的烹饪上，厨师多采用快炒、酱烧、煎炸的方式，除主食外很少采用蒸、煮、闷、炖的烹饪方式；在调味品使用方面，食用油、食盐、味精用量过多，没有使用控盐勺及控油勺，多数老人表示蔬菜口味过咸。近30%的老人或家属反映，食物软度、温度有时不合适，如米饭太硬，蔬菜太生不易咀嚼等。

为确保养老院老人的营养健康，养老院需从以下四方面进行改善：

     1.食物供应方面：食材的选择要注重多样化。谷类食物不应仅仅局限于大米，可以与各类面食交替供应，并适量增加薯类等粗粮，以丰富主食；肉类的供应上应增加鱼虾类食物的比例，鱼虾的蛋白质和畜类相比更易于老年人消化吸收，且脂肪含量低于畜类，脂肪多为不饱和脂肪酸，有利于老年人的心脑血管健康；蔬菜供应要多样化，根茎类、绿叶类、菌藻类可以搭配，交替供应。

     2.烹饪方式：对膳食的烹饪方式进行改善，在注重膳食色香味的同时，合理使用调味料，配备控盐勺和控油勺，限制盐和油的使用。以蒸煮炖为主，尽量减少油炸和爆炒。

    3.膳食个体化：养老机构在膳食方面要顾及所有老人的个性化有相当的难度。建议先从分类化膳食开始，在对老年人健康状况全面了解的基础上，建立每位老人的健康状况档案。对有特殊饮食需要的老人进行科学分类管理。

   4.配备营养师：建议养老院配备专业营养师，对食堂膳食供应进行长期指导。养老机构在各个方面的改善需要资金支持，国家应当加大对养老产业的投资力度，关注相关领域人才的培养，使养老机构的服务真正符合入住老年人的健康需求。（源于千人智库，海归创业，EWW150226HSS)