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​炒苤蓝丝是博山人众多美食中的一味

尤其年节时

除了每家每户做的

酥鱼锅、炸松古扎、做肉丸、豆腐箱等等之外

这炒苤蓝丝也是要做的

尤其家里有爱喝酒之人

对此菜尤爱之，却也颇讲究

​因父亲即属爱喝酒之人

每年春节这道菜就成了家中待客宴的必备之菜

十几岁的我，那时候就跟着父亲学着做了

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​炒苤蓝丝

据父亲讲原本叫“炒鸡丝”

因做此菜的肉丝

讲究人正宗的做法是用鸡胸脯肉切丝

那个年代一般人家也不讲究

能用猪肉切丝来做就不错了

再说做出来的味道也丝毫不差

因而这些年来，博山的美食之一

炒鸡丝也就名正言顺叫炒苤蓝丝了

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​提起这道菜

是个博山人都能说出个中的一、二来

若细察究起来，可能在做法上略有不同

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​食材要选好的这不必说

猪瘦肉丝、水发木耳、泡发花生米去皮

海米用前也要用开水浸泡、生姜切丝

用上好的花生油熟锅煸肉

有讲究的用香油熟锅，其实大可不必

可在炒好后滴上香油效果更佳

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​此菜的功夫在切苤蓝丝上，切的丝细且匀合是为好刀口。若此，食者莫不啧啧称赞（此菜切忌用工具擦出细丝，它和用刀切的口感是不一样的），但要达到如此境界实属不易。

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​一般人家自己吃，也不会去追求这细功夫。此外，是炒制时对食材的处理和掌握的火候上。如批辣丝有的人在炒制前要用盐刹一下，且把水份泌出；有的还要用清水漂洗后再炒。

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​我的做法很简单，姜丝熟锅，煸好肉丝后，即将花生米、木耳（放入前要用沸水先汆一下）以及海米倒入稍加煸炒。此时苤蓝丝切好后无须任何加工，在放入炒锅前1—2分钟左右，加细盐用手揉拌，待苤蓝丝稍见软和即加入炒锅中。此时改用大火，不断用筷子翻动苤蓝丝，让其受热均匀。

此时锅内可加入少许水，促其产生热气达到受热均匀的目的。在炒制中重要的是掌握好火候，保持苤蓝丝的脆生为好。火候一到要迅速取下倒入预置好的盆中，用筷子搅拌让热气迅速散去，以免苤蓝丝被捂熟就不脆了。

另外，煸炒肉丝时除了放入少许盐，也可放入少许白糖，口感会更好。

​作者：日月潭，来源：博山大集