乌鸡蛋的营养成分及功能

营养学家建议，成年人应一天吃一个鸡蛋。就是说，吃少了营养不够，吃多了营养过剩，都不好。特别是现在的人，往往脂肪、普通蛋白质过剩，优质蛋白质、维生素、微量元素缺乏。理想的食物，应该是能够同时满足人体对脂肪、蛋白质、维生素、微量元素的需求，又不会导致某种营养素过剩。那么，吃什么鸡蛋好呢？请看一组数据，据《中国食物成分表》蛋类及制品项记载：

1、    乌鸡蛋

    乌鸡蛋中营养成分为叶酸118.9μg/100g、其他（mg/100g）为铁3.8、锌2、硒28,31、维生素E6.4、钙42、磷273、钾514、钠106、镁11。

2、    鸡蛋

    鸡蛋中营养成分为叶酸70.7μg/100g、其他（mg/100g）为铁1.0、锌0.38、硒13.83、维生素E1.45、钙44、磷182、钾121、钠125.7。

3、    鸭蛋

鸭蛋（mg/100g）叶酸含量-，磷6、钾119、锌0.25、硒41.51、维生素E2.58。

在蛋类比较数据中，乌鸡蛋营养成分叶酸、磷、钾、维生素E的含量最高。这意味着，以往人们认为蛋类食品营养没有差别是错误的认识。

我们再来看看这些营养素的功能。

1、乌鸡蛋中叶酸含量是其他鸡蛋的1.68倍。叶酸对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的代谢起着重要作用。

首先体现在叶酸最重要的功能就是制造红血球白血球，一旦缺乏叶酸，会导致孕妇和胎儿严重贫血。

其次，叶酸是预防宝宝出生缺陷的一种重要营养素。胎儿期细胞生长、分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形、缺陷，如：无脑儿、脊柱裂、唇腭裂和某些类型的心脏缺陷，另外还可引起流产、死胎等。同时，叶酸对婴幼儿的神经与大脑细胞发育有促进作用。研究表明，给3岁以下的婴儿补充叶酸，有助于促进脑细胞生长和智力发育。

第三，叶酸缺乏导致血浆同型半胱氨酸水平高。如果此人同时伴有高血压，那么。血浆同型半胱氨酸水平高与高血压共同作用，则可能是导致我国脑中风发生率和死亡率居高不下的重要原因。卫生部统计显示，我国是中风高发大国，是位居肿瘤之后的第二位死因。

第四，研究发现，叶酸可引起发癌细胞凋亡，故属于一种天然抗癌维生素。

2、乌鸡蛋中磷含量是其他鸡蛋的1.5倍；含磷营养素中磷脂的作用极为突出：

A、乳化作用。磷脂可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外。

B、增智作用。人体神经和大脑的细胞膜是由磷脂所构成，磷脂不足会导致细胞膜受损，智力减退，精神紧张。

C、活化细胞作用。磷脂是细胞膜的主要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。

江西农业大学食品系熊建华董开发在1999年第二期《江西畜牧兽医杂志》上撰文指出：“泰和乌鸡鸡蛋中磷脂含量平均为3.934%，罗曼鸡鸡蛋中磷脂含量平均为3,10%，两者差异显著（P≤0.01）。泰和乌鸡鸡蛋中磷脂含量显著高于罗曼鸡中磷脂含量。故食用泰和乌鸡鸡蛋可获得较丰富的磷脂，对婴儿大脑发育和中老年人身体健康大有裨益。”

3、乌鸡蛋中钾含量是其他鸡蛋的4.28倍；钾的作用包括维持人体神经、肌肉的正常功能等，最重要的是，钾通过多种途径降低血压。

4、铁含量是其他鸡蛋的3.8倍；铁是人体不可缺少的微量元素，人体缺铁 会产生贫血。

5、锌含量是其他鸡蛋的5.39倍；锌促进人体的生长发育，与大脑和智力发育有关，还是促进性器官发育的关键元素。

6、硒含量是其他鸡蛋的2.04倍；硒能消除人体内过多的自由基，防止细胞膜脂质过氧化的破坏，它的抗自由基作用是维生素E和维生素C的300-500倍。硒还能降低血脂、血压，防止动脉粥样硬化。研究证明：食品中的微量元素硒，被誉为抗癌之王，经常食用富硒食品，可以增强人体免疫力，延缓衰老。

7、乌鸡蛋中维生素E含量是其他鸡蛋的4.27倍。天然维生素E生物活性和抗氧化性高，有明显的防衰老、防病、抗癌效应，能够降低胆固醇、改善人体微循环、有效防止心血管疾病的发生。 天然维生素E还是美容护肤的佳品，它有清理体内过氧化自由基的功能，能阻止生理性色素色斑的产生。另外，对紫外线灼伤的皮肤起良好的修护作用。

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