2001年华中农业大学食品化学考研真题
课程名称：食品化学
一、名词解释（共10分，每题1分）
1滞后效应
2改性淀粉
3必需氨基酸（并举一例）
4助氧化剂
5定向酯交换
6蛋白质的二级结构
7维生素原
8生物可利用性
9助色团
10沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反应速度______，在正常冷冻贮藏温度（－18）时，以______效应为主，化学反应速度______。
2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原性低聚糖，环外侧排列着许多______基团，具有______水性，环孔穴内壁呈______水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3反复使用的油炸油品质降低，粘度______，碘值______，酸价______，发烟点______。
4构成蛋白质的氨基酸通常有______种，其中必需氨基酸有______种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。
5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因______导致菜叶变黄，______可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成______的损失。
6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1水分活度越低，食品的稳定性越好。
2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四、简答题（共15分，每题3分）
1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
五、论述题（10分）
一种含油脂12%的甜点，在25和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
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(2020-04-24 11:16:59) 