加载中…家庭制作传统干豆豉流程
(2018-04-15 18:27:06) | 分类： 身心健康 |
家庭制作传统干豆豉流程（上）
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首先就是备料。普通大豆，黑豆、黄豆均可，黑豆制作出的豆豉观感好一些，其实味道都一样。在家里制作一次不宜太多，建议控制在1.5kg以内，否则你可能没有足够大的容器来处理它。 前期准备。大豆首先要浸泡处理。冷水冲洗一遍去除碎屑和浮尘，在盆内让水（常温）没过大豆浸泡24小时。 接下来上锅蒸，但首先需要将蒸锅和笼屉（有地方叫篦子）用清洗剂彻底清洗干净，保证无半点油渍（以后各道工序的容器、菜板和刀具等都要如此处理）。如果笼屉的孔太大可以考虑在上面铺一层纱布（也要清洗干净无油）。加水装入大豆开锅后蒸30-40分钟。
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霉变发酵。将大豆从锅中取出放凉。然后放入竹制容器摊薄，厚度1厘米左右，南方有条件可在下面铺一层芭蕉叶，我们这北方就省略了。另外北方地区大多空气干燥，除非你在夏天的雨季，否则最好在上面盖层浸湿纱布来保湿（双层折叠佳），容器上面再盖几层报纸防止水分蒸发。纱布要每天拿出来用清水重新浸湿一次再盖上。否则豆子还没有霉变就干透了。 根据气温和湿度不同，春季18度室温大约5-7天后，观察大豆刚刚开始有霉菌长出就可以撤掉纱布，上面加盖继续霉变：
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此时，要每天勤于观察。待白色的绒毛变为浓密的黑色菌丝：
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用手指从里面扣出一粒豆子。此时触摸大豆表面会明显感觉到温热。用手指轻轻一捻能将大豆捻碎成糊状就表示发酵完成了。若大豆仍然偏硬可考虑再发酵一天，但一定注意要在霉菌的绒毛塌陷以前结束发酵，否则做出来的豆豉口味会变苦。 取豆豉封存。发酵好的大豆首先要在容器中用手指耐心地拽掉上面的一层绒毛，然后用干净的湿布在容器中轻轻地旋转搓擦，一是擦掉剩余的霉菌菌丝，二是把发酵过程中粘连成块的豆子分离开来。湿布要用清水漂洗反复擦拭3-4次，直到大豆表面干净无霉菌为止。 加盐加酒装瓶。加盐的比例控制在 1斤干大豆加1两盐，酒要选用50度以上的高度酒，每2斤大豆加1两酒。将盐和酒撒入擦拭好的大豆继续搅拌均匀。 加其他调料。通常豆豉中不建议添加香料类调料，可根据个人喜好适当加一些：切好的生姜丝、大蒜末，能辅助起到杀菌作用便于长期保存。 将搅拌好的豆豉装入罐中（建议使用罐口带水封的瓷罐或玻璃罐），装的时候稍加压力压实一点，罐口密封好放置半月，鲜香美味的豆豉就可以食用了。如果存放豆豉的容器放在太阳下晒一下可提早食用。切记每次往外取豆豉的时候要使用无油的勺子或铲子，取完后立即密封好。放置在阴凉干燥处可保存1年不变质。 |
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