在五彩缤纷的世界里，每种物质都有自己的颜色。色彩是生活中不可缺少的，试想象黑白的世界将会多么凄凉。在食品中，颜色更是起着十分重要作用。往往诱人的视觉效果，会增加人们的食欲。无论是天然色素还是人工色素带来的颜色，都会给人愉悦的视觉享受，增强食欲。有些时候，食物的颜色也是判断食材优劣的一项指标。

色素，在食品加工中，我们称它为着色剂。它分为天然色素和人工合成色素。一般天然色素比较容易被氧化，对光、热、酸碱、酶都比较敏感，容易发生化学反应而褪色，失去原有的颜色，价格比较高。而人工合成的色素化学性质比较稳定，在食品加工中常被使用，价格相对便宜许多。

  天然色素就是从植物、动物、微生物中提取出来的色素。很多植物动物食品中都含有天然的色素，而且基本都有生理活性作用，对人体健康有利。如类胡萝卜素，显黄色和红色，主要有叶黄素、β-胡萝卜素、玉米黄素、番茄红素等，β-胡萝卜素是维生素A的前体物质，一个β-胡萝卜素可以产生2个维生素A，有利于预防白内障。β-胡萝卜素和番茄红素都有抗氧化作用，能淬灭单线态氧，对预防癌症、抗衰老、防止动脉硬化有积极作用。血红素，是合成肌红蛋白和血红蛋白的物质，动物的肉呈现红色的原因。化学性质不稳定，如牛肉在空气中放置久了会变色，脂质的过氧化会加速这种变色速率。胭脂虫色素，是从胭脂仙人掌上的昆虫中提取的蒽醌类色素，染色力弱，常用于食品中。红曲色素，常用于肉制品、豆制品中。花色素苷是一类黄酮类多酚水溶性色素，植物中的很多颜色如蓝色、紫色、红色等都是因为花色素苷的作用。容易氧化，不稳定。如花青素，是优良的抗氧化剂，对预防衰老、心脑血管疾病、癌症等有一定作用。黄酮类色素，水溶性，多呈黄色，像儿茶素、原花青素也都有很多酚羟基，对人体健康有利。

  天然的色素还包括原花色素、单宁、姜黄色素、甜菜色素等。食品中固有的色素很多是多酚类、醌类、单宁等物质，这些物质对人体健康有利，具有保健作用。天然色素对人体没有危害，但是价格比较高，化学性质不够稳定，容易变色、褪色。所以在食品加工中使用的比较少。

  人工合成色素，是通过工业加工技术手段从工业原料中提取、合成的色素。这种色素对人体没有好处，使用时要按照国标GB2760中规定的使用剂量。目前我国批准使用的食品色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、赤藓红、新红。

  超市中的各种加工食品的包装上，可以看到配料表中一般会有一种或几种色素，色素作为着色剂与其他食品添加剂不同，例如防腐剂有防腐的作用，不可以不加；甜味剂会影响口感等，而着色剂只是视觉的效果，如果可以接受某些食物本来面目的颜色，那么着色剂完全可以不加。但是往往影响市场导向的是市场需求，大多数消费者对颜色漂亮的食物更加喜爱，所以食品加工厂为了迎合消费者的需求和经济效益会在食品中添加各种色素。尤其是儿童食品，颜色鲜艳容易引起儿童的注意，这点对于厌食倾向的人会起到一定积极作用。

各种色素在食品中的使用计量标准如下表：（mg/kg）

  在这个范围内使用着色剂是安全的，但是对于儿童而言，最好减少含人工色素的食品，英国南普敦大学的一项研究表明柠檬黄、日落黄等色素会影响儿童的智商，长期食用会导致儿童缺锌，多动症、精神不集中等症状。对于成年人健康虽然没有发现有不利影响，但也没有保健作用，所以建议以原生态、未加工食物为饮食的最佳选择。

王玉玲营养师

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