根据罐头食品的包装材质不同，可将市售罐头食品粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头食品不太常见，本文不述及)。所有罐头食品的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。

http://s9/large/005CVNENzy6M6EuXVd698 罐头制品

开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：

第一、眼看鉴别法。主要检查罐头食品封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头食品，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。

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第二、手捏鉴别法。主要检查罐头食品有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头食品的底和盖，玻璃瓶罐头食品按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。

第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头食品内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头食品的底盖中心，听其声响鉴别罐头食品的质量。良质罐头食品的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头食品(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。

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第四、漏气鉴别法。罐头食品是否漏气，对于罐头食品的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头食品沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头食品淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头食品内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头食品所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头食品的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头食品是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。

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