传统食醋的酿造方法简介

   中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。

一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：

1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。

2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。

3.324黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种

一、黑曲霉3.324概述：黑曲霉3.324是最传统的酿造食醋曲精型号，具有多种活性较强的酶系，如CX酶、淀粉酶、酸性蛋白酶等，可将原料中的纤维素等大分子化合物降解转化为动物易消化利用的养分，并为白地霉、酵母菌提供必需的糖、氨基酸等。

二、公司产品黑曲霉3.324介绍：本产品以黑曲霉AS3.324基础菌株为主，外增AS3.350、AS3.758、沪酿336-2等多种菌株，经特殊培养基质诱导，纯种大培养、混合复配精制而成。

1.用于糖化制曲，大大提高酒精转化率与原料的利用率，使产量倍增。

2.改善产品风味。制酒、醋风味更加醇厚清香。

3.产品产酸性蛋白酶可以解决食醋灭菌后产生瓶底沉淀及浑浊问题。 4.具有对杂醇油分解的能力，解决白酒杂醇油过高，喝后上头的问题。5.使用后能明显提高酒、醋的感官澄清度,使白酒更加清澈剔透，醇厚清香，食醋更加清影红亮。

产品配方：麦片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，沪酿336-2。

产品用途：食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。 接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。

使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。

接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。

制曲时间要求：24-26小时。（切勿超过28小时）

三、食醋曲精分类：

黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350

1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。

2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。

3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。

4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。

四、技术咨询服务

五、特别提醒：黑曲霉3.324是最传统也是最普遍的酿造曲精的型号！

更多的详情，请致电垂询

业务：185 6070 6989

技术： 400 011 6890 （春丰本酿直营部）

3.350黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种

一、黑曲霉3.350概述：混合多菌种，发酵生产酸性蛋白酶。黑曲霉生产蛋白酶，在产蛋白酶的过程中会产生蛋白胨，蛋白胨对黑曲霉生产蛋白酶具有很强的诱导作用。3.350黑曲霉在制酒、醋风味在酿造后期会改善产品风味，使其更加醇厚清香。

二、公司产品黑曲霉3.350介绍：本产品是以黑曲霉3.350为基础菌株，外加3.324、3.042等多种菌株，经特殊培养基诱导，纯种培养、混合复配精制而成。

发酵周期：

0-10天，控温45--40℃

11-25天，控温40--35℃

26-35天，控温35--30℃

发酵7天后取样侧氨基酸转化率，如达不到要求则延长高温段至15天。后发酵应以次推迟5天。发酵应由高到低温，当品温降至38--35时可接入以培养好的活化增香酵母。由高到低这样的称消化形发酵。

特点：风味好，氨基酸生成率高。要经常检查发酵温度，下降较快时一天应提温两次，平时要检查发酵罐周边温度与中间是否一致，应尽量保持静止发酵，周边与中间温差较大时（大于4度时）应搅拌混匀。1-3天每天开耙2次4-15天搅拌1次.15天后逐渐减少搅拌次数。发酵机理，好的曲种酶系较全，中性，碱性酸性蛋白酶都有分布。水解蛋白质的最适温度为40-45度，后期主要是升香过程。高温还能促进羰氨（迈拉德）反应，增进产品洪亮的色度，温度过高会杀死谷氨先氨酶等酶系，谷氨酸，及天门冬氨酸是酱香鲜味的主要来源。

名称	制曲时间	品温控制	注解
孢子发芽期	4-6小时	30-34℃（夏低冬高）	勿低于28℃或高于38℃
菌丝发芽期	8-12小时	32-35℃	料发白间歇通风
菌丝生长旺盛期	12-17小时	35-36℃	连续通风料微黄踩曲
孢子着生期	18-24小时	32-34℃	铲曲岀曲晾干，成曲略带黑头，（切勿日晒）

 

产品主要用途：食醋生产麸曲制作，新工艺白酒的发酵（替代大曲）产品配方：麦片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，沪酿336-2。

产品用途：食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。 接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。

使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。

接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。

制曲时间要求：24-26小时。（切勿超过28小时）

保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。（建议冰箱冷藏）

三、食醋曲精分类：

黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350

1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。

2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。

3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。

4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。

四、技术服务：

五、特别提醒：要从根本上改变风味，还要考虑1、添加食盐要化验氯化镁含量。2、适时适量添加增香添加剂，一般增香酵母在氨基酸转化基本彻底之后再加入，其他制剂加入时注意用量避免重复。3、控制制曲时环境因素，避免过度染菌与烧曲！

更多的详情，请致电垂询

业务：185 6070 6989

技术：400 011 6890 （春丰本酿直营部）

3.758黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种

一、黑曲霉3.758概述：黑曲霉3.758单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，黑曲霉3.758生产酶系的特性：1、酶系对温度成性的差异：除淀粉酶耐高温外，其他酶对温度敏感特别是肽酶和谷氨酰氨酶在50~55℃很快失活，黑曲酶所产淀粉酶乃较高温。2、发酵状态对酶系的影响：稀廖发酵利于酶作用，固态发酵不利于酶作用。3、PH对酶促反应的影响：由于PH改变了底物与酶分子的带电状态，故PH浓度对酶促反应影响很大。4、食盐对酶促反应的影响：低浓度的食盐是激活剂，高浓度的食盐是抑制剂

二、公司产品黑曲霉3.758介绍：黑曲霉的生长条件:

（1）适宜温度32~35℃，低于28℃高于40℃生长缓慢，42℃停止生长，45℃死亡

（2）最适合PH值6.5~6.8

（3）C源，单双多糖有机酸可直接利用淀粉分解

（4）N源豆饼（面粉中也含有）

产品优势：

1.用于糖化制曲，大大提高酒精转化率与原料的利用率，使产量倍增。

2.改善产品风味。制酒、醋风味更加醇厚清香。

3.产品产酸性蛋白酶可以解决食醋灭菌后产生瓶底沉淀及浑浊问题。 4.具有对杂醇油分解的能力，解决白酒杂醇油过高，喝后上头的问题。5.使用后能明显提高酒、醋的感官澄清度,使白酒更加清澈剔透，醇厚清香，食醋更加清影红亮。

三、食醋曲精的分类：

黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350

1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。

2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势。

3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。

4.黑曲霉 3.350 混合多菌种，主要应用于产品后期改善产品风味，使产品更加醇厚清香。

四、技术服务

五、特别提醒：黑曲霉3.758单宁酶产率较高风味与黑曲霉3.324有较大区别！

更多的详情，请致电垂询

业务：185 6070 6989

技术： 400 011 6890 （春丰本酿直营部）

3.4309黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种

一、黑曲霉3.4309概述：黑曲霉3.4309是一种糖化曲精，糖化能力比其他型号黑曲霉要高，主要在老陈醋使用上较为广泛。黑曲霉具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产，如淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以及酒精工业或制造葡萄糖和消化剂。产生耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品、消化剂的制造。果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纤维精炼。还有柚苷酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶等。黑曲霉还能分解有机质，产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。

二、公司产品黑曲霉3.4309介绍：用于糖化制曲，大大提高究竟转化率与原料的利用率，使产量倍增。

产品配方：麦片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，沪酿336-2。

产品用途：食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。 接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。

使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。

接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。

制曲时间要求：24-26小时。（切勿超过28小时）

三、食醋曲精分类

黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350

1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。

2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。

3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。

4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。

四、技术服务

五、特别提醒：3.4309黑曲霉主要是用来糖化曲精的，糖化能力比其他型号黑曲霉更强！

更多的详情，请致电垂询

业务：185 6070 6989

技术： 400 011 6890 （春丰本酿直营部）