口感、颜色决定牛肉的品质吗？

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口感

人们对肉的追求，有很大一部分原因来自于肉的口感。肉的口感通常取决于脂肪含量和动物的年龄，动物的年龄对肉质的影响非常大，年龄越大，肉质越韧，风味也就越好，所以，人们炖汤时总会选择老母鸡。牛肉也是一样，

因此，牛排通常不会选择年龄太大的牛。小牛肉通常颜色较浅，肉质最嫩，但牛肉味也最浅。在购买牛排时，一定要问明，是小牛肉，180天，280天还是350天或者年龄更久的。

颜色

牛肉的颜色取决于肌红蛋白，在超市买的牛肉通常颜色会有很多种，冷藏真空包装的一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成了脱氧肌红蛋白，所以呈现紫红色。

另一种就是pvc塑料膜包装的牛肉，一开始会呈现鲜红色，但是，pvc无法隔绝氧气，肌红蛋白暴漏在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时，肌红蛋白叫做高铁肌红蛋白。因此，人们在选择时会看到这样的不新鲜。

                                                                                   国家高级公共营养师：李世鹏

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