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       昨天青旅的客人中有好奇太原的“头脑”是什么东东？于是乎，我们有给他们介绍头脑是太原的特色早餐，既然好奇，那么今天就给大家介绍一下吧。

        太原小吃“头脑”，是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有滋补作用。太原小吃“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

       把“头脑”当做食品的名称，大约始于十四世纪末由（元朝末至明朝初）。《水浒》中有“赶碗头脑”的话，可见那个时期，社会上已经有了卖头脑的饭馆。
        大原的头脑是由明末清初著名文人，医学家傅山先生想出来的。傅山字青主，出生于太原市北郊区的西村，人们称他“仙医”。他写的医书有《傅氏女科》。太原市大宁堂药店的名药“二仙丸”。“和合丸”，当初就是用傅山先生的处方来配制的。
       傅山在头脑中也配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者，温补力强，叫做绵芪，良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（原府治在今广东茂名）者质量佳，叫做高良姜。傅山加配这两种草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。

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        头脑是一种滋补剂。从前的饭馆，都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说，等于进行一阵晨间运动，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举而两得，这正是傅山发明头脑的主要用意。由于辗转传播，头脑生意曾扩展到归绥（今内蒙古呼和浩特）一带。
        头脑的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍场。吃的时候，佐以腌韭，好象服药的引子。
        羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用，自医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于它能够温脾缓中的缘故。羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵（傅山先生好用药解二字，就是掺药物于食品、凭食物祛病保健）。吃时撒上3．3厘米长的韭菜节。

http://s6/mw690/005ASCExzy6L04Wcf4x95&690烧麦

       喝头脑一定要在早晨，越早越好。到道光年间，清和元头脑名声大振。抗日战争期间，太原沦陷，生意萧条，几至歇业。直到新中国成立，才得新生，在桥头街丁字路口开店复业。每当头脑上市，从早到晚，食客如潮，胜过往昔。从前的饭馆，都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说，等于进行一阵晨间运动，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举而两得。

       喝头脑时，与这道汤搭配的另有烧麦、帽盒等，也是太原的风味特产。烧麦收口处并不捏死，晶莹剔透的面皮捏制得形如石榴，馅大皮薄依稀可见，鲜香可口。帽盒子是一种烤制的面饼，短圆柱形，中间空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒子”掰成小块，泡在头脑汤里，喷香耐嚼，别有风味。

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清和元的头脑是老字号，味道最正宗。
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　　头脑的生产已有300多年的历史。每逢农历白露到翌年立春期间，是清和元出售头脑的季节。太原人爱喝头脑，可惜当年风光无限的桥头街清和元已踪迹难觅，倒是有散落在各处、依然挂着清和元牌子的小店，门口或橱窗上仍悬着头脑、烧麦、帽盒子的招牌。

（本文图片源于网络）