满口生津的高密炉包
因为《红高粱》火了高密，因为莫言火了炉包。作为高密传统小吃的炉包是莫言老师的最爱，他还写了一首打油词：“韭菜炉包白肉丁，白面烙饼卷大葱，外加一盘豆瓣酱，要不快乐都不中。”短短几十个字，让我们见识了大作家的小情节，在诺贝尔奖获得者的光环下首先他是高密人。
一、缘起韩信
话说楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”，由于战事激烈，将军寝食难安，大营厨师为韩信能吃上一顿顺口的饭菜想尽了办法。一天，厨师正制做笼包，刚装锅便遭遇敌人来偷袭，厨师赶忙紧急避险。待警报解除后，厨师回到厨房一看就傻了眼，没来得急出锅的包子被烤成黄色。这下把他急坏了，耽误将军用餐该如何是好。精明的厨师灵机一动，他将错就错将本已烤成黄色的包子，下锅一煎，用面糊勾芡，然后再翻转出锅，只见被化妆后的包子，上了金黄酥脆的嘎巴，发出阵阵诱人的香气。呈现在将军面前时，将军连声称好，问如此美味叫什么名字？厨师随口答到“炉包”，“炉包”由此得名。见将军如此喜爱，大营厨师细心揣摩，几经改良，“炉包”成为韩信将军餐桌上常见的美食。后来，这手艺被从当地招来帮厨的人“偷”学到了手，一辈一辈传了下来，形成了香、焦、酥、脆、菜生、肉熟为特点的地方美食--“高密炉包”。
二、炉包非生煎
看了上面的制过程您肯定会说了，这是什么炉包这不就是上海的生煎包吗，有啥稀奇的，如果您真以为这是生煎可还真就误会它了。下面我跟您说说这两者的区别。
咱先说这馅，肉熟而菜不烂是其独道之处。高密炉包的馅料以鲜猪肉、大白菜、韭菜为主，以海米、木耳及各种调料为辅。那炉包馅儿，咬一口，直冒油。白菜吃在嘴里似熟非熟，一咬咯吱咯吱响，偶尔咬着一块囫囵肉，却烂烂的，香香的，含在嘴里好长时间不舍得咽下去。为啥猪肉熟了，白菜还咯吱作响？对于高密炉包这是最绝的：一是做馅时不将肉剁碎，而是把它切成筷子粗细的条，然后改成肉丁。二是做馅的蔬菜，无论是白菜(不要菜叶)或韭菜，不将其剁成碎末，而是一刀刀切碎。只要做到这两点，就能使炉包肉熟而菜不烂。而生煎的关键则是肉馅鲜嫩汤多。
再说这煎也是有讲究的，要选用平底锅，包子下锅前在锅底刷上一层薄薄的油，将包子小火先略煎一下，接着用一碗水加一点面粉调成清糊，倒入锅中，没到包子的三分之一到二分之一之间，然后盖上锅盖。先用大火，等锅内有吱啦响的声音后，改用小火。几分钟后揭开锅盖就会看到，一个一个炉包紧紧挤在在一起，水没了，包子也熟了，最后可以刷上一层油。出锅时，大厨可以来个很酷的造型，把平底锅抛空翻转，把包子褶朝下扣在盘子里，只见包子紧密相连，一铲子铲起来仍是一个整体，底部金黄一片，形成酥脆的嘎巴，薄如蝉翼，入口即碎，那感觉妙不可言。间隙中有些许的镂空如冰花儿般，甚是好看。生煎的做法有所有不同，平底锅是一样的，抹油是一样的，生煎时需把包子整齐摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以便洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许，约五分钟后即可食用。包口粘有黑芝麻，包身洁白松软，包底金黄硬脆，这便是生煎的精髓所在。
最后是外形，说是叫炉包想必一定是包子吧，哈哈，其实它是一个大号的饺子。故事讲完了，您一定也垂涎三尺了吧，那就赶快行动起来，去高密品尝那正宗的炉包吧。
名人也好，常人也罢，改不掉是是乡音，忘不掉是乡情，唤起记忆的永远是那舌尖上的味道。
王
蕾
国家二级公共营养师
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(2015-08-22 22:40:49)