品鉴师更偏爱以胡萝卜副产物培养的菌类制成的肉饼（左图）和香肠状肉块（右图），相较于采用传统植物蛋白制成的同类产品。图片来源：改编自《农业与食品化学杂志》2025年，DOI：10.1021/acs.jafc.5c11223

剩余的胡萝卜被转化为真菌蛋白，使纯素汉堡和香肠的味道更好。

随着全球人口的增长，对营养食品和更高效生产方法的需求持续上升。与此同时，现代食品制造业产生了大量经常被闲置的剩余材料。科学家们今天（12月17日）在ACS的《农业与食品化学杂志》上发表报告，探讨了胡萝卜加工过程中产生的废物是否可以得到更好的利用。通过将这些胡萝卜副产喂给食用菌，他们创造了一种可持续的蛋白质来源，后来在纯素食品中进行了测试。

该团队在实验性纯素肉饼和香肠中使用了真菌蛋白。当志愿者对食物进行取样时，他们认为真菌版比用常见植物性蛋白质制成的同类产品更令人愉快。

该研究的通讯作者马丁·甘德说：“这项研究是向循环经济迈出的重要一步，它将有价值的食物副产品转化为高质量的蛋白质来源，突出了真菌菌丝体在应对全球粮食安全和可持续性挑战方面的潜力。”

为什么需要新的蛋白质来源

根据联合国的数据，2023年全球约有十一分之一的人经历过饥饿，超过30亿人无法负担健康饮食。这些数字突出表明，需要使用更少的资源生产更多营养的粮食系统。一种有前景的方法涉及食用菌，早期的研究表明，食用菌可以在食品工业副产品上生长，如苹果渣和苹果汁和奶酪生产中的乳清。