关键吃：肉少汁多异常鲜甜

第一次接触水蟹的人大概会以为水蟹是蟹的一个品种。实际上水蟹只是蟹其中一个生长阶段。花蟹有水蟹，青蟹也有水蟹，江门的水蟹特指是青蟹。

行家介绍，青蟹的一生要经过13次蜕壳，蜕壳是青蟹成长的标志。青蟹需要经过“水蟹——肉蟹——膏蟹”的过程，最后才会自然死亡。首先，青蟹横卧在水底大量吸收水分，蟹体舒张开来，蟹肉里的含水量急剧增加，令体重骤升1倍，形成壳大肉少水多的情况，青蟹就成了名副其实的“水蟹”。水蟹虽然没多少肉，但体内的蟹水味道异常鲜甜，用来滚汤，有着肉蟹、膏蟹难以达到的滋味。每年的4至6月前后，是水蟹的当造季，此时雨水台风特别多，大雨台风过后，一斤多重的大水蟹就会爬出来到处游，身体里面的汁水也特别多。在春夏交接的时候，天气渐热，用水蟹搭配冬瓜滚汤或者用水蟹煮粥，美味之余还有消暑开胃的作用。

随后，蟹体褪壳，将体内的肉变成流体状的营养，此时，“水蟹”会变成“重皮蟹”（又称“软壳蟹”），体内的营养变成更大、更厚的蟹壳；当“重皮蟹”的壳变硬后，体内的营养又会慢慢变成蟹肉，然后变成“肉蟹”。

至于“奄仔蟹”和“膏蟹”，也是一只螃蟹生长阶段的名称。奄仔蟹，指的是到了可以交配的阶段、但又没有交配过的“处女蟹”，它们都是母蟹；当它交配后，体内就会积聚蟹膏，称为“膏蟹”，膏蟹如果不被捞上来的话，过不了多久就会死了，所以它是最值钱的。而那些公蟹，一般再怎么生长，它们最多就只能成为“肉蟹”。

通常来说，渔民们看到水蟹，都会把它放回水中，等它长成“肉蟹”或者“膏蟹”；而那些断了螯或脚的螃蟹，也放回水中，因为它们只要一褪壳，那些残缺的地方又能重新长出来的。

蟹围——海边圈养螃蟹

关键吃：江门蟹纯野生

“蟹围”，即在海边圈养螃蟹的方法。与池塘河塘养殖的淡水蟹不同，咸水蟹或咸淡水蟹的养殖是不能用“塘”来围着养的，它们必须用流动着的海水、河水来养殖。于是在海边生活的渔民，一般会用挖土机在海岸沿线上筑起三道“垄”，将水面划分成只有一个缺口的“围”，再在缺口处筑一道隔网，这就成了养殖海蟹的“蟹围”。

江门崖南、都斛两地地处珠江出海口，咸淡水交界，青蟹养殖历史悠久。据渔民介绍，无论是蟹苗、蟹食，都是从海里“冲进来”的。在捕蟹当天，记者就看到渔民将大桶的螺蛳、沙贝等放进“蟹围”。渔民说，螃蟹不吃别的，就吃这种小贝壳；即使是可以投放其他饲料，因为海水会涨潮退潮，饲料根本“留不住”，所以干脆就省下成本不放，让螃蟹自然生长，在品质上也达到了野生的标准。

此外，围塘有新、旧之分，新围要比旧围好，因为新围的泥质好，含有更多的微量元素，对于螃蟹生长来说更有帮助。

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在都斛海鲜街市场，当地产的水产品琳琅满目

【行家】教路

水蟹一朝跃龙门

渔民伟哥说，在过去，水蟹由于肉少水多，在市场上卖不起价，一般只是渔民自己吃用。上世纪80年代初，江门个别村民把捕捞回来卖不起价钱的水蟹放养在滩涂上自然形成的泥塘里，尝试着将这些蟹只育肥后再供应市场。村民的这种做法取得相当理想的效果，当时原先只能以4元／公斤售出的水蟹在养肥后可卖到12元／公斤。尝到甜头的村民设法扩大发展规模，不少村民纷纷加入，开始学习养殖水蟹，村民逐渐发家致富，水蟹养殖也逐渐成为专业的产业链。由于咸淡水生长的水蟹蟹壳较薄，难以经受长途运输，以前不值钱的水蟹也渐渐成为江门当地的一个特色——江门水蟹最适合在当地享用，而且鲜甜的水蟹只有在江门才能品尝到各种吃法。

水分充足才是靓水蟹

如何能选到一只靓水蟹？伟哥教路，肉蟹中，围塘蟹是比海蟹要好吃的，但是以鲜甜为卖点的水蟹则是海蟹比围塘蟹好吃。水蟹的蟹公味道最鲜，是越大只够斤两的为好。选择水蟹的时候，用手按一下螃蟹的肚子，从蟹头顺数下来第三个隔子按下去是软的，蟹脚在光亮下照射是比较柔软通透，蟹钳关节饱满，就表明这是水分充足的水蟹。记得不要选有膏的水蟹，这样的水蟹没有那么鲜甜。最后看一看蟹壳，凡壳背呈黑绿色，带有亮光就是一只靓水蟹了。

【现场】直击

时间：下午4～5点

行动：下笼

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但凡有经验的渔民，都会选择在下午4～5点的时间划船到蟹围里，选择一个地方放下蟹笼。这种蟹笼是几个网织成的，里面用几个铁圈撑开，上面留一个口，螃蟹爬进去了后就出不来了。但也有力气特别大、反抗意识特别顽强的螃蟹可以咬破蟹笼的网。至于为什么要选择在傍晚时分投笼，渔民则没有什么特别的说法，估计是螃蟹会在夜间特别活跃，所以在傍晚就得设下“陷阱”。

时间：早上6点

行动：出海下围捕蟹

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捕抓围塘内的螃蟹是全日都可以进行的，但由于蟹场的渔民除了抓蟹外，还需要分拣、扎蟹，运到市场售卖，所以天亮开始工作是渔民们的习惯。夏天天亮得早，渔民们一般从早上6点开始下围抓蟹，直到8点左右才上岸分拣、扎蟹。

从古兜温泉出发，到都斛蟹场不算远。这个位于都斛出海口的蟹场在当地甚有口碑。渔民伟哥从事螃蟹养殖10几年，他家的青蟹在“新围”内咸淡水的环境下生长，吃的是从海里抓回来的蚬肉和小鱼，质量近似于野生。

伟哥说，谁都不知道一个晚上会有多少螃蟹“自投罗网”。当天伟哥的运气很不错，找到昨日投蟹笼的位置后将蟹笼从水里拉起，把它们散放在小木船上，小螃蟹、断了蟹螯的螃蟹都被放回水里，个头3两以上的青蟹统统放进桶中，点算一下，近35公斤！

记者留意到，渔民将螃蟹放到桶里面后，还要用一个白布袋盖住螃蟹。渔民解释，螃蟹常年生活在水底，属厌光动物，看见光线就会有“逃跑”的自然反应，如果不把螃蟹盖住，它们就会在桶里面乱跑，一些活跃的大螃蟹还可以爬出桶外逃跑，甚至还会打起架来，导致螃蟹断鳌、断脚。

时间：早上8点

行动：分拣抓蟹绑蟹

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