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王老虎：煎饼卷猪头肉和烩牛肉，博山清晨最奢侈的早餐 | 山东味儿24
(2018-06-10 14:37:04)
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杂谈 |
窃以为，治疗乡愁有两个办法，一是能畅快的用家乡话聊聊天，二就是吃一顿家乡的饭。那熟悉的味道，不一定有多可口，但一定是最亲切的。
我的舌头是唯物主义者。但我的胃是唯心主义者。
所以，味道，自有分别。但胃口，从来没忘记乡愁。
这种感觉让老虎总结了一句话叫：家乡胃还得家乡味。
只要是亲人亲手所烹，只要是和亲人在一起，只要是家乡的味道，便是，人间好滋味。
每个地方都有让人想念的味道，在老虎的家乡博山，老虎最怀念的早餐，是猪头肉卷煎饼，每每回去，必须大啖一顿，方才解馋。猪头肉常见，煎饼亦是平常，而猪头肉卷煎饼这样的搭配，作为早餐，老虎只有在家乡才能吃到。
博山的早点是很有讲究的。若是吃煎饼卷猪头肉，讲究的是煎饼要热，猪头肉要凉且是要带肉冻的，而喝的，必须要配猪油猪血汤。煎饼一定是要热鏊现摊的小米煎饼，猪头肉要吃簸箕掌的，因为老家博山赵庄簸箕掌附近，以前有个肉联厂，簸箕掌村，因了挨着肉联厂的便利缘故，所以很多村民精于制作肉食，猪头肉和剔骨肉做的尤其好。
几个肥头大耳的硕大猪头，被烧红的烙铁烫过，再用滚烫的热水浸泡刮毛劈开，用秘制的料，用微弱的慢火，用极长的时间卤煮的皮肉软烂，但博山人吃猪头肉是不喜热吃的，必须要吃带着肉冻的，所以冬日的时候要放到屋外夏天时要放到冰箱里去“砙”肉冻，猪头肉里那浓郁丰富的胶质，和醇厚的酱一起，让一锅猪头肉带着肉冻被“砙”得酱红香醇，软糯酥烂。
选自己喜欢吃的部位，或耳朵或口条或猪脸，口条拱嘴处吃的是肉嫩细腻，脸腮处吃的是皮滑肉嫩，最妙的是猪耳，切的薄薄的，带着些许的脆筋骨，咬起来在口中略有嘎吱脆头，最好吃。称上三两猪头肉，叫店家在案板上切得飞薄，盘子底下舀上颤悠悠酱红色的肉冻，猪头肉码放其上，和热乎乎的现摊的小米煎饼一起端上桌来，正宗的吃法是把热煎饼摊开，把猪头肉散落地夹在煎饼中，一定要再加一些肉冻，卷成桶装，大口咬下，煎饼的米香和猪头肉的肉香交织在一起，热热的煎饼和冰冰的肉冻在口腔形成了独特的感觉。妙不可言呢。
除了猪头肉，还可以来点酱卤的猪肥肠或者猪肚，那滋味就更浓厚了，想吃点素的，就来块用肉汤煮过的炸豆腐，切细细的条，用葱丝拌了夹上，也好吃，小菜呢，可以来盘苤蓝丝儿，青的豆嫩脆，红的花生甜香，黄的海米鲜香，白的苤蓝丝，清清爽爽的伴着花椒的麻香清香爽口，来盘花生青豆猪皮冻再来几条“大头㸆”咸鱼，单吃煎饼也好吃呀。
吃煎饼卷猪头肉一定要喝猪血汤，必须是当日现杀活猪放血所做血旺，必须要猪油炝锅，那样才香，再加入血旺和汤水，必须要加多多的胡椒，胡椒独有的香辣冲淡了血旺的微微腥臊，糯而香，浓郁扑鼻，咬一口猪头肉卷煎饼，喝一口猪血汤，这是博山早上最奢侈的早餐。
博山烩牛肉说是烩牛肉，其实是牛肉烩豆腐，把牛肉牛骨熬浓浓的汤，类似酱卤的做法。牛肉熟了，切碎碎的手指肚大小的粒，博山特有的酸浆卤水豆腐也切小小的丁，先在沸水中烫去豆腥，然后再和牛肉粒一起在牛肉汤中慢火煨炖得软烂鲜香，待客人来了，白瓷碗里撒一把切得碎碎的葱花，撒些许黑胡椒粉，然后从大锅中浓稠的舀起一勺扣入碗中，一碗烩牛肉就得了。
舀是一门学问，一勺之内要有牛肉有豆腐有汤，牛肉多则卖赔了，豆腐多则客人不满，从前也有人把牛肉锅和豆腐锅分开来舀的。
一碗烩牛肉端上桌，标配是两个花卷或两个热煎饼，还有一碗豆汁来清口。而桌上必不可少的是一盆自家腌的博山酸咸菜，根据季节黄瓜芹菜胡萝卜辣椒不一而论，这酸咸菜，可是博山人的心头爱，那种酸爽，是四川酸菜东北酸菜决不能比拟的。
烩牛肉最好的部位是牛腩和肋扇的地方，牛肉吃起来有肥有瘦又有筋络，豆腐则吸足了牛肉和牛骨汤的香醇，嫩嫩的细抿即化了，一口烩牛肉一口花卷一口咸菜，咸香饱腹，早餐吃的横，一天人都硬，就又是个很满足的早上了。
老虎每每回博山，早上，总是先去来一顿猪头肉卷煎饼，再去吃一碗烩牛肉。胃满足了，一天，也就开始了。胃口，回来了。心，也就回来了。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
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