豆类加工的方法有浸泡、磨浆、发酵、粉碎、煮沸、保温孵芽、加盐类豆制等传统工序。由于天然大豆有厚实的植物细胞壁，影响了人体对大豆营养素的消化、吸收和利用，因此豆的加工制作对其营养价值尤为重要。
　　豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成部分。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且还使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部，从而提高了蛋白质的消化率。如干炒大豆蛋白质消化率只有50％左右，整粒煮熟大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆浆后蛋白质消化率为85%，制成豆腐后蛋白质的消化率可提高到92%～96%，大大提高了大豆蛋白质的营养价值。
　　大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收，并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用可合成核黄素，每100克豆豉中核黄素含量为0.61mg，明显高于其他豆类食品。
　　大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用使大分子营养物质或以复合物形式存在的各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C从0增至每100g豆芽中含5～10mg左右。近来还发现每100g黄豆芽中维生素B12的含量达20mg左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物质的消化利用率。