【西安食品工程技工学校】烘焙时，我们常会看到配方上要求使用“中筋面粉”“高筋面粉”等材料，用的时候似乎都明白无误，但是如果问你，这些看起来几乎完全一样的面粉，怎么还分中筋、高筋？他们的用法怎么样？你能说得出来吗？

　　各种筋性的面粉分别有什么不同用法

　　其实，你要明白面粉是由蛋白质、淀粉和矿物质组成，所谓的“筋”指的是蛋白质的含量的多少。面粉根据不同的用途，蛋白质的含量有不同的比例，加水之后蛋白质吸水膨胀，经过搅拌揉制就形成面筋。面筋具有伸展性、弹性和韧性，筋性越高，加水之后粘性越高，越不容易松散，可以根据料理的不同选择不同筋性的面粉。

　　各种筋性的面粉分别有什么不同用法-无筋面粉（小麦粉）

　　无筋面粉（小麦粉）

　　别名：澄粉、澄面

　　不含面筋的面粉，加入热水糊化后，可用于制作粉皮，虾饺，水晶饺这类港点面食，煮熟后内馅看起来若隐若现，外皮晶莹剔透是其最大特色。

　　各种筋性的面粉分别有什么不同用法-低筋面粉（Cake Flour）

　　低筋面粉（Cake Flour）

　　别名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）

　　蛋白质含量最低（6.5%-9.5%），颗粒细小、麸质也较少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松软可口，多用于制作甜点，像是中式糕点，或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。

　　各种筋性的面粉分别有什么不同用法-中筋面粉（All Purpose Flour）

　　中筋面粉（All Purpose Flour）

　　别名：中粉、多用途面粉、中力粉（日本）

　　蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中，所以用途最广，大多数的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等，吃来软中带点嚼劲。不少人在制作饺子皮时，也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉，增加Ｑ度。

　　高筋面粉（Bread Flour）

　　别名：高粉、面包粉、强力粉（日本）

　　蛋白质含量约在11.5～13.5%左右，加水搅拌后会出筋，黏性、韧性和延展性都比以上两种大，完成的料理具有弹性，咀嚼的口感较明显，适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。

　　各种筋性的面粉分别有什么不同用法-特高筋面粉（High Gluten Flour）

　　特高筋面粉（High Gluten Flour）

　　蛋白质含量最高（超过13.5%），筋度和黏性都极高，用于制作通心面、面筋和油条等富含嚼劲的面食。

　　自发粉（Self Rising Flour）

　　面粉已经加入了膨涨剂，在烘焙时不需要另外再加发粉，较方便易用。可以在100克～120克的面粉加入一茶匙发粉，就是所谓的自发粉。

　　面粉的注意事项

　　保存方式：面粉要保持干燥，装入密封罐中置于干燥、阴凉处保存；若每次的使用量小，可以装入保鲜袋中密封，放进冰箱冷藏。相关：烘焙的各种粉类要如何保存？

　　使用方式：使用前最好先用网筛过筛，可以避免结块，并且在拌入面粉时更容易均匀，做出的成品也会比较松软。

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